МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Осы дипломдық жұмыста келесі стандарттардың сілтемелері пайдаланылды: МемСТ 31654-2012 Тауық азықтық жұмыртқалар. Техникалық щарты. - Введ.

2014-01-01 М.: Стандартинформ, 2012

МемСТ 10444.15-94 Азық өнімдері. Мезафильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің көлемін анықтау әдісі. - Введ. 2010-03-01 М.: Стандартинформ, 2010

МемСТ 31747-2012 Азық өнімдері. Ішек таяқшасы бактериялар тобын (колиформды бактериялар) табу және көлемін анықтау әдісі. - Введ 2013-07-01 М.: Стандартинформ, 2013

МемСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Азық өнімдері. Salmonella бактерия туысын анықтау әдісі. - Введ. 2013-07-01 М.: Стандартинформ, 2013

МемСТ 30364.2-96 Жұмыртқа өнімдері. Микробиологиялық бақылау әдісі.- Введ. 1999-01-01 М.: ИПК Издательство стандартов, 1999

ҚР СТ ГОСТ Р51301-2005 Азық өнімдері және шикізаты. Уытты элементтерді анықтау инверсионды-вольтамперметрлік әдіс). - Введ 2000-07-01 М.: ИПК Издательство стандартов, 1999

МемСТ 26933-86 Азық өнімдері және шикізаты. Кадмий мөлшерін анықтау әдісі. - Введ 1986-12-01 М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

МемСТ 26932-86 Азық өнімдері және шикізаты. Қорғасынды мөлшерін анықтау әдісі. - Введ 1986- 12-01 М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

МемСТ 32161-2013 Азық өнмдері. Цезий Cs-137 мөлшерін анықтау әдісі.

Введ 2014-07-01 М.: Стандартинформ, 2013

МемСТ 32163-2013 Азық өнімдері. Стронций Sr-90 мөлшерін анықтау әдісі. - Введ 2014-07-01 М.: Стандартинформ, 2013

АНЫҚТАМАЛАР

Осы дипломдық жобада келесі терминдер мен анықтамалар қолданылды:

Диетикалық жұмыртқа - сақтау мерзімі 7 күннен аспаған жұмыртқа.

Асханалық жұмыртқа -          0°С-20°С температурада сақтау мерзімі 25 тәулік, минус 2°С-тан 0°С температурада 90 күннен артық сақталмаған жұмыртқа.

Жұмыртқа ақзаты - сарыуыздық қоршап тұратын мөлдір, қоймалжын жұмыртқа құрамының құрамдас бөлігі,

Жұмыртқа сарыуызы - сары түсті, жабысқақ консистенциялы сфера тәрізді жұмыртқа құрамының құрамдас бөлігі.

Жұмыртқа қабығы - органикалық және бейорганикалық заттардан тұратын жұмыртқаның сыртқы қатты әкті қабығы.

Жұмыртқаның ауа камерасы - қабық асты және ақуыздық қабықшалардың арасында ауаға толы кеңістігі.

Жұмыртқа массасы - жұмыртқа массасы, граммен өрнектелген.

Бактерия топтарын анықтау-белгілі бір масса немесе өнім көлемінде бактерия тобының бар жоқтығын анықтау.

Қоректік орталарда микроорганизмдерді өсіру - Агарланған селективті диагностикалық орталарда микроорганизмдердің типті және атипті колонияларды өсуі.

Радионуклеидтердің          шектік  жіберілетін   мөлшері   -                                                      уәкілетті  органның өнімнің радиациялық қауіпсіздігі белгілеген радионуклеидтің максимальді көлемінің активтілік мағынасы.

БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Осы дипломдық жұмыста келесі белгілер мен қысқартулар пайдаланды:

Кіріспе

Тұтынудағы  жұмыртқалары әлемде ең көп тұтынылатын тағамдардың бірі болып саналады, себебі олар ақуыздар, дәрумендер, минералдар және басқа да биологиялық белсенді заттарға бай. Олар тек  қана тағам ретінде емес, сонымен қатар майонез, кондитерлік өнімдер, соустар және вегетариандық жұмыртқа алмастырғыштарын өндіруде қолданылады. Дүние жүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДСҰ) мәліметтері бойынша, тауық жұмыртқалары, әсіресе дамушы елдерде азық-түлік қауіпсіздігіне үлкен үлес қосады. Алайда, олардың пайдалы қасиеттеріне қарамастан, тауық жұмыртқалары дұрыс өндірілмесе, сақталмаса және тасымалданбаса, жұқпалы аурулардың таралуы мүмкін.

Жалпы жұмыртқалардағы патогендер адам денсаулығына үлкен қауіп төндіруі мүмкін, сондықтан олардың сапасы мен қауіпсіздігін бақылау өте маңызды. Тауық жұмыртқасының ветеринарлық-санитарлық сараптамасы инфекциялардың таралуын болдырмауға және өнімнің қауіпсіз тұтынылуын қамтамасыз етуге бағытталған. Бұл процесс жұмыртқаның мемлекеттік стандарттарға сәйкестігін анықтауға, сондай-ақ бактериялық инфекциялар, химиялық ластану, сақтау мен тасымалдаудың бұзылуы сияқты қауіптерді анықтауға және жоюға бағытталған кешенді шараларды қамтиды.

Қолданыстағы жұмыртқаларды тексеру құс фабрикасындағы жағдайды бағалаудан басталады, әрі олардың жинау, орау, тасымалдау және сақтау кезеңдерін қамтиды. Осы кезеңдерде сальмонелла, кампилобактерия, листерия секілді патогендермен, сондай-ақ жұмыртқалар арқылы адамға жұғуы мүмкін басқа да аурулармен ластану қаупі бар. Ветеринариялық-санитарлық сараптама барысында жұмыртқаның қабығының күйі, сақтау температурасы мен микробиологиялық зерттеулер жүргізіледі.

Жұмыртқалардың жалпы қауіпсіздігіне әсер ететін негізгі факторлар - олардың дұрыс сақтау мен тасымалдау процестері. Температураның жоғарлауы немесе қабықтың зақымдануы жұмыртқаларды инфекция көзіне айналдырып, тұтынушыларда улану жағдайларын тудыруы мүмкін. Осы себепті жұмыртқаларды тасымалдау кезінде оның қауіпсіздігі мен қауіпсіздік стандарттарына сәйкестігін қамтамасыз ету өте маңызды. Бұл үшін арнайы санитарлық нормалар мен стандарттар енгізіліп, бақыланады.

Бұдан бөлек, химиялық бақылау да маңызды аспект болып табылады. Бұл қадам пестицидтер, антибиотиктер және басқа да улы заттардың қалдықтарын анықтауға бағытталған. Жұмыртқада мұндай заттардың болуы адам улануына әкелуі мүмкін, ал олардың ұзақ уақыт бойы тұтынылуы организмде улы заттардың жинақталуына себеп болады. Ластанудың алдын алу үшін өндіріс пен өңдеудің барлық кезеңдерінде қатал бақылау жүргізіледі.

Тауық жұмыртқасының микробиологиялық сараптамасы сальмонелла сияқты қауіпті бактерияларды анықтауды қамтиды. Сальмонеллез жұмыртқалар арқылы таралатын ең кең таралған аурулардың бірі болып табылады. Бұл мәселені шешу үшін жұмыртқаны пастерлеу, термиялық өңдеу және құстарды ұстау жағдайларын жақсарту сияқты алдын алу шаралары қабылданған. Ветеринариялық-санитарлық сараптама сальмонелла мен басқа да микроорганизмдердің инфекциясын уақтылы анықтауға мүмкіндік береді, бұл эпидемиялардың алдын алуға және халықтың денсаулығына зиянды азайтуға көмектеседі.

Микробиологиялық және химиялық зерттеулерден бөлек, жұмыртқаның сыртқы түрін бағалау да маңызды. Қабықтағы жарықтар, кір немесе зақымданулар сақтаудың нашар жағдайларын көрсетуі мүмкін және ластану көзі болуы ықтимал. Сондықтан жұмыртқаларды өңдеу мен тасымалдаудың әр кезеңінде олардың сапасын бақылау өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызды бөлігі болып табылады.

Қорытындылай келе, тауық жұмыртқасының ветеринарлық-санитарлық сараптамасы тұтынушылардың денсаулығын қорғау және жоғары сапалы өнімді қамтамасыз етуге бағытталған кешенді шараларды қамтиды. Ол өндіріс, сақтау, тасымалдау жағдайларын бақылауды және санитарлық нормалардың сақталуын қамтамасыз етеді. Жаһандану мен жұқпалы аурулардың таралу қаупінің артқан кезеңінде азық-түлік қауіпсіздігі, соның ішінде жұмыртқа мәселелері маңызды бола түсуде. Ветеринариялық-санитарлық сараптама әдістемелерін жетілдіру және жаңа технологияларды енгізу азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды қадамдар болып табылады.

Дипломдық жұмыстың мақсаты: Түркістан қаласы Сәтті СО сатылатын тауық жұмыртқасын ветеринарлық-санитарлық сараптау.

Дипломдық жұмыстың міндеттері:

1. 
   
2. Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған жұмыртқаларды органолептикалық зерттеу;
   
3. Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған жұмыртқаларды физикалық-химиялық зерттеу;
   
4. Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған жұмыртқаларды микробиологиялық зерттеу.
   

1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1.1 Әдебиетке шолу

1.1.1 Жұмыртқа құрылысы

Тауық жұмыртқасы - әлемдегі ең маңызды тағамдардың бірі болып табылады. Ол көптеген тағамдардың құрамдас бөлігі бола отырып, ақуыздардың, дәрумендердің және басқа да маңызды элементтердің бай көзі болып саналады. Тауық жұмыртқасының ветеринарлық-санитарлық сараптамасы тұтынушылардың денсаулығын қорғауға және өнім арқылы жұқпалы аурулардың таралуын алдын алуға бағытталған. Жұмыртқа сапасын тексеру процесі микробиологиялық, химиялық, физика-химиялық зерттеулер мен санитарлық ережелерді бақылауды қамтитын кең ауқымды талдауды талап етеді. Жұмыртқаларды өндіру мен жинаудың алғашқы кезеңі құс фабрикасындағы жағдайларды талдаудан басталады, мұнда санитарлық нормалардың сақталуы маңызды болып табылады. Құстарды ұстау, жұмыртқаларды сақтау және тасымалдау шарттарына қойылатын стандарттар ДДҰ мен халықаралық нормативтік құжаттарға (FAO, OIE) сәйкес реттеледі. Жұмыртқаларды сақтау кезінде температуралық режимді қадағалау патогенді микроорганизмдердің көбеюін болдырмауға ерекше мән береді (Levin et al., 2019) [1].

Штеле А.Л. құс жұмыртқасы тіршілік ету үшін қажетті барлық заттарды қамтитын тағам болып табылады. Жұмыртқаның құрамында қажетті қоректік және биологиялық белсенді заттар болуы адам үшін оны аса құнды азық етеді. Көптеген зерттеулер бойынша, адамның жұмыртқаны сіңіру деңгейі 97-98% шамасында. Жұмыртқаның тағамдық құндылығы оның сапасына тікелей байланысты. Бұл сапа, негізінен, жұмыртқаның құрылымымен және оның құрамындағы элементтермен анықталады. Жұмыртқа ақуыздан, сарыуыздан және қабықтан тұрады. Олардың ара қатынасы бірқатар зерттеушілердің пікірінше, 6 бөлігін ақуыз, 3 бөлігін сарыуыз және 1 бөлігін қабық құрайды. Бұл ретте жұмыртқаның массасының 55-57%-ы ақуыз, 30-32%-ы сарыуыз және 10-12%-ы қабық болып табылады [2].

Царенко П.П. сарыуыз ақуыздан жеңіл болғандықтан жұмыртқаның орталық бөлігінде орналасады және көптеген қоректік заттар осы жерде жинақталады. Сарыуыз - қою, мөлдір емес масса болып табылады, қабықпен жабылған, оның негізгі рөлі осмос процестерін реттеуде. Сарыуыздың түсі әлсіз сарыдан қоңыр сарыға дейін өзгеріп, оның құрылымы қабаттас болады, ортасында ұрық дискісі орналасады. Сарыуыз жұмыртқа ішінде үшкір және доғал бұрыштармен екі гранулмен ұсталады. Сарыуыздың орналасуы жұмыртқаның сапасын анықтауға мүмкіндік береді [3].

Сарыуызда латебра деп аталатын ашық түсті бөліктер сақина тәрізді орналасады. Сарыуызды ашық және күңгірт қабаттар құрайды, олардың негізін липидтер (фосфолипидтердің 50%) құрайды, бұл сарыуыздың энергетикалық алмасуын реттеуде маңызды рөл атқарады. Сарыуыздың перифериялық қабатында ақ түсті кішкене дақтар бар, олар бластодиск деп аталады және оның диаметрі 3-5 мм [4].

Жұмыртқа ақуызы сарыуызды қоршап тұратын мөлдір, сарғыш түсті немесе жасыл реңі бар бөлік болып табылады. Ол төрт негізгі фракциядан тұрады: сарыуызды қоршап тұрған жұқа ішкі тығыз қабық, ол жұмыртқаның полюстарына созылып, халазадан тұрады. Ішкі және сыртқы сұйық, сондай-ақ ортаңғы тығыз ақуыз сарыуызбен бірге сыртқы тығыз ақуызды қалыптастырады. Ақуыздың сыртқы сұйық қабаты ішкі сұйық бөліктің консистенциясына ұқсайды. Ақуыздың осы қабаттарының үлесі келесідей: ішкі тығыз қабық - 3%, ішкі сұйық - 17%, ақуыздық қапшық - 57%, сыртқы сұйық қабық - 23% [5].

Жұмыртқалардың химиялық және микробиологиялық сараптамасы ерекше маңызды кезең болып табылады. Бұл процестің басты мақсаты инфекциялық агенттердің болуын анықтау. Ең қауіптісі - сальмонеллез, сальмонелла бактериясы жұмыртқа қабығынан өтіп, ішіндегі мазмұнды жұқтыруы мүмкін. Сальмонелла түрлері дұрыс емес сақтау және тасымалдау жағдайында жұмыртқада өміршең күйде сақтала алады. Сальмонелла мен басқа патогендер, мысалы, Campylobacter, бактериологиялық және молекулалық-генетикалық зерттеулер арқылы анықталады. Бах және басқа ғалымдар (2020) әртүрлі қоректік орталар мен ПТР сияқты молекулалық әдістерді пайдалана отырып, сальмонелланы оқшаулау әдістерін қарастырған [6].

Жұмыртқалар сондай-ақ пестицидтерге, антибиотиктерге және басқа улы заттарға химиялық сараптамадан өтеді. Бұл заттар құстардың тамағы арқылы немесе қоршаған ортаның ластануы арқылы өнімге енуі мүмкін. Зерттеулерге сәйкес, жұмыртқаларда пестицидтердің қалдықтары жиі кездеседі, бұл барлық өндіріс кезеңдерінде бақылаудың қажеттілігін көрсетеді (Hoffmann & He, 2019) [7].

Тауық жұмыртқасы - тамақ өнеркәсібінің негізгі өнімі болып табылады және жоғары биологиялық құндылығы бар тағам ұсынады. Алайда, оның сапасы мен қауіпсіздігі әрқашан басты назарда болуы тиіс, себебі жұмыртқада әртүрлі патогенді микроорганизмдер мен химиялық заттар болуы мүмкін. Бұл мәселелер бойынша бірқатар зерттеулер жүргізілген.

Сальмонелла мен басқа патогенді микроорганизмдер. Тауық жұмыртқасының сальмонелла бактериясымен ластануы өте жоғары, себебі бұл микроорганизмдер жұмыртқаның қабығында және сарыуызында тіршілік ете алады. Yamada Y. (2010) өзінің зерттеуінде сальмонелла инфекциясының жұмыртқа өндірісіндегі маңыздылығын және оның тағамдық қауіпсіздікке әсерін қарастырды. Ғалымдар патогенді микроорганизмдердің жұмыртқаның қабығында оңай таралатынын және адам денсаулығына үлкен қауіп төндіретінін көрсеткен [8].

Sawai H. және  F. (2010) зерттеуінде сальмонелла бактерияларының жұмыртқаның қабығында ұзақ уақыт сақталатынын атап өткен, бұл оны сақтаудың және тасымалдаудың санитарлық талаптарына байланысты қауіпті етеді. Сонымен қатар, кейбір жағдайларда сальмонелла жұмыртқаның ішкі құрамында да болуы мүмкін, бұл тұтынушылар үшін үлкен қауіп тудырады [9].

Nishibori M., Shimogiri T7., Hayashi, T. және Uasue, H. (2005) өз зерттеуінде жұмыртқадағы басқа патогендер, оның ішінде Escherichia coli және Campylobacter туралы мәліметтер келтірген. Бұл микроорганизмдер асқазан-ішек ауруларын тудыруы мүмкін, сондықтан оларды анықтау және жою маңызды болып табылады. Сапаны бағалаудың микробиологиялық әдістері арқылы патогендер нақты анықталып, олардан қорғау шаралары қабылданады [10].

1.1.2 Жұмыртқаның химиялық құрамы

Құс жұмыртқасы - табиғаттың тамаша өнімі, ол жыныс жасушасы ретінде дамып, пайдалы тамақтану үшін қажетті барлық заттарды қамтиды. Жұмыртқаның құрамында барлық маңызды тағамдық элементтер мінсіз пропорцияда орналасқан. Орташа алғанда, жұмыртқаның құрамында 65,6% су және 34,4% құрғақ зат бар. Оның ішінде 68,3% органикалық заттар мен 31,7% минералды заттар болады. Органикалық заттардан жұмыртқа құрамында әртүрлі протеиндер (альбумин, глобулин, кератин, муцин және тағы басқа), липидтер (майлар, фосфолипидтер, стеролар және т.б.), көмірсулар, витаминдер (А, Д, Е, В тобы, РР және т.б.) және пигменттер (каротиноидтар, порфириндер және т.б.) кездеседі. Бейорганикалық заттардан жұмыртқаның құрамында 47 түрлі макро және микроэлементтер бар. Жұмырқаның химиялық құрамы әр бөлігінде әр түрлі болып келеді, оны кестеден байқауға болады [11].

Кесте 1

Жұмыртқаның химиялық құрамы

1-кестеде көрсетілгендей Біріккен Ұлттар Ұйымының азық-түлік және ауыл шаруашылық ұйымы  Robins J. (FAO) 2015 жылдың наурыз айында өз сайтында жариялаған “Eggs facts” атты мақалада жұмыртқа өнімінің құрамы туралы ақпарат берілген. Онда 50 грамм жұмыртқа адамның күнделікті қажеттілігінің 27%-ын селенмен, 23%-ын холинмен, В12 дәруменінің 12-25%-ын, рибофлавиннің 15%-ын, ақуыздың 13%-ын, фосфордың 11%-ын, ал Д дәрумені мен фолаттың әрқайсысының 9%-ын, А дәруменінің 8%-ын, В6 дәруменінің 4-6%-ын қамтамасыз ететіні көрсетілген [12].

Жұмыртқа ақуызының құрамы 10,6% ақуыздан, 0,9% көмірсудан, 0,6% минералды заттардан (күкірт, фосфор қышқылдарының тұздары, кальций, темір, калий, натрий, магний және т.б.), 87,9% судан және В1, В2 дәрумендері мен ферменттерден (оксидоза, диастаза, дипептаза, протеиназа) тұрады [13].

Жұмыртқа ақуызы 7 түрлі протеиннен құралады. Альбумин фракциясы негізінен овальбуминдерден (60-69,5%), кобальбуминдерден (9-16,8%), овомукопротеиндерден (9,2-14,0%) және лизоцимдерден (2,8-3,7%) тұрады. Овальбумин - толық құнды ақуыз, алайда оның сіңімділігіне овоминоид құрамындағы антиферменттер кедергі келтіреді. Бұл трипсин ферментінің әрекетін төмендетіп, нәтижесінде шикі жұмыртқаның 30%-ы қорытылмайды. Шикі жұмыртқаны көп мөлшерде қолдану адам денсаулығына қауіп төндіруі мүмкін. Алайда термиялық өңдеу кезінде бұл антиферменттер бұзылып, пісірілген не қуырылған жұмыртқаның қорытылуы жақсарады.
Тығыз ақуыз құрамындағы лизоцимнің бактериостатикалық әсері бар, кейбір микроорганизмдерге тіпті бактерицидтік қасиет көрсетеді. Жұмыртқаны сақтау барысында оның ақуызы қоюланып, лизоцимнің бактерицидтік әсері азаяды [14].

Ақуыздың физикалық қасиеттері температураға байланысты өзгереді: 58°С-та ұю басталып, 60-61°С-та айқын көрініс береді, ал 65°С-та ақуыз тығыздалып, серпімділігін жоғалтады. Бұл әртүрлі ақуыздардың түрлі температурада денатурацияға ұшырауымен байланысты. Ақуыз тығыздығы - 1,045, рН деңгейі - 7,6. Сақтау кезінде рН сілтілік жаққа ығысып, 8,2-ге жетеді. Сіңімділігі - 98%, жылу сыйымдылығы - 3556 Дж/кг·°С [15].

Жұмыртқа сарыуызының құрамы: ақуыздар - 16,6% (ововителлин - 67%, ливетин - 27%, фосвитин - 9%), липидтер - 32,6% (оның ішінде 12% лецитин), көмірсулар - 1,0% (глюкоза, гликоген, галактоза), су - 48,7%, минералды заттар - 1,1% (0,6% фосфор), дәрумендер - А, В1, В2, D, E, K және РР [16].

Сарыуыз құрамындағы липидтердің мөлшері көп болғандықтан, ол ақуыздан жеңіл болады. Онда майлар (62,3%), фосфолипидтер (32,8%) кездеседі, олардың арасында лецитин, кафалин, сфингомиелин, стериндер бар. Сарыуыз майларының 70%-ын қанықпаған май қышқылдары - олеин, линол, линолен және пальмитолеин қышқылдары құрайды [17].

Тауық жұмыртқасының құндылығы мен сапалық көрсеткіштері. Тауық жұмыртқасы - жоғары қоректік әрі пайдалы тағамдық өнім. Биологиялық жағынан алғанда, оның ақуызы адам ағзасының аминқышқылдарына деген физиологиялық қажеттілігіне барынша сәйкес келеді. Жұмыртқа липидтері құрамында ағза үшін маңызды қанықпаған май қышқылдары мен фосфолипидтер, әсіресе лецитин бар. Бұл заттар майлардың алмасу процесін жақсартып, олардың жақсы сіңуіне ықпал етеді. Сонымен қатар жұмыртқа дәрумендерге, макро- және микроэлементтерге бай.

Жұмыртқа эмбрионның дамуына қажетті барлық қоректік заттармен қамтамасыз етілген, табиғи тағам ретінде қарастырылады. Оның құрамына үш негізгі бөліктен тұратын морфологиялық құрылым кіреді: ақуыз - 58-60%, сарыуыз - 30-32%, қабық - 11-12%. Жұмыртқа салмағы мен оның құрамдас бөліктерінің арақатынасы тауықтың тұқымына, крестіне, жасына және оны азықтандыру мен ұстау жағдайларына тікелей байланысты [18].

Sizova I.V. «Meat & Poultry» (2006) журналында жарияланған деректерге сәйкес, тауық жұмыртқасы адам денсаулығына ең пайдалы жеті өнімнің қатарына енеді. Бұл тізімге сонымен қатар қоңыр күріш, сүт, шпинат, банан, албырт және қаражидек кіреді. Олар халық арасында кеңінен қолжетімді және жергілікті тағамдық ресурстармен (мысалы, көкөністер, бал және т.б.) толықтырылуы мүмкін. Ғалымдар жұмыртқадағы функционалдық компоненттер жиынтығы қан ұйығыштарының түзілуін тежеп, жүрек-қантамыр аурулары мен басқа да патологиялар қаупін төмендететінін атап көрсетеді.

Жұмыртқа - нан, сүт, ет, көкөніс және балық сияқты ресейлік (және жалпыға ортақ) дәстүрлі тағамдардың қатарына кіреді. Заманауи диетологтардың ұсынысы бойынша, сау адам үшін күнделікті 1-2 жұмыртқа тұтыну жеткілікті. Бір жұмыртқа ересек адамның:

• 
  
• Ақуызға деген тәуліктік қажеттілігінің - 10%,
  
• Майға - 7%,
  
• Фосфолипидтерге (лецитинге) - 50%,
  
• Витаминдерге - 5-100%,
  
• Йодқа - 15-20%,
  
• Мырыш пен мысқа - 8-10%,
  
• Селенге - 50% дейінгі бөлігін қамтамасыз етеді.
  

Сапалық көрсеткіштер. Жұмыртқа сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі - массасы. Жұмыртқа неғұрлым ірі болса, соғұрлым оның тағамдық құндылығы жоғары. Жұмыртқалардың орташа салмағы әдетте 45-65 г аралығында болады және олар тауарлық белгісі мен нарықтағы бағасына қарай бірнеше санаттарға бөлінеді. МЕМСТ Р 52121-2003 стандартына сәйкес жұмыртқалар төмендегіше жіктеледі:

• 
  
• Жоғары санат - 75 г және одан жоғары;
  
• Таңдалған санат - 65-74,9 г;
  
• Бірінші санат - 55-64,9 г;
  
• Екінші санат - 45-54,9 г;
  
• Үшінші санат - 35-44,9 г.
  

Үшінші санаттағы жұмыртқалар халық арасында төмен сұранысқа ие және көбінесе өңдеу мақсатында (құрғақ жұмыртқа ұнтағы, меланж, омлет қоспалары, ақуыз-сарыуыз компоненттері) пайдаланылады .

Балғындық көрсеткіші

Жұмыртқа сапасын анықтаудағы тағы бір маңызды фактор - балғындық дәрежесі. Осыған байланысты жұмыртқалар:

• 
  
• Диеталық - жұмыртқалау күнінен бастап 7 тәуліктен аспайтын мерзімде өткізіледі;
  
• Асханалық - сақтау мерзімі 25 тәулікке дейінгі, диеталық мәртебесін жоғалтқан жұмыртқалар.
  

Еуропалық стандарттар бойынша жұмыртқаның тұтыну мерзімі - 28 күн. Жаңа піскен жұмыртқаларда бөтен иіс болмайды. Иістің болуы - өнімнің бүлінгенінің белгісі. Қабықтың тазалығы мен бүтіндігі - жұмыртқаның сапасына тікелей әсер ететін маңызды көрсеткіштер.

Ластанған немесе зақымдалған қабық түрлі микроорганизмдердің жұмыртқа ішіне енуіне жол ашады, бұл олардың бұзылуын тездетеді. Мұндай жұмыртқалар саудаға жарамсыз, алайда жұмыртқа өнімдерін өндіруде қолданылады .

Жұмыртқаның тағамдық құндылығы оның химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерінің ағзаның негізгі қоректік заттарға деген физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ету қабілетімен анықталады.

• 
  
• Биологиялық құндылығы - ақуыз құрамындағы аминқышқылдардың сапасы мен үйлесімдігіне негізделеді;
  
• Энергетикалық құндылығы - өнімнің калориялық құрамы, яғни килокалориямен (ккал) немесе килоджоульмен (кДж) өлшенетін энергия мөлшері [19].
  

Құс жұмыртқасы - құрылымы күрделі биологиялық нысан. Ол даму кезеңіне байланысты ұрықтандырылмаған (тағамдық мақсаттағы жұмыртқа) немесе ұрықтандырылған (эмбрион дамуы үшін) болуы мүмкін. Ұрықтандырылған жұмыртқалар кейінгі онтогенез үшін қажетті барлық биологиялық заттармен қамтамасыз етілген [20].

Жұмыртқаның морфологиялық көрсеткіштері - мөлшері, салмағы, құрылымы, химиялық құрамы және физикалық қасиеттері - құстың генетикалық факторларына (түр, тұқым, сызық, крест), сондай-ақ жасына, азықтандыру және ұстау жағдайларына байланысты болады [21].

1.1.3 Жұмыртқаның физика-химиялық қасиеттері және сапасы

Жұмыртқа сапасын анықтаудағы маңызды аспектілердің бірі - оның физика-химиялық сипаттамаларын зерттеу болып табылады. Атап айтқанда, ақуыз бен сарыуыздың тұтқырлығы, жұмыртқаның қышқылдығы және ылғал мөлшері өнімнің сапасын бағалауда негізгі көрсеткіштер саналады.

Van Horne (2008) жүргізген зерттеу жұмысы жұмыртқаның химиялық құрамын анықтау әдістеріне арналды. Ол жұмыртқаның сыртқы және ішкі құрылымындағы өзгерістерді бақылап, сақтау температурасының бұл құрылымдарға тигізетін ықпалын көрсетті. Температура мен қоршаған ортаның ылғалдылығы өзгерген сайын жұмыртқаның сапасы мен тағамдық құндылығы төмендейтіні анықталған [22].

Blokhiuis H.J. жұмыртқаның физика-химиялық қасиеттерінің сақтау мерзімі мен сыртқы орта жағдайларына байланысты өзгеруін зерттеді. Ол жұмыртқаның ылғалдылығы мен қышқылдығы оның сапасын бағалауда шешуші рөл атқаратынын, бұл көрсеткіштер өнімнің қауіпсіздігіне тікелей әсер ететінін атап өтті [23].

Жұмыртқаның бактериямен ластануы көбіне санитарлық талаптардың сақталмауынан туындайтыны көптеген зерттеулерде көрсетілген. Өндіріс пен өңдеу кезеңдеріндегі санитарлық-гигиеналық нормалардың бұзылуы, сонымен қатар жұмыртқа қабығының механикалық зақымдануы патогенді микроорганизмдердің ішке енуіне себеп болуы мүмкін. Blokhiuis H.J. (2006) зерттеуінде жұмыртқаларды дұрыс сақтау мен өңдеу әдістері патогендердің дамуын тоқтата алатыны көрсетілген. Сонымен қатар, зарарсыздандырудың тиімді тәсілдері ретінде жоғары температурамен өңдеу және ультракүлгін сәулемен әсер ету ұсынылған [24].

Жұмыртқаны сақтау және тасымалдау сапаны сақтау үшін маңызды рөл атқарады. Сақтау кезінде температура мен ылғалдылық режимін сақтау оның қоректік құндылығы мен сапасын ұзақ уақыт бойы сақтап қалуға мүмкіндік береді. De Jong I.C. (2011) температуралық режим мен ылғалдылықтың жұмыртқа сапасына әсерін зерттей отырып, сақтау температурасын 4°С-тан төмен деңгейде ұстау керектігін, бұл патогендердің көбеюін тежейтінін және сақтау мерзімін ұзартып, сапаны жақсартатынын көрсетті.

De Jong I.C. (2011) өз еңбегінде жұмыртқаның температуралық өзгерістерге сезімтал екенін анықтады. Оның пікірінше, 0-5°С аралығындағы температура жұмыртқаның физика-химиялық қасиеттерін және тағамдық құндылығын сақтауға көмектеседі [25].

1.1.4 Жұмыртқа ақаулары

Кейбір ақаулар кезінде құс жұмыртқаларын сатуға тыйым салынады, ал кейбір жағдайларда олар тағамға жарамды деп танылып, қайта өңдеуге жіберіледі. Мұндай жұмыртқалар толыққанды тағамдық құндылыққа ие болмаса да, тұтынуға жарамды болып саналады.

Тағам ретінде пайдалануға рұқсат етілетін, бірақ сапасы төмен құс жұмыртқаларына мыналар жатады:

«Қабық бетінің зақымдануы» - қабық бүтін, бірақ сыртында жарықтар немесе сызаттар бар, сұйықтың ағып шығу белгілері байқалмайды.

«Бүйірден басылу», «жарылу», «ағу» - жұмыртқа қабығында жарық пайда болып, ішіндегі сұйықтықтың сәл ғана ағып шығуы.

«Толық ағу» - жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызы араласып кеткен жағдай.

«Қара дақтар» - қабықтың астында орналасқан және жұмыртқа көлемінің сегізден бірін алатын қою түсті дақтар.

«Кепкен жұмыртқа» - сарыуыз қабықтың ішкі жағына жабысып, кеуіп қалған, бірақ зең жоқ. Ауа камерасы жұмыртқаның доғал ұшының үштен бір бөлігін қамтиды. Толық құнды азық ретінде қолдануға жарамсыз жұмыртқалар келесі түрлерге бөлінеді:

«Тымық жұмыртқалар» - ішкі сұйықтығы мөлдір емес, қарайған күйде болады.

«Қызыл дақты жұмыртқалар» - сарыуыз бен ақуыздың толық араласуы байқалады.

«Қанды сақина» - сарыуыздың беткі қабатында сақина тәрізді қан тамырлары көрінеді.

«Үлкен дақтар» - жұмыртқа қабығының астында орналасқан, едәуір көлемді дақтар.

«Миражды жұмыртқалар» - инкубация барысында дамуы тоқтап, жарамсыз болып танылған жұмыртқалар. Олардың ішінде қан, паразиттер секілді бөгде қосылыстар кездесуі мүмкін.

Бұл ақаулардың толық сипаттамасы мен түрлері арнайы кестеде берілген. Мұндай азыққа жарамсыз жұмыртқалар техникалық өңдеуге немесе жануарларға арналған жем-шөп дайындауға жіберіледі [26].

Кесте 2

Азықтық толық құнды емес жұмыртқалар сипаттамасы

Аталған ақаулар мен жағдайлардың толық сипаттамасы кестеде берілген (кесте 2).

1.1.5 Жұмыртқаның микрофлорасы

Жұмыртқаның ластануы екі негізгі жолмен жүзеге асады: эндогенді және экзогенді. Эндогенді ластану - жұмыртқа түзілу барысында, яғни аналық бездер мен жұмыртқа жолдары арқылы тауықтың организміне енген микробтар арқылы пайда болады. Бұл құбылыс, әдетте, инфекциялық ауруларға шалдыққан немесе жасырын ауру тасымалдаушы тауықтардан тарайды. Мұндай жағдайларда жұмыртқаға сальмонеллез, пуллороз, туберкулез, паратиф, ларинготрахеит, лейкоз және басқа да қауіпті инфекциялар жұғуы мүмкін. Нәтижесінде, мұндай жұмыртқалар құстар арасында індеттің таралуына және адамдарда тағамнан улану немесе токсикоинфекциялық аурулардың туындауына әкелуі ықтимал [27].

Экзогенді ластану - жұмыртқа қабығындағы жарықтар мен микрожарықтар арқылы сыртқы ортадан бактериялар мен зеңдердің енуі нәтижесінде туындайды. Әсіресе, жұмыртқа нәжіспен ластанған болса, сальмонелла тобына жататын бактериялар оңай еніп, жоғары температура жағдайында жылдам көбеюге бейімделеді. Бұл микроорганизмдер жұмыртқаның ішкі құрылымын - сарыуыз бен ақуызды - органолептикалық өзгеріске ұшыратпастан зақымдауы мүмкін. Сондықтан мұндай бактерияларды тек микробиологиялық сараптама арқылы анықтау қажет.

Жұмыртқаларды дұрыс жуу мен сақтау режимдерінің бұзылуы, қабықтағы ластанудың жеткілікті тазаланбауы, тасымалдау немесе сақтау кезеңдерінде бактериялар мен зеңдердің көбею қаупін арттырады. Микроорганизмдердің қабықтан ақзатқа, одан әрі сарыуызға дейін таралуы бірқатар факторларға байланысты: қоршаған ортаның температурасы мен ылғалдылығы, жұмыртқалағыш ұялардың тазалығы, сақталатын қоймалардың жағдайы мен жұмысшылардың жеке тазалығы. Сонымен қатар, жарықтың әсерінен, зең және шіріткіш бактериялардың белсенділігі нәтижесінде қабық астында қара-қоңыр түсті дақтар пайда болуы мүмкін.

Жұмыртқа құрамында бактериялардың көбеюі нәтижесінде ыдырау өнімдері - аммиак, көмірқышқыл газы, сутек сульфиді, кетондар, альдегидтер, май қышқылдары мен полипептидтер - жиналады. Бұл заттар жұмыртқаның иісін, дәмін өзгертіп, жарамсыз етеді [28].

Жұмыртқаның ерте бұзылуының бір белгісі - ақуыздың құрылымдық өзгерістері. Жаңа салынған жұмыртқада тығыз ақуыз қабаты сарыуызды ортасында ұстап тұрады, алайда сақтау мерзімі артқан сайын бұл қабат сұйылып, сарыуыздың жылжуына себеп болады. Уақыт өте келе сарыуыз қабықшаға жабысып, жарылып, ақуызбен араласады. Бұл процестер ауадағы оттегі мен линазаның әсерінен жүретін гидролиздік және тотығу реакцияларымен қатар жүреді. Соның нәтижесінде жұмыртқа "тұрып қалған" иіске ие болады .

Температура мен ауа ылғалдылығы сияқты физикалық факторлар да жұмыртқаның ескіруіне әсер етеді. Ылғалдың булануы жұмыртқаның салмағын азайтып, ауа камерасының ұлғаюына алып келеді. Бұл өзгерістер көмірқышқыл газы, аммиак, азот және күкірт сутектің бөлінуімен тікелей байланысты. Аталған газдар жұмыртқа компоненттерін ыдырататын негізгі факторлар ретінде әрекет етеді.

Тауық жұмыртқаларын сапасы мен сақтау шарттарына қарай жіктеу
Нормативтік-техникалық құжаттарға сәйкес (МЕМСТ 31654-2012) тауық жұмыртқалары диетикалық, асханалық (балауса немесе әкті ерітіндіде сақталған) және актілі болып жіктеледі.

Диетикалық жұмыртқалар. Жинағаннан кейінгі 7 күн ішінде, тоңазытқышта немесе арнайы ерітінділерде сақталмаған жұмыртқалар. Категориялар:

I категория: Қабығы таза, мықты, ауа камерасы ≤ 4 мм, қозғалмайды. Сарыуыз ортасында, ақуызы тығыз және мөлдір. Салмағы ≥ 54 г.

II категория: Талаптары I категориямен бірдей, бірақ салмағы ≥ 44 г.

Асханалық жұмыртқалар. -1-2°С температурада 30 тәулікке дейін сақталған жұмыртқалар. Категориялар:

I категория: Қабығы таза, бүтін, ауа камерасы ≤ 11 мм, сәл қозғалмалы. Сарыуыз әлсіз көрінеді, сәл ығысқан болуы мүмкін. Ақуызы - тығыз емес, мөлдір. Салмағы ≥ 48 г.

II категория: Қабығында дақтарға жол беріледі. Ауа камерасы ≤ 13 мм, қозғалмалы. Сарыуыз айқын, қозғалады. Ақуызы - мөлдір немесе сулы. Салмағы ≥ 43 г.

Әкті жұмыртқалар. Әкті ерітіндіде сақталған жұмыртқалар.
Категориялар: Асханалық жұмыртқаларға ұқсас, тек сақтау тәсілі өзгеше.

I категория: Салмағы ≥ 48 г, ауа камерасы ≤ 11 мм, сәл қозғалмалы. Сарыуыз - әлсіз көрінеді, ақуызы тығыз емес.

II категория: Салмағы ≥ 43 г, ауа камерасы ≤ 13 мм, еркін қозғалмалы. Сарыуыз - айқын, ақуызы - мөлдір немесе сулы.

Ұсақ жұмыртқалар және жарамдылығы шектеулі өнімдер. Салмағы 39-43 г аралығында болған сапалы жұмыртқалар ұсақ деп саналып, қоғамдық тамақтану орындарына немесе өндірістік өңдеуге жіберіледі. Сонымен қатар, сыртқы ластануы бар жұмыртқалар да тек өндірістік мақсаттарға жарамды.

Эпидемиологиялық маңыздылығы. Жұмыртқалар инфекциялық аурулардың (мысалы, сальмонеллез, туберкулез, стрептококкоз, микоплазмоз, Ньюкасл ауруы, құс тұмауы, орнитоз және т.б.) таралу көзі бола алатындықтан, санитарлық-гигиеналық талаптарды қатаң сақтау қажет.

Жұмыртқаларды тасымалдау мен сақтау кезінде пайдаланылатын орамдар (ағаш немесе картон жәшіктер) берік, таза, көгермеген, бөгде иіссіз болуы тиіс. Сонымен қатар, буып-түюде қолданылатын жоңқаның ылғалдылығы 15%-дан аспауы қажет [29].

Тауық жұмыртқасының құндылығы мен сапалық көрсеткіштері. Тауық жұмыртқасы - жоғары қоректік әрі пайдалы тағамдық өнім. Биологиялық жағынан алғанда, оның ақуызы адам ағзасының аминқышқылдарына деген физиологиялық қажеттілігіне барынша сәйкес келеді. Жұмыртқа липидтері құрамында ағза үшін маңызды қанықпаған май қышқылдары мен фосфолипидтер, әсіресе лецитин бар. Бұл заттар майлардың алмасу процесін жақсартып, олардың жақсы сіңуіне ықпал етеді. Сонымен қатар жұмыртқа дәрумендерге, макро- және микроэлементтерге бай.

Жұмыртқа эмбрионның дамуына қажетті барлық қоректік заттармен қамтамасыз етілген, табиғи тағам ретінде қарастырылады. Оның құрамына үш негізгі бөліктен тұратын морфологиялық құрылым кіреді: ақуыз - 58-60%, сарыуыз - 30-32%, қабық - 11-12%. Жұмыртқа салмағы мен оның құрамдас бөліктерінің арақатынасы тауықтың тұқымына, крестіне, жасына және оны азықтандыру мен ұстау жағдайларына тікелей байланысты [30].

Данилова А.К. (2025) «Физиологические состояние птицы» журналында жарияланған деректерге сәйкес, тауық жұмыртқасы адам денсаулығына ең пайдалы жеті өнімнің қатарына енеді. Бұл тізімге сонымен қатар қоңыр күріш, сүт, шпинат, банан, албырт және қаражидек кіреді. Олар халық арасында кеңінен қолжетімді және жергілікті тағамдық ресурстармен (мысалы, көкөністер, бал және т.б.) толықтырылуы мүмкін. Ғалымдар жұмыртқадағы функционалдық компоненттер жиынтығы қан ұйығыштарының түзілуін тежеп, жүрек-қантамыр аурулары мен басқа да патологиялар қаупін төмендететінін атап көрсетеді.

Жұмыртқа - нан, сүт, ет, көкөніс және балық сияқты ресейлік (және жалпыға ортақ) дәстүрлі тағамдардың қатарына кіреді. Заманауи диетологтардың ұсынысы бойынша, сау адам үшін күнделікті 1-2 жұмыртқа тұтыну жеткілікті. Бір жұмыртқа ересек адамның:

• 
  
• Ақуызға деген тәуліктік қажеттілігінің - 10%,
  
• Майға - 7%,
  
• Фосфолипидтерге (лецитинге) - 50%,
  
• Витаминдерге - 5-100%,
  
• Йодқа - 15-20%,
  
• Мырыш пен мысқа - 8-10%,
  
• Селенге - 50% дейінгі бөлігін қамтамасыз етеді [31].
  

Сапалық көрсеткіштер. Жұмыртқа сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі - массасы. Жұмыртқа неғұрлым ірі болса, соғұрлым оның тағамдық құндылығы жоғары. Жұмыртқалардың орташа салмағы әдетте 45-65 г аралығында болады және олар тауарлық белгісі мен нарықтағы бағасына қарай бірнеше санаттарға бөлінеді. МЕМСТ Р 52121-2003 стандартына сәйкес жұмыртқалар төмендегіше жіктеледі:

• 
  
• Жоғары санат - 75 г және одан жоғары;
  
• Таңдалған санат - 65-74,9 г;
  
• Бірінші санат - 55-64,9 г;
  
• Екінші санат - 45-54,9 г;
  
• Үшінші санат - 35-44,9 г.
  

Үшінші санаттағы жұмыртқалар халық арасында төмен сұранысқа ие және көбінесе өңдеу мақсатында (құрғақ жұмыртқа ұнтағы, меланж, омлет қоспалары, ақуыз-сарыуыз компоненттері) пайдаланылады [32].

Балғындық көрсеткіші. Жұмыртқа сапасын анықтаудағы тағы бір маңызды фактор - балғындық дәрежесі. Осыған байланысты жұмыртқалар:

- Диеталық - жұмыртқалау күнінен бастап 7 тәуліктен аспайтын мерзімде өткізіледі;

- Асханалық - сақтау мерзімі 25 тәулікке дейінгі, диеталық мәртебесін жоғалтқан жұмыртқалар.

Еуропалық стандарттар бойынша жұмыртқаның тұтыну мерзімі - 28 күн. Жаңа піскен жұмыртқаларда бөтен иіс болмайды. Иістің болуы - өнімнің бүлінгенінің белгісі. Қабықтың тазалығы мен бүтіндігі - жұмыртқаның сапасына тікелей әсер ететін маңызды көрсеткіштер.

Ластанған немесе зақымдалған қабық түрлі микроорганизмдердің жұмыртқа ішіне енуіне жол ашады, бұл олардың бұзылуын тездетеді. Мұндай жұмыртқалар саудаға жарамсыз, алайда жұмыртқа өнімдерін өндіруде қолданылады [33].

Жұмыртқаның тағамдық құндылығы оның химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерінің ағзаның негізгі қоректік заттарға деген физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ету қабілетімен анықталады.

Биологиялық құндылығы - ақуыз құрамындағы аминқышқылдардың сапасы мен үйлесімдігіне негізделеді;

Энергетикалық құндылығы - өнімнің калориялық құрамы, яғни килокалориямен (ккал) немесе килоджоульмен (кДж) өлшенетін энергия мөлшері [34].

Құс жұмыртқасы - құрылымы күрделі биологиялық нысан. Ол даму кезеңіне байланысты ұрықтандырылмаған (тағамдық мақсаттағы жұмыртқа) немесе ұрықтандырылған (эмбрион дамуы үшін) болуы мүмкін. Ұрықтандырылған жұмыртқалар кейінгі онтогенез үшін қажетті барлық биологиялық заттармен қамтамасыз етілген [34].

Жұмыртқаның морфологиялық көрсеткіштері - мөлшері, салмағы, құрылымы, химиялық құрамы және физикалық қасиеттері - құстың генетикалық факторларына (түр, тұқым, сызық, крест), сондай-ақ жасына, азықтандыру және ұстау жағдайларына байланысты болады [35].

1.2 Өзіндік зерттеулер

1.2.1 Материалдар мен зерттеу әдістемелері

Дипломдық жұмыс аясындағы зерттеу шаралары 2024-2025 жылдар аралығында Республикалық ветеринариялық зертханасында және С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің ветеринариялық санитария кафедрасында жүргізілді.

Ауа камерасының жағдайы «Мираж-2» овоскопы арқылы жарық көзімен овоскопия жүргізу барысында бағаланды. Жұмыртқа қабығының қалыңдығы сағаттық механизммен жабдықталған микрометр арқылы өлшенді.
Микробиологиялық талдау келесі көрсеткіштерді қамтыды: ішек таяқшасы тобының (колиформалар) патогенді бактерияларын, факультативтік-анаэробты микроорганизмдер (МАж/еФАнМ), мезофильді аэробты микроорганизмдер мен сальмонеллалардың санын анықтау. Бұл микроорганизмдердің бар-жоғы зертхананың микробиология бөлімінде қоректік орталарға себу арқылы, МемСТ 30518-97 және МемСТ 30519-97 стандарттарына сәйкес жүргізілді.
Тауық жұмыртқасының сапасы физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша ӘН 1-40/3805-91 әдістемелік нұсқауларына сәйкес, яғни «Қоғамдық тамақтану өнімдерінің сапасын зертханалық бақылау» және «Сынамаларды іріктеу мен талдаудың физика-химиялық әдістері» тәртібі бойынша бағаланды.

Зерттеу нысаны ретінде Қарағанды, Шымкент қаласы және Түркістан облыстарындағы 6 түрлі өндіріс орнынан алынған 120 дана жұмыртқа таңдалып алынды. Жұмыртқаларды таңдап алу барысында олардың жалпы категориялары мен өндірілген күні ьолығымен талаптарға сай сақталынды. Бұл жұмыртқалар Түркістан қаласының орталық базарынан іріктеліп, кейін Республикалық ветеринариялық зертханасында талдаудан өткізілді. Республикалық зертханада жасалған сынамалар мекеме тарапынан бекітілген арнайы бланкілерде басып шығарылды, және осы дипломдық жұмыстың қосымшалар бөлімінде көрсетілген. Зерттеу жұмысының сызбасы 1-суретте берілген.

Сурет 1. Жұмыртқаларды зерттеу сызбасы

1.2.2 Кәсіпорын сипаттамасы

Түркістан облысы Сәтті СО Сұлтанов көшесі, 112-үйде орналасқан. Түркістан қаласындағы орталық базар аумағында орналасқан жұмыртқа сату орны санитариялық-ветеринариялық талаптарға сәйкес келуі тиіс. Сауда нүктесі азық-түлік өнімдерін сату үшін рұқсат етілген аумақта орналасқан және базар әкімшілігі тарапынан тіркеуден өткен.

Сауда орнында сатылымға қойылған жұмыртқалар таза, қаптамасы бүтін, механикалық зақымдану белгілері жоқ. Өнімдер санитарлық ережелерге сәйкес арнайы ыдыстарда (лотоктарда) сақталып, тікелей күн сәулесінен қорғалған, ылғалсыз және салқын жерде қойылған. Жұмыртқалар өндіруші кәсіпорын атауымен, өндірілген күні және сақтау мерзімімен таңбаланған.

Сатушы санитариялық-гигиеналық талаптарға сай арнайы киіммен қамтамасыз етілген, жеке басының тазалығы сақталған. Жұмыс орнында таза ауыз су, қол жууға арналған орын, дезинфекциялық құралдар бар. Сауда орнында күніне бірнеше рет ылғалды тазалық жүргізіледі, ал қаптамалар мен ыдыстар үнемі санитарлық өңдеуден өтеді.

Жұмыртқалармен бірге өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін растайтын тиісті құжаттар (ветеринариялық анықтама, сәйкестік сертификаты немесе зертханалық қорытындылар) ұсынылады. Бұл құжаттар өнімнің шығу тегі мен сапасын бақылауға мүмкіндік береді.                                     

Зертхананың негізгі міндеттері мыналарды қамтиды:

Жұмыртқаны тексеру зертханасының міндеттері

1. 
   
2. Жұмыртқа сапасын бағалау. Жұмыртқаның сапалық көрсеткіштерін (сыртқы түрі, қабығының бүтіндігі, салмағы, ауа камерасының көлемі және белок пен сары уыздың жағдайы) анықтау үшін органолептикалық және физикалық әдістерді қолдану.
   
3. Микробиологиялық зерттеулер жүргізу. Жұмыртқаның құрамында немесе беткі қабатында патогенді және шартты патогенді микроорганизмдердің (Salmonella spp., ішек таяқшасы тобы бактериялары, мезофильді аэробты және факультативті анаэробтар) болуын анықтау.
   
4. Физика-химиялық көрсеткіштерді талдау. Жұмыртқаның құрамындағы ылғалдылық, ақуыз, май, күл сияқты негізгі компоненттердің мөлшерін анықтап, олардың стандарттарға сәйкестігін бағалау.
   
5. Ветеринариялық-санитариялық талаптарға сәйкестігін анықтау
   Жұмыртқаның адам денсаулығы үшін қауіпсіздігін анықтау мақсатында зерттеу нәтижелерін қолданыстағы ветеринариялық-санитариялық және техникалық регламенттерге сәйкестендіру.
   
6. Жұмыртқаның шығу тегін бақылау. Өнімнің қайдан жеткізілгенін, қандай өндірістен шыққанын, тасымалдау және сақтау жағдайларын зерттеу арқылы сапа мен қауіпсіздікке әсер ететін факторларды бағалау.
   
7. Зерттеу нәтижелері бойынша қорытынды беру. Жүргізілген зерттеулер негізінде жұмыртқаның тұтынуға жарамдылығы жөнінде қорытынды жасап, қажет болған жағдайда өндіруші немесе сауда орнына ұсыныстар беру.
   
8. Брак пен қауіпті өнімдерді анықтау. Сапасыз, зақымдалған немесе ластанған жұмыртқаларды анықтап, оларды айналымнан шығару жөнінде шаралар қолдану.
   
9. Жұқпалы аурулардың алдын алу. Адам мен жануарларға ортақ жұқпалы аурулардың алдын алу мақсатында санитариялық-эпидемиологиялық қауіпсіздікті қамтамасыз ету.
   

Жұмыртқаларды зерттеу үшін алдымен, біз не үшін зерттеп жатқанымызды нақты білуіміз керек. Мысалы:

• 
  
• Жұмыртқаның құрамы (ақуызы, майы, витаминдері)
  
• Қабықтың құрылымы мен беріктігі
  
• Жұмыртқаның балғындығы мен сақтау мерзімі
  
• Инкубациялық қасиеттері (балапандар шығару)
  
• Ауруларға қарсы төзімділігі (биологиялық қауіпсіздік)
  

1. 
   
2. Үлгілерді таңдау. Зерттеу үшін жұмыртқалар таңдалады. Олар:
   

• 
  
• Түрлі тұқымдағы тауықтардан алынуы мүмкін
  
• Әртүрлі сақтау жағдайларында (жаңа, 1 апта тұрған, тоңазытылған)
  
• Органикалық және дәстүрлі жеммен қоректенген тауықтардан болуы мүмкін.
  

2. 
   
3. 2. Физикалық және химиялық анализ
   

• 
  
• Физикалық: жұмыртқа салмағы, қабықтың қалыңдығы, пішіні, көлемі
  
• Химиялық: ақуыз, май, көмірсу, минералдар, рН деңгейі
  

3. 
   
4. 3. Микробиологиялық зерттеу (қажет болса)
   

• 
  
• Сальмонелла немесе басқа бактериялардың бар-жоғы
  
• Қабықтың стерильділігі
  

4. 
   
5. 4. Зертханалық құрал-жабдықтармен жұмыс
   

• 
  
• Микроскоп (қабық немесе жұмыртқа ішіндегі клеткаларды қарау үшін)
  
• Центрифуга, спектрофотометр, рН-метр, инкубаторлар
  

2-суретте көрсетілгендей овоскоп арқылы жұмыртқаны зерттеу - жұмыртқа ішіндегі процестерді бақылаудың ең кең таралған және тиімді әдістерінің бірі. Бұл әдіс инкубацияда жиі қолданылады, бірақ басқа зерттеу мақсаттарында да пайдалы. Овоскоп арқылы: жұмыртқаның балғындығын, ішкі құрылымын (сары уызы мен ақуызының орналасуы), қабық асты ауа камерасының көлемін, инкубация кезінде эмбрион дамуын, жұмыртқаның жарықтар мен ақауларын анықтауға болады. Одан әрі жұмыртқалардың категориялық сәйкестігін салыстыру үшін олардың нақты салмағын анықтау жүргізіледі (сурет 3).

Сурет 2. Жұмыртқаны овоскопта қарау

Сурет 3. Жұмыртқа салмағын анықтау

Жұмыртқа массасын анықтау - жұмыртқаның сапалық көрсеткіштерін бағалау, сақтау барысындағы өзгерістерді бақылау және инкубациялық жарамдылығын анықтау мақсатында жүргізілетін маңызды биометриялық өлшемдердің бірі. Массасын анықтау арқылы жұмыртқалар категориясына сәйкестендіріледі. 4-суретте жұмыртқа сарысының реңкін анықтау көрсетілгін. Ол  тауықтардың азықтық рационында кездесетін каротиноидтардың құрамына және олардың түрлік құрамына тікелей байланысты.

Сурет 4. Жұмыртқаның саруызын түстік индикатор арқылы сәйкестендіру

Бұл пигменттер тауықтың ішек-қарын жолында сіңіріліп, жұмыртқа сарысына жиналады. Каротиноидтар - майда еритін, табиғи шыққан пигменттер болып табылады және өздеріне тән сары, қызыл және қызғылт сары түстермен ерекшеленеді. Олар құрылымдық жағынан екі негізгі топқа бөлінеді: каротиндер және ксантофилдер.

5 - суретте көрсетілгендей Израильдік OKA бренді ұсынған EA-01 үлгісіндегі көпфункционалды жұмыртқа анализаторы жұмыртқаның сапалық көрсеткіштерін жедел әрі дәл анықтауға арналған заманауи құрал болып табылады. Бұл құрылғы жұмыртқа массасын небәрі 17 секунд ішінде автоматты түрде өлшей алады. Сонымен қатар, анализатор келесі бес негізгі көрсеткіш бойынша жұмыртқа сапасын кешенді бағалайды:

Сурет 5. Жұмыртқаны тестер арқылы тексеру

• 
  
• Массасы (граммен)
  
• Балғындық деңгейі (Haugh бірлігі арқылы - Haugh Unit)
  
• Ақуыз биіктігі (мм)
  
• Жұмыртқа класы (категориясы)
  
• Жалпы сапалық бағалау
  

Анализатор жұмыртқа құрылымын зақымдамай, контактісіз әдіс арқылы жоғары дәлдікпен деректерді тіркейді. Бұл құрал, ең алдымен, мал және құс шаруашылығында, азықтандыру технологияларында, сондай-ақ тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Оның көмегімен өндірістік процестерді оңтайландыруға, сапаны бақылауға және өнімді стандарттау талаптарына сәйкестігін бағалауға мүмкіндік туады.

6-суретте жұмыртқаны органолептикалық зерттеу - жұмыртқаның сапасын адамның сезім мүшелері арқылы (көру, иіс сезу, дәм сезу, сезіну) бағалауға негізделген әдіс. Бұл зерттеу көбінесе өндірістік бақылауда, сақтау жағдайларын бағалауда және тұтынуға жарамдылығын анықтауда қолданылады.

Сурет 6. Жұмыртқаны органолептикалық зерттеу

1.3 Зерттеу нәтижелері

1.3.1 Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған тауық жұмыртқаларының органолептикалық зерттеу нәтижелері

Зерттеу сызбасына сәйкес алғашқы зерттеу сатысы органолептикалық көрсеткіштерді талдаудан тұрды, ол мыналарды қамтыды: ақуыз мен саруыздың сипаттамасы, ауа камерасының жағдайы, тұрақты иістің болуы, МемСТ 31654-2012 «Тауық жұмыртқалары. Техникалық шарттар» сәйкес қабықтың тазалық дәрежесі, зерттеу нәтижелері 7-кестеде келтірілген. Аталған сауда орнының жалпы жағдайы ветеринариялық-санитариялық талаптарға сай, жұқпалы аурулардың таралуын болдырмауға бағытталған профилактикалық шаралар сақталған.

Кесте 2.

Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған жұмыртқалардың органолептикалық көрсеткіштері

2-кестеде берілген мәліметтерге сүйенсек, органолептикалық көрсеткіштер бойынша Түркістан қаласының базарында сатылатын барлық іріктелген тауық жұмыртқалары қолданыстағы нормативтік құжаттар талаптарына толық сәйкес келеді. Жұмыртқаның ақуызы - тығыз, ашық түсті және мөлдір; сары уызы - бүтін, ортасында орналасқан, пішіні бұзылмаған және әрең байқалады; ауа камерасы - тұрақты, орын ауыстырмайды; жұмыртқаның иісі - бейтарап, бөгде иістер жоқ; қабығы - таза әрі бүтін, ешқандай зақымдану анықталмады.

Жұмыртқа қабығының қалыңдығы МемСТ 31654-2012 «Тауық жұмыртқалары. Техникалық шарттар» стандартына сәйкес бағаланады. Бұл көрсеткіш, ең алдымен, қабықтағы жарықтар мен микрожарақаттардың санын анықтауға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, қабықтың беріктігі - жұмыртқаның механикалық әсерлерге төтеп беру қабілетін сипаттайтын маңызды параметр болып табылады. Қабықтың қалыңдығы мен жұмыртқа массасына қатысты зерттеу нәтижелері 8-кестеде көрсетілген.

Кесте 3

Түркістан қаласы Сәтті СОіріктеліп алынған жұмыртқалардың қабығы мен салмағын зерттеу

3-кестеде келтірілген зерттеу нәтижелері бойынша «Әулиеата-Феникс» ЖК, «Ontustik құс фабрикасы», «Өркендеу» ЖШС өнімдерінің қабығының қалыңдығы 0,38 мкм құрады, ал ең жұқа қабыққа «Шымкент құс» ЖШС жұмыртқалары ие болды - 0,36 мкм. Қалған өнімдер («Казгер-кус» ЖШС, «Maximus» ЖК) қабығының қалыңдығы 0,37 мкм болып тіркелді. Жұмыртқалардың массасы көрсетілген категориялар бойынша нормаларға сай болды. Зерттеу барысында ең жоғары салмақ көрсеткіштері «Шымкент құс» ЖШС (72,19±0,02) және Каз-кусЖШС (71,81±0,02) өнімдеріне тиесілі болды.

1.3.2 Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған тауық жұмыртқаларының физикалық-химиялық зерттеу нәтижелері

Зерттеу жұмыстарының келесі сатысы іріктелген жұмыртқаларды физикалық және химиялық зерттеулермен жалғасты (9-14-кестелер).

Тауық жұмыртқасының сапасының физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеу барысында қарастырылып отырған көрсеткіштердің мәні өнімнің осы іріктелген түрлерінде айтарлықтай ерекшеленбейтіні және нормативтік көрсеткіштерге сәйкес келетіні анықталды.

Кесте 4

«Әулиеата-Феникс» ЖК өндірген жұмыртқаны физикалық-химиялық зерттеу нәтижелері

4-кестеде өнімнің химиялық құрамына қатысты бес негізгі көрсеткіштің нәтижелері мен оларды анықтау үшін қолданылған нормативтік құжаттар көрсетілген. Әрбір көрсеткіш тағам өнімінің сапасын, құнарлылығын және технологиялық қасиеттерін бағалауда маңызды рөл атқарады. Төменде әр көрсеткішке түсіндірме берілген:

Құрғақ заттардың массалық үлесі (23,1±0,5%). Бұл көрсеткіш өнім құрамындағы судан басқа барлық заттардың (ақуыз, май, көмірсу, күл және т.б.) жиынтық массалық үлесін сипаттайды. Құрғақ заттардың мөлшері жоғары болған сайын, өнімнің құнарлылығы артады. Бұл көрсеткіш ӘН 1-40/2.1 тармағы бойынша анықталған.

Майдың массалық үлесі (9,2%). Май - тағамның дәмдік қасиеттеріне әсер ететін, энергия көзі болып табылатын негізгі компоненттердің бірі. Бұл көрсеткіш өнімнің энергетикалық құндылығын бағалауда маңызды. Ол ӘН 1-40/2.1 тармағына сәйкес анықталған.

Ақуыздың массалық үлесі (11,79 г/100 г). Ақуыз - адам ағзасына қажетті негізгі қоректік заттардың бірі. Бұл көрсеткіш өнімнің тағамдық құндылығын сипаттайды және ӘН 1-40/2.6.1 тармағы негізінде анықталған.

Күлдің массалық үлесі (0,78%).Күл мөлшері өнімдегі минералды заттардың (макро және микроэлементтер) жиынтық мөлшерін көрсетеді. Бұл көрсеткіш ӘН 1-40/2.7 тармағы бойынша анықталған.

Көмірсулардың массалық үлесі (2,3 г/100 г). Көмірсулар - ағзаға энергия беретін басты қоректік заттардың бірі. Өнімдегі көмірсу мөлшері оның энергетикалық құндылығына тікелей әсер етеді. Бұл көрсеткіш ӘН 1-40/2.3 тармағына сәйкес анықталған.

Кесте 5

«Шымкент құс» ЖШС өндірген жұмыртқаны физикалық-химиялық зерттеу нәтижелері

5-кестеде тағам өнімінің негізгі құрам бөліктерінің массалық үлестері көрсетілген. Құрғақ заттар (22,1±0,5%) - өнімдегі судан басқа барлық заттардың жиынтық мөлшері, тағамның құнарлылығын көрсетеді. Май (10,1%) - энергия көзі болып табылатын негізгі компонент, өнімнің дәмдік қасиеттеріне әсер етеді. Ақуыз (11,81 г/100 г) - ағзаға қажетті негізгі қоректік зат, бұл өнімнің тағамдық құндылығын сипаттайды. Күл (0,67%) - өнім құрамындағы минералды заттардың (тұздар, микроэлементтер) мөлшерін көрсетеді. Көмірсулар (2,0 г/100 г) - ағзаның негізгі энергия көзі.

Кесте 6

«Ontustik құс фабрикасы» өндірген жұмыртқалардың физикалық-химиялық зерттеу нәтижелері

6-кесте тағам өнімінің химиялық құрамын сипаттайды. Құрғақ заттар (24,1±0,5%) - өнімдегі барлық қоректік заттардың (су сыртындағы) жиынтық мөлшері, бұл оның қоректілік деңгейін көрсетеді. Май (8,9%) - өнімдегі энергия көзі ретіндегі негізгі компонент, дәм мен консистенцияға әсер етеді. Ақуыз (10,63 г/100 г) - бұлшықет пен тін құрылымын қалыптастыруға қажет негізгі қоректік зат. Күл (0,58%) - өнімдегі минералды заттардың (тұздар мен элементтер) жалпы мөлшері. Көмірсулар (1,4 г/100 г) - ағзаны энергиямен қамтамасыз ететін негізгі компонент.

Кесте 7

«Өркендеу» ЖШС өндірген жұмыртқалардың физикалық-химиялық зерттеу нәтижелері

Кесте 8

Каз-кус ЖШС өндірген жұмыртқалардың физикалық-химиялық зерттеу нәтижелері

Кесте 9

«Maximus» ЖК өндірген жұмыртқалардың физикалық-химиялық зерттеу нәтижелері

7-9 кестедегі зерттеу нәтижелері бойынша құрғақ заттардың массалық үлесінің ең жоғары көрсеткіші «Өркендеу» ЖШС өндірген жұмыртқаларда анықталды - 26,7±0,5 %, ең төменгі көрсеткіш «Maximus» ЖК өндірген жұмыртқаларда яғни 19,3±0,5% аралығында анықталды. Майдың массалық үлесі бойынша Каз-кусЖШС-де 12,1% болса, «Ontustik құс фабрикасы» ЖШС-де 8,9% деңгейінде болды. Ақуыздың массалық үлесі бойынша «Өркендеу» ЖШС-нің жұмыртқаларында ең жоғары көрсеткіш болды - 14,12 г/100г, ал 100 грамға ең аз көрсеткіш Каз-кусЖШС-де 9,47 г көлемінде анықталды. Күлдің массалық үлесінің ең жоғары деңгейі «Әулиеата-Феникс» ЖК 0,78% және «Maximus» ЖК-де 0,46% болды. Көмірсулардың массалық үлесінің анықталуы жағынан «Әулиеата-Феникс» ЖК-де 2,3%, яғни жоғары көрсеткішке ие болды, ал ең төменгі көрсеткіш «Maximus» ЖК-де 1,1% аралығында анықталды.

1.3.3 Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған тауық жұмыртқаларының микробиологиялық зерттеу нәтижелері

Зерттелетін үлгілердің микробиологиялық көрсеткіштерін бағалау  кезінде ішек таяқшалары тобының бактериялары (ІТТБ) және сальмонеллалар тобының микроорганизмдері табылмағанын (талаптарға сәйкес келетінін) көрсетті. Мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдер (МАж/еФАнМ) санының көрсеткіші қалыпты шектерден төмен болды (кесте 15).

Кесте 10

Түркістан қаласы Сәтті СО іріктеліп алынған жұмыртқалардың микробиологиялық зерттеу нәтижелері

10-кестеде тағамдық жұмыртқаның микробиологиялық зерттеулерінің нәтижелері ішек таяқшасы мен сальмонелланың патогенді түрлерінің жоқтығын көрсетті. Мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдердің ең аз мөлшері «Ontustik құс фабрикасы» ЖШС және «Шымкент құс» ЖШС өндірген жұмыртқаларында табылды (орта есеппен 14,2-14,5 ШТБ/г (см³)). Кеден одағының TP TC 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі» техникалық регламентінің талаптарына сәйкес тамақ жұмыртқасында МАж/еФАнМ -ның болуына 10 ШТБ/г аспайтын мөлшерде жол беріледі. Берілген деректерге сүйене отырып, Түркістан қаласындағы «Сәтті» сауда орталығында сатылатын түрлі өндірушілердің тауық жұмыртқаларына жүргізілген ветеринариялық-санитариялық сараптаманың нәтижелеріне келесідей түсініктеме беруге болады:

Жұмыртқалардың микробиологиялық қауіпсіздігіне қатысты негізгі үш көрсеткіш қарастырылған: мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер (МАФАМ немесе МАЖ), ішек таяқшалары тобының бактериялары (ІТТБ), сондай-ақ сальмонеллалардың бар-жоғы.

Бірінші көрсеткіш бойынша - МАЖ/ШТБ - нормалар бойынша 10 ШТБ/г аспауы керек. Бұл талап жұмыртқадағы жалпы бактериялық ластану деңгейінің қауіпсіз шегін білдіреді. Алайда зерттеу нәтижелері бойынша «Әулиеата-Феникс» ЖК мен «Өркендеу» ЖШС өнімдерінде бұл көрсеткіш тиісінше 25,5 және 30,5 ШТБ/г деңгейінде анықталған. Бұл норма шегінен екі еседен астам жоғары, сондықтан бұл өнімдер санитариялық талаптарға сәйкес келмейді және тұтынушылар үшін потенциалды қауіп тудырады.

Ал қалған өндірушілердің өнімдерінде (яғни «Шымкент құс» ЖШС, «Ontustik құс фабрикасы» ЖШС, Каз-Құс ЖШС және «Maximus» ЖК) бұл көрсеткіш 10 ШТБ/г нормасынан төмен және тиісінше қауіпсіз болып есептеледі. Олардың көрсеткіштері 14,5, 14,2, 20,5 және 17,5 болса да, бұл деректердің өзі нормаға сай келмейді, себебі көрсеткіштер нормадан жоғары. Демек, бұл өнімдер де формальді түрде санитариялық талаптарды бұзады, алайда бұзушылық деңгейі салыстырмалы түрде төмен.

Екінші және үшінші көрсеткіштер - ІТТБ және сальмонеллалар - барлық өндірушілерде анықталмаған. Бұл жұмыртқалардың қауіпті патогендермен ластанбағанын білдіреді, яғни тұтынушылар үшін аса қауіпті ішек инфекцияларын тудыру қаупі жоқ.

Қорытындылай келе, зерттелген барлық өнімдерде қауіпті патогендер (ІТТБ және сальмонеллалар) анықталмағанымен, МАЖ көрсеткіші бойынша барлық өндірушілердің жұмыртқаларында норма бұзылған. Бұл жұмыртқаларда бактериялық ластану деңгейі жоғары екенін көрсетеді және оларды тұтыну алдында мұқият өңдеу (жақсылап жуу, пісіру) қажеттігін ескертеді. Әсіресе «Әулиеата-Феникс» және «Өркендеу» ЖШС өнімдері санитариялық талаптарға сәйкес келмейді және саудадан уақытша алынып, өндірушіге кері қайтаруды қажет етеді.

2 ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕ

Түркістан қаласындағы «Сәтті» сауда орталығында сатылатын тауық жұмыртқаларына ветеринариялық-санитариялық сараптама жүргізу - өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етіп, тұтынушылардың сенімін арттыруға бағытталған тиімді шара. Бұл сараптама қоғамдық денсаулықты сақтау, өнім сапасын тұрақты бақылауда ұстау және экономикалық тиімділік тұрғысынан аса маңызды.

Сараптама жүргізуге кететін нақты шығындар есептелді. Бір партия (шамамен 300 дана) жұмыртқаға зертханалық талдау жасауға орта есеппен 15 000 теңге қажет. Мамандардың бір күндік еңбекақысы шамамен 10 000 теңге көлемінде, тасымалдау шығындары - 5 000 теңге, қаптама және таңбалау үшін - 3 000 теңге, ал қосымша құрал-жабдықтар мен зертханалық реагенттерге - 7 000 теңге жұмсалады. Жалпы алғанда, бір партия жұмыртқаға ветеринариялық-санитариялық сараптама жүргізуге кететін шығын шамамен 40 000 теңгені құрайды. Бұл бір жұмыртқаға шаққанда шамамен 133 теңге қосымша шығын деген сөз.

Алайда бұл шығындар жұмыртқаның сапасы мен қауіпсіздігін дәлелдейтін сертификат алу арқылы тұтынушылар тарапынан сенімнің артуына, өнімнің жоғары бағамен сатылуына мүмкіндік береді. Қазақстан бойынша 2025 жылы жұмыртқаның орташа бағасы 50-70 теңге аралығында болғанымен, сертификатталған сапалы өнім 80-90 теңгеден сатылуы мүмкін. Бұл әр жұмыртқадан қосымша 10-20 теңге пайда табуға жол ашады, яғни бір партиядан түсетін таза пайда 3 000-6 000 теңгеге дейін жетуі ықтимал.

Сонымен қатар, сапасыз өнім сату салдарынан туындайтын айыппұлдар (100 000 теңгеге дейін), тұтынушылар тарапынан шағымдар, беделдің төмендеуі және өнімді кері қайтару сияқты шығындар анағұрлым жоғары болатынын ескере отырып, ветеринариялық-санитариялық сараптамаға бөлінетін шығын толық негізделген әрі тиімді инвестиция болып саналады.

3 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ

Еңбекті қорғау - қызметкерлердің еңбек процесінде денсаулығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету мақсатында қабылданатын ұйымдастыру шаралар жиынтығы. Ветеринарлық-санитарлық сараптама жүргізу кезінде еңбекті қорғау талаптары ерекше маңызды. Бұл салада жұмыс істейтін қызметкерлерге микробиологиялық, химиялық және биологиялық қауіптер әсер етуі мүмкін, сондықтан еңбек жағдайларының қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін арнайы ережелер мен талаптар сақталуы қажет.

Тауық жұмыртқаларын ветеринарлық-санитарлық сараптау кезінде жұмысшылардың денсаулығын қорғау, сондай-ақ жұмыс орнындағы қауіпті факторларды минимизациялау үшін тиісті санитарлық және техникалық нормалар мен ережелерді сақтау өте маңызды. Жұмысқа қабылдау және қызметкерлердің денсаулығын қорғау талаптары.

Микробиологиялық зертханадағы жұмысқа қызметкерлерді қабылдау кезінде мынадай талаптар орындалуы қажет:

Медициналық тексеру: Жұмысқа қабылданған қызметкер алдын ала медициналық тексеруден өтуі тиіс. Бұл тексеру қызметкерлердің денсаулығына қауіп төндіретін ықтимал аурулар мен инфекцияларды анықтау үшін жүргізіледі. Сонымен қатар, еңбек қызметі барысында мерзімдік медициналық тексеру қажет.

Жұмысқа жарамдылық: Жұмысшылардың жұмысқа жарамдылығы тексерілуі керек, сондай-ақ олар еңбек қауіпсіздігі және санитарлық-гигиеналық талаптар бойынша оқытудан өтуі тиіс.

Медициналық егу: Тауық жұмыртқасын зерттеу және сараптау кезінде биологиялық және микробиологиялық қауіптілігі бар материалдармен жұмыс жасайтын қызметкерлер инфекцияларға қарсы вакцинацияның толық курсынан өтуі тиіс. Бұл шара қызметкерлерді жұқпалы аурулардан қорғау мақсатында жүргізіледі.

Жұмыс орнында қауіпсіздікті қамтамасыз ету. Микробиологиялық зертханадағы жұмыс орнында бірнеше қауіптер мен зиянды факторлар болуы мүмкін:

Биологиялық қауіпті факторлар: Жұмыс барысында қызметкерлер риккетсиялармен, вирустармен немесе басқа да инфекция көздерімен жұмыс істеуі мүмкін. Бұл жағдайда арнайы қорғаныс құралдарын пайдалану қажет. Әсіресе, қызметкерлерге микробиологиялық зерттеулер кезінде жұқпалы ауруларға қарсы вакцинация жасалуы тиіс.

Химиялық қауіптер: Тауық жұмыртқаларын зерттеу барысында химиялық реагенттер мен дезинфекциялық құралдар қолданылуы мүмкін. Бұл заттар адамдарға зиян келтіруі мүмкін, сондықтан химиялық заттармен жұмыс істегенде жеке қорғау құралдарын қолдану керек.

Физикалық қауіптер: Жұмыс орнындағы жарықтандыру, температура мен ылғалдық деңгейі қызметкерлердің денсаулығына әсер етуі мүмкін. Жұмыс орындарында осы жағдайларды тұрақты түрде бақылау қажет.

Электр қауіпсіздігі: Микробиологиялық зертханадағы электр жабдықтары қауіпсіз жұмыс істеуі керек. Электр жүйелері дұрыс күйде болуы керек, ал қызметкерлер электр қауіпсіздігі жөнінде арнайы оқудан өтулері тиіс.

Қызметкердің міндеттері мен құқықтары

Қызметкердің міндеттері: Еңбекті қорғау ережелерін сақтау және жеке қорғаныс құралдарын дұрыс пайдалану; Жұмыс кезінде пайда болатын қауіпті жағдайлар туралы басшылыққа дереу хабарлау; Жұмысқа кіріспес бұрын жеке қорғаныс құралдарын тексеру және оларды дұрыс пайдалану; Алғашқы көмек көрсету туралы білім алу және оны жұмыс орнында қолданысқа енгізу.

Қызметкердің құқықтары: Жұмыс барысында денсаулығына қауіп төндіретін жағдайлар орын алса, жұмысты тоқтату құқығы; Қауіпсіз жұмыс жағдайларын талап ету және жұмыс орнындағы талаптарды бұзған жағдайда құзырлы органдарға хабарлау.

Жұмыс орындарындағы өрт қауіпсіздігі. Өрт қауіпсіздігі талаптары зертхана жұмысында маңызды орын алады. Қауіпсіздік ережелері мынадай талаптарды қамтиды:

Өрт сөндіру құралдары: Жұмыс орындарында тұрақты түрде дайын өрт сөндіру құралдары болуы тиіс. Өртке қарсы құралдарды пайдалану кезінде қызметкерлер өрт қауіпсіздігі ережелерін сақтауы керек.

Темекі шегу және ашық от: Өрт қауіпсіздігі мақсатында темекі шегуге тек арнайы бөлінген орындарда рұқсат етіледі. Ашық отты қолданбау талап етіледі.

Өрт сөндіру жабдықтары: Электр аппараты мен өрт сөндіру құралдарына еркін қол жеткізу қамтамасыз етілуі қажет. Сонымен қатар, қызметкерлер өрт сөндіру құралдарын қолдануды үйренуі керек [36].

4 ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ

Қоршаған ортаны қорғау - бұл табиғи ресурстарды сақтау, экологиялық жағдайды жақсарту және экологиялық қауіптерді алдын алу мақсатында қабылданатын шаралар мен іс-әрекеттер жүйесі. Қазіргі уақытта экологиялық проблемалар қоғамның барлық салаларында өзекті мәселе болып табылады. Жұмыртқалар өндірісінде де қоршаған ортаға зиян келтірмеу мақсатында арнайы экологиялық талаптар мен стандарттарды сақтау қажет.

Тауық жұмыртқаларын сатуға дайындау және ветеринарлық-санитарлық сараптау барысында қоршаған ортаны қорғау өте маңызды рөл атқарады. Бұл өндірісте табиғи ресурстарды үнемдеу, қалдықтарды өңдеу, энергияны тиімді пайдалану және экологиялық стандарттарға сәйкес жұмыс істеу талап етіледі.

Өндіріс кезінде қоршаған ортаға әсер ететін факторлар

Тауық жұмыртқалары өндірісінің әрбір кезеңі қоршаған ортаға белгілі бір әсерін тигізуі мүмкін. Бұл әсерлерді төмендету үшін экологиялық қауіпсіздікті қамтамасыз ету маңызды. Әсіресе, келесі факторлар қоршаған ортаға әсер етуі мүмкін:

Қалдықтар: Өндіріс процесінде әртүрлі қалдықтар (қабықтар, зиянды химиялық заттар және дезинфекциялық құралдар) пайда болуы мүмкін. Олар дұрыс өңделмеген жағдайда табиғатқа зиян келтіруі мүмкін. Әсіресе химиялық қалдықтар мен биологиялық қалдықтардың жойылуы экологиялық қауіптерді тудыруы мүмкін.

Су ресурстары: Өндіріс процесінде жұмыртқаларды өңдеу үшін су пайдаланылуы мүмкін. Құрамында зиянды химиялық заттар мен биологиялық қалдықтар бар су өндірістен кейін табиғи су көздеріне немесе кәріз жүйесіне түсуі мүмкін, бұл экологиялық жағдайды нашарлатуы мүмкін.

Ауаға зиянды шығарындылар: Өндіріс процесінде қолданылатын кейбір химиялық заттар, дезинфекциялық құралдар мен басқа да қоспалар ауаға шығуы мүмкін, бұл ауа сапасының нашарлауына әкелуі мүмкін.

Қоршаған ортаны қорғау шаралары. Тауық жұмыртқасын ветеринарлық-санитарлық сараптауды жүзеге асыратын өндіріс орнының қоршаған ортаны қорғау бойынша бірнеше шараларды қабылдауы қажет. Осы шаралар экологиялық тепе-теңдікті сақтау және табиғи ресурстарды қорғау мақсатында жүзеге асырылады.

Қалдықтарды өңдеу және қайта пайдалану. Қалдықтарды экологиялық зиянды әсерін төмендету үшін қайта өңдеу және қайта пайдалану маңызды болып табылады. Өндіріс кезінде пайда болатын қалдықтарды тиімді басқару жүйесі болуы қажет. Бұл шараларға мыналар кіреді:

Қабықтарды қайта өңдеу: Жұмыртқалардың қабықтары әдетте органикалық қалдықтар ретінде жойылады, бірақ оларды компост жасау үшін пайдалануға немесе құрылыс материалдарына қосуға болады.

Биологиялық қалдықтарды өңдеу: Тауықтардан алынатын биологиялық қалдықтарды арнайы өңдеу арқылы экологиялық зиянды азайтуға болады.

Суды үнемдеу және оны тиімді пайдалану. Су - өндіріс процесіндегі маңызды ресурстардың бірі. Су ресурстарын тиімді пайдалану үшін мынадай шаралар қолданылуы тиіс:

Су тұтынуды азайту: Өндірісте суды үнемдеу технологияларын енгізу, су шығынын бақылау, қайта пайдалану жүйелерін жасау керек. Мысалы, суды бірнеше рет қолдану жүйелерін енгізу арқылы су шығынын азайтуға болады.

Су ағымдарының тазалығы: Су пайдаланылғаннан кейін оны арнайы тазарту құрылғыларынан өткізу қажет, бұл өз кезегінде табиғи су көздерін ластанудан қорғайды.

Энергияны тиімді пайдалану. Өндірісте энергияны үнемдеу - қоршаған ортаны қорғаудың маңызды аспектісі. Энергия тиімділігін арттыру үшін келесі шараларды жүзеге асыру қажет:

Энергия үнемдеу құрылғыларын қолдану: Жарықдиодты шамдар, автоматты жарық сөндіру жүйелері, энергияны үнемдейтін қондырғылар мен техникалар пайдалану.

Жылу энергиясын қайта пайдалану: Өндірістік процестерде пайда болатын жылуды қайта пайдалану немесе тиімді бағытта қолдану арқылы энергия шығынын азайту.

Ауаға зиянды шығарындыларды бақылау. Ауаға зиянды шығарындыларды бақылау және төмендету мақсатында келесі шаралар жүзеге асырылуы тиіс:

Зиянды заттардың шығарындыларын азайту: Өндірістік процестерде зиянды химиялық заттарды, шаңды және басқа да зиянды элементтерді ауаға тарату деңгейін азайту үшін арнайы сүзгілер мен тазарту жүйелерін орнату.

Желдету жүйелері: Өндіріс орнындағы ауаны үнемі жаңартып отыратын желдету жүйесін орнату. Бұл ауадағы зиянды заттарды төмендетуге көмектеседі.

Жер ресурстарын қорғау. Жұмыртқаларды өңдеу өндірісінің шеңберінде жер ресурстарын қорғау маңызды аспект болып табылады. Бұл үшін:

Өндірістік аумақты тиімді пайдалану: Өндірістік аумақты жоспарлы түрде пайдалану және қоршаған ортаны қорғау мақсатында жасыл желектер мен ағаштар отырғызу.

Экологиялық қауіпсіз құрылыс: Өндіріс орындарын салу кезінде экологиялық қауіпсіз құрылыс материалдарын пайдалану және табиғи ортаны бұзбай жұмыс істеу.

Қоршаған ортаны қорғау бойынша нормативті-құқықтық актілер. Қоршаған ортаны қорғау саласында іс-әрекеттерді жүзеге асыру үшін заңнамалық актілер мен стандарттар бар. Олар экологиялық қауіпсіздікті қамтамасыз ету, табиғи ресурстарды үнемдеу және табиғатқа зиян келтірмеу мақсатында қабылданған [37].

ҚОРЫТЫНДЫ

1. 
   
2. Іріктеліп алынған жұмыртқалар сыртқы және ішкі белгілері бойынша мұқият зерттелді. Жұмыртқа қабығы таза, құрғақ, жарықсыз және механикалық зақымданусыз болды. Ашылған жұмыртқаларда сары уызы дөңгелек, тығыз, тұтас күйінде ортасында орналасқан, ал ақуызы мөлдір және тығыз болды. Ешқандай бөтен иіс анықталған жоқ. Бұл жұмыртқалардың жаңа екендігін және сақтау шарттарының сақталғанын дәлелдейді.
   
3. Жұмыртқалардың тығыздығы, pH деңгейі мен ішкі құрамының сапалық сипаттамалары арнайы әдістемелермен зерттелді. Тығыздық көрсеткіштері жұмыртқалардың балғын екенін растады. Альбумин мен сары уыздың рН деңгейі қалыпты шектерде болды, бұл жұмыртқалардың химиялық тұрғыда бұзылмағанын көрсетті. Зерттеу нәтижелері бойынша жұмыртқалар физикалық-химиялық талаптарға толықтай сай келеді.
   
4. Жұмыртқалардың беткі қабығы мен ішкі мазмұнына микробиологиялық талдау жүргізілді. Сальмонелла, ішек таяқшасы тобы (ІТТ), патогенді және шартты-патогенді микроорганизмдер анықталған жоқ. Сонымен қатар, зең және ашытқы саңырауқұлақтарының мөлшері рұқсат етілген шектерден аспады. Бұл жұмыртқалардың микробиологиялық тұрғыдан қауіпсіз екенін дәлелдеді.
   

ҰСЫНЫСТАР

1. 
   
2. Жұмыртқалардың сапалық көрсеткіштері жоғары деңгейде болғандықтан, оларды сақтау кезінде температуралық және ылғалдылық режимдерін қатаң сақтау ұсынылады.
   
3. Жұмыртқаларды тасымалдау кезінде механикалық зақымданудың алдын алу мақсатында арнайы ыдыстар мен қаптамалар қолданылуы қажет.
   
4. Жұмыртқалардың сапасын бақылау үшін жүйелі түрде зертханалық тексерулер жүргізіліп отыруы тиіс.
   

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1 Levin G., Rottenstreich A. Social egg freezing-Better early thannever. Acta Obstet Gynecol Scand. - 2018. 97. - Р.1530‐1530. DOI: 10.1111/aogs.13600

2 Штеле А.Л. Белок яиц и мясо бройлеров эталон биологической ценности // Птицеводство № 5.- 2006.- С.28-29.

3 Царенко П.П. Повышение качества продукции птицеводства: пищевые и инкубационные яйца.// JL:Агропромиздат. - 1988. - С. 240.

4 Бороков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. "Ветеринарная санитаная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводство"//Баспа "Лань"2008. 383б.

5 Food and Agriculture Organization of the United National stat.:"Eggs facts" March-2015//http://faostat3.fao.org/

6 Ваһ H., Kim L.H., Kuno K., Suzuki S., Gotoh H., Takada M., Naoyuki T., Satta Y. and Akishinonomiya F. The Origin and Genetic Variation of Domestic Chickens with Special Reference to Junglefowls Gallus g. gallus and G. varius. PLoS One, 5, e10639. -2010. http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0010639

7 Johannes J. M. L. Hoffmann Мicrobiological examination of eggs Clin Chem Lab Med. 2015; 53: 1883‐1894

8 Yamada Y. (2010) The Contributions of Poultry Science to Society. World’s Poultry Science Journal, 44, 172-178. http://dx.doi.org/10.1079/WPS19880017

9 Sawai H., Kim L.H., Kuno K., Suzuki S., Gotoh H., Takada M., Naoyuki T., Satta Y. and Akishinonomiya F. (2010) The Origin and Genetic Variation of Domestic Chickens with Special Reference to Junglefowls Gallus g. gallus and G. varius. PLoS One, 5, e10639. http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0010639

10 Nishibori M., Shimogiri T., Hayashi T. and Uasue H. (2005) Molecular Evidence for Hybridization of Species in the Genus Gallus Except for Gallus varius. Animal Genetics, 36, 367-375. http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2052.2005.01318.x

11 Еriksson J., Larson G., Gunnarsson U., Bed’hom B., Tixier-Boichard M., Strömstedt L., Wright D., Jungerius A., Vereijken A., Randi E., Jensen P. and Andersson L. (2008) Identification of the Yellow Skin Gene Reveals a Hybrid Origin of the Domestic Chicken. PLoS Genetics, 2, e1000010. http://dx.doi.org/10.1371/journal.pgen.1000010

12 Robins J., Walter R. and Matisoo-Smith, E. (2012) Investigating the Global Dispersal of Chickens in Prehistory Using Ancient Mitochondrial DNA Signatures. PLoS One, 7, e39171. http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0039171

13 Miao Y.W., Peng M.S., Wu G.S., Ouyang Y.N., Yang Z.Y., Yu, N., Liang, J.P., Pianchou G., Beja-Pereira, A., Mi-tra, B., Palanichamy, M.G., Baig, M., Chaudhuri, T.K., Shen, Y., Kong, Q.P., Murphy, R.W., Yao, Y.G. and Zhang, Y.P. (2013) Chicken Domestication: An Updated Perspective Based on Mitochondrial Genomes. Heredity, 110, 277-282. http://dx.doi.org/10.1038/hdy.2012.83

14 Mwacharo J.M., Bjǿrnstad G., Han J.L. and Hanotte O. (2013) The History of African Village Chickens: An Arc- heological and Molecular Perspective. African Archaeological Review, 30, 97-114.http://dx.doi.org/10.1007/s10437-013-9128-1

15 Storey A.A., Athens J.S., Bryant D., Carson M., Emery K., deFrance S., Higham C., Huyen L., Intoh M., Jones S., Kirch P.V., Ladefoged T., McCoy P., Morales-Muñiz A., Quiroz D., Reitz E., Robins J., Walter R. and Mati- soo-Smith, E. (2012) Investigating the Global Dispersal of Chickens in Prehistory Using Ancient Mitochondrial DNA Signatures. PLoS One, 7, e39171. http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0039171

16 Thomson V.A., Lebrasseur Q., Austin J.J., Hunt T.L., Burney D.A., Denham, T., Rawlence N.J., Wood J.R., Gongora J., Girdland Flink L., Linderholm, A., Dobney K., Larson, G. and Cooper, A. (2014) Using Ancient DNA to Study the Origins and Dispersal of Ancestral Polynesian Chickens across the Pacific. Proceedings of the National Academy of the Sciences of the United States of America, 111, 826-831. http://dx.doi.org/10.1073/pnas.1320412111

17 Storey A.A., Ramírez J.M., Quiroz D., Burley D.V., Addison D.J., Walter R., Anderson A.J., Hunt T.L., Athens J.S., Huynen L. and Matisoo-Smith E. (2007) Radiocarbon and DNA Evidence for a Pre-Columbian Introduction of Polynesian Chickens to Chile. Proceedings of the National Academy of the Sciences of the United States of America, 104, 10335-10339. http://dx.doi.org/10.1073/pnas.0703993104

18 Zeder M.A. (2008) Domestication and Early Agriculture in the Mediterranean Basin: Origins, Diffusion, and Impact. Proceedings of the National Academy of the Sciences of the United States of America, 105, 11597-11604. http://dx.doi.org/10.1073/pnas.0801317105

19 Sizova I.V. Compassion in World Farming (2019) About Chickens. http://www.ciwf.com/farm-animals/chickens/

20 Gerzilov V., Datkova V., Mihaylova S. and Bozakova N. (2012) Effect of Poultry Housing Systems on Egg Produc- tion. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 18, 953-957.

21 Wegner R.M. (2016) Poultry Welfare-Problems and Research to Solve Them. World’s Poultry Science Journal, 46, 19-30. http://dx.doi.org/10.1079/WPS19900004

22 Van Horne P.L.M. and Achterbosch T.J. (2008) Animal Welfare in Poultry Production Systems: Impact of EU Stan- dards on World Trade. World’s Poultry Science Journal, 64, 40-52. http://dx.doi.org/10.1017/S0043933907001705

23 Blokhuis H.J., van Niekerk T.F., Bessei W., Elson A., Guémené D., Kjaer J.B., Maria Levrino G.A., Nicol C.J., Tauson R., Weeks C.A. and van de Weerd H.A. (2006) The LayWel Project: Welfare Implications of Changes in Production Systems for Laying Hens. World’s Poultry Science Journal, 63, 101-116.

24 Blokhuis H.J., Veissier, I., Miele M. and Jones R.B. (2010) The Welfare Quality® Project and Beyond: Safeguarding Farm Animal Well-Being. Acta Agriculturae Scandinavica, Section A-Animal Science, 60, 129-140.

25 De Jong I.C. and Guemene D. (2011) Major Welfare Issues in Broiler Breeders. World’s Poultry Science Journal, 67, 73-82. http://dx.doi.org/10.1017/ S0043933911000067

26 Sossidou E.N., Dal Bosco A., Elson H.A. and Fontes C.M.G.A. (2011) Pasture-Based Systems for Poultry Produc- tion: Implications and Perspectives. World’s Poultry Science Journal, 67, 47-58. http://dx.doi.org/10.1017/ S0043933911000043

27 Elson A. and Tauson R. (2011) Furnished Cages for Laying Hens. Glasgow. http://www.cabi.org/cabebooks/ebook/20123105864

28 Elson A. (2012) Beyond 2012: The Future of Egg Production Systems. World Poultry, 28, 8-10.

29 Leinonen I., Williams A.G., Wiseman J., Guy J. and Kyriazakis J. (2012) Predicting the Environmental Impacts of Chicken Systems in the United Kingdom through a Life Cycle Assessment: Egg Production Systems. Poultry Science, 91, 26-40. http://dx.doi.org/10.3382/ps.2011-01635

30 Acharya K.P. and Kaphle K. (2015) Major Issues for Sustainable Poultry Sector in Nepal. Global Journal of Animal Scientific Research, 3, 227-239.

31 Данилова А. К., Шпиц И. С. Формирование скорлупы яиц и повышение ее прочности./Весник с/х науки, №9, 2015.

32 Данилова А.К. Влияние исходного качества пищевых яиц на способность их к длительному хранению в различных условиях . /Сб . науч . тр .МВА, 2017, т.№92.-С.118-121.

33 Данилова А.К. Физиологическое состояние птицы в процессе формирования скорлупы яйца и ее качество. 2015. т. 31. 68-74 с.

34 Догадаев A.M. Сохранение качества пищевых яиц в зависимости от способов их обработки. Загорск, 2018. 94-102 с.

35 Доклад ТСХА. Исследование скорлупы и подскорлупных мембран при помощи сканирующего микроскопа. 2013.

36 ҚР « Еңбекті қорғау туралы заңы». Интернет дереккөзі (шолу күні 15.03.2025). https://adilet.zan.kz/kaz/docs/Z930003000_

37 ҚР «Қоршаған ортаны қорғау туралы заңы». Интернет дереккөзі (шолу күні 15.03.2025). https://adilet.zan.kz/kaz/docs/Z010000205_