Биологиядан қазақша рефераттар жинағы: Мал өнімдерінен дайындалатын тағамдар | мал өнімдері туралы реферат , Мал өнімдерінен дайындалатын тағамдар туралы реферат, Мал өнімдерінен дайындалатын тағамдар туралы реферат скачать, скачать мал өнімдерінен дайындалатын тағамдар туралы реферат,




  • »

Қазақша реферат: Биология | Мал өнімдерінен дайындалатын тағамдар

Қазақша реферат: Биология | Мал өнімдерінен дайындалатын тағамдар казакша Қазақша реферат: Биология | Мал өнімдерінен дайындалатын тағамдар на казахском языке

Мал сою әдісі. Той өткізетін, соғым соятын жанұя ең слдымен сойылатын малды алдын ала іріктеп алады. Өсімтал, сүтті, жүнді, жорға жүйрік сияқты асыл тұқымды малдардың пышаққа ілінбеуін қадағалайды, төлдерге ен салу, еркектерін тарттыру, жылқаға таңба салу кезінде мал иесі әр малдың өнімді-өнімсіздігін, аман-жамандығын байқап, қартайған, қыстан шыға алмайды-ау дегенін, т.с.с. сойып алады. Малды семіртіп сояды.

Қой сойғанда, оны жығып, төрт аяғын мықтап байлап, бауыздайды, терісін сыпырып, бас-сирағын алғаннан кейін, төс етін бөлек сылып алады (жас төстікті тұздап, үйтіп пісіру, бөліп жеу, үлкендерге ауыз тигізу салты бар). Іші жарылған соң өңеші суырылып, өкпе-бауыры бөлек, шек-қарыны бөлек шығарылады да, тазаланады. Шек-қарынды тазалау да өнер, оған жас әйелдерді үйретеді. Қарынды айналдырып, бірнеше қайтара жуып, түктерін пышақпен қырады. Малдың тоқ шегі ( жылқыда – қарны) өте майлы болады. Тоқ шек – өте бағалы тағам. Қартасы сыйлы қонаққа пісіріп, беріледі. Сақа қойлардың ащы шегі 30-40 м болады, сондықтан еріншек әйелдер оны далаға тастайды; шек-қарында адам организміне қажетті бағалы витаминдер өте көп. Шек-қарын мен бауырды қосып, бірге қуырғанда, өте дәмді таптырмайтын ас алуға болады.

Әдетте шек-қарын алынғаннан кейін, кеңірдегі суырылып, өкпе-бауыры, жүрегі тұтас шығарылады; жүректің ішіндегі қаны ағызылып, ұқыптылықпен жуылады. Содан кейін екі бүйрегі алынып, екі жанбастың түйіскен жері, яғни шаты ажыратылып, тік шек пен қуық алынуы керек. Содан кейі сүбе-қабырға сөгіледі, мойын, арқа, бел омыртқалары бұзылады. Қойдың құйрығы бөлек алынады, не болмаса жапбастарға жіберіледі.

Қой мен ешкінің басы жағымен тұтас күйінде үйтіліп, күйесі ыстық сумен жуылады, басынан жағы ажыратылады. Бас әдетте сыйлы қонаққа асылады. Қазақтың дастарқанының дәмді тағамдарының бірі болып ми палау есептелінеді, дастарқан басындағыларға бұл тағам ауыз тигізіледі. Ми палауға бауыр еті, құйрық ұсақталып туралып, оларға қойдың миы, сорпа араластырылады.

Сиыр да, қой, ешкі сияқты сойылады. Түйені сойғанда, терісін арқасынан бастап, іреп сояды, мойынын, ұзын болғандықтан, екі жерден бауыздайды. Мойын терісі бөлек алынып, торсық немесе қамыт тігеді. Түйенің алдымен өркеші, сосын қолдары алынады, қалған жағы сиырдікіндей бұзылады. Жылқының қазысының қалыңдығын әдетте елімен өлшейді (бір, екі, табан, сере елі – деп). Мал сойғанда мүшелеп пышақпен ғана бұзу керек. Адамға зиянды бездер мен тамырларды әддетте союшы алып тастайды.

Малдың етінің түрлі мүшелерінің қазақша аталынатын аттары бар: бас, жақ мойын, бұғана (2 жақта үш талдан 6 тал), қара қабырға (6 тал), сүбе (етегімен алынған алты қабырға), қазы (20 қазы, қабырғасыз да семіз жылқыда), төс (қыз-келіншек, күйеулер үшін), төстік (қойдың төс мүшесі солай аталады), кәрі, жұмыр, асықты, тоқбас жіліктер, жанбас, жая (жылқынікі – сауыр еті), белдеме, мойын, ұзын омыртқалар, жүрек (қыз баланың сыбағасы), бауыр, көк бауыр, бүйрек (балалар сыбағасы), қарта (тоқ шек), ащы шек, қарын өкпе, сирақ.

Қазы-қарта айналдыру, шұжық жасау әдісі ертеден бар.

Етті сақтау әдістері. Соғым етін солтүстік аймақтарда аязға қатырып сақтайды. Бірақ та әуелі етті салқын жерде сорықтырып, желге, күнге тигізбей, содан кейін ғана аязға қатырады, бұл тәсілмен сақталатын еттің дәмі бұзылмайды. Кейбір аймақтарда малдың етін тұздап, қарынға да салып сақтайды. Сонымен қатар күбіге де, бөшкеге де салып, тұздап сақтайды. Кейде қой, ешкі, торпақ сияқты семіз малдың терісін сыпырмай, шек-қарнын алып, үйту, құйқалау әдісі де ел арасында көп тараған. Егер мүшелеп бұзылған етті пияз, бұрыш пен тұз араластырып, сүрлесе, мал еті ерекше дәмді болады. Сонымен қатар қазы-қарта, шұжық айналдырылады. Мысалы, солтүстік аймақтарда етті сүрлеу үшін ыстайса, оңтүстікте – тек қана тұздап сүрлейді. Сүр ет қалың блмау керек, арасын түтін түгелдей қамту үшін пышақпен қыл тіледі. Жаздыгүні етке шыбын қонбау үшін оған шекілдеуіктің немесе мақтаның майын жағып, қара бұрыш себеді. Сүр етті асарда оны жылы сумен жуады.

Қазақша ет пісіру әдістері. Етті сумен жуып, қой-ешкінің, бызаудың мүшелері қазанға тұтас салынады. Ірі қараның, жылқының жамбасы, жіліктері қазанға сыйуы үшін, ортасынан бөледі. Етті басынан салқын суға салып, аздап тұздап, пісіреді. Ал отты бірте-бірте күшейту дұрыс болады, себебі, қатты қайнатып пісірген ет қатайып кетеді. Етті бүлкілдетіп қайнатып, өбігін алып тастаған жөн. Ет өте семіз болса, сорпаның бетіндегі майы бір-екі рет қалқып алынады. Ал еттің нанын (қамырын) ет түсірілген соң, сол ыдысқа салынып, пісіріледі. Нан саларда сорпаны күштірек қайнатқан жөн, онда нанның шелпектері бір-бірене жабыспай, піседі. Ал күрішті сорпаға пісіру үшін, оны дорбаға салып, сорпаға салады. Пісуі жеткен нан немесе күріш сорпаның бетіне көтеріледі. Бұл сәтте оларды табаққа түсіреді. Еттің майын және қара етін кесегімен бірде қылып, қиялап, жапырақтап турау керек. Содан кейін үстіне тұздық құяды. Асты бірден жеп алған жөн, себебі кейін дәмі өзгеше, жағымсыздау болады. Бұған байланысты Қазақ салтында «Асты телміртпе, дастарханды күттірме» деген қағида мақал айтылуы тегін емес.

Ет түсіруден жарты сағаттай бұрын сарымсақ, лавр жапырағын салған дәмді. Табақ жасау тәсілдері де әртүрлі болады: күйеу-табаққа бір сан-жілік пен төс салынады; келін-табаққа бір сан-жілік пен төс, ұлтабар (сычуг), жүрек түседі; қыздарға – жүрек, бүйрек, жақ пен тіл салынады; құдағиларға және әйелдерге – жамбас, асықты жілік, сүбе, ал бас табаққа – асықты жілік және жамбас, орта табаққа – асықты жілік және жамбас салынады.

Малдың басын ең үлкен, қадірлі адамға арнап, салады. Көбіне сол мал да арнайы сол адам үшін сойылуы мүмкін. Бас-табақтағы адамдар әуелі бас алынбай тұрып, табаққа қол салмайды; алдымен бас ұстаған адам ауыз тиеді.

Сүт тағамдары. Сүт, төрт түлік малдың түріне қарай, бие сүті, түйе сүті, қой-ешкі сүті, сиыр сүті деп аталады. Ал жас малдың алғашқы 1-2 күнгі сүті уыз деп аталады. Тәулігіне: сиыр - 2-3 рет, қой-ешкі - 1 рет (түсте), бие - 1-2 сағат сайын сауылады. Сүттен қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе құрт, қаймақ дайындалады. Қой-ешкі мамырдан тамыз айына шейін, биелер жыл бойы, сиыр 305 күн сауылады.

Шұбат. Түйе сүтінен ашытылады. Бұл - әрі сусын, әрі тағам деп есептелінеді, өте майлы, емшілік қасиеттері де мол. Шұбатты ашыту технологиясы, қымыз ашытуға қарағанда, оңай. Өйткені оны бір қорландырып алса, содан кейін ешқандай ашытқысыз аши береді. Оны, қымыз секілді, мезгіл- мезгіл пісіп отырудың да қажеті жоқ. Тек кісіге құйып береде ғана шайқап жіберсе, жеткілікті, сонда шұбаттың көпіршігі жақсы араласады. Шұбат құйылған ыдыстың аузын ашып, оқтын-оқтын газын шығарып отыру керек. Шұбатты ағаш күбіге не торсыққа (түйе не ешкі терісінен) құйып, ашытады. Шұбат өкпе, асқазан, түрлі шек ауруларына бірден бір шипалы сусын

Түйенің екі түрі бар: қос өркешті (бактериандар) түйенің үш тұқымы - қалмақ, моңғол, қазақ; бір өркешті (дромедар) түйенің бір тұқымы - аруана. Бураның салмағы 700 (1200) кг, інгеннің салмағы 600 (950) кг болады. Жеті ай сауғанда 1200 кг сүт береді және 4-6 кг жүн бере алады.

Қымыз. Бұл тағам туралы Жамбыл атамыз «Ауруға - ем, сауға - қуат, дәрі - қымыз» деген. Бие сауғанда, құлынды ноқталап, көлеңкеде бөлек азықтандырады.

Бие сүтін сүзіп, жылы кезінде күбіге немесе сабаға құйып, 30-40 минут піседі. Бірінші рет сүт ашытқы не қор үстіне құйылады. Қор деп ескі қымызды, сақталған сарқыны айтады. Ашытқыны сүр жаядан, қазының сынық сүйегінен сүтке салып, нан ашытқысын езіп, әзірлейді.

Қымызды көп пісу керек, сонда ғана ол дәмді, сапасы жоғары қымыз болады, жұмсақ, ішуге жұмсақ, сүйкімді болады.

Қымыздың түрлері. Уыз қымыз деген - уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою ққымыз. Ал сары қымыз - жаздың ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз. Құнан қымыз - үш тәулік бойында ашытылған қымыз. Дөнен қымыз төрт тәулік бойы ашытылады. Бестік қымыз бес тәулік бойы ашытылады. Саумал қымыз баяу ашиды.Қысырдың қымызы деп жазда қысыр қалған биені қыста сауады. Бал қымызға тәтті дәмі болу үшін бал, қант, өрік-мейіз қосып піседі.

Биені батыл, тез сауу керек. Бір биені қолмен сауып алу үшін 60-90 секунд уақыт кетеді. Сауыншы бие сауған кезде бір минутта емшекті 110-160-қа дейін қысады.

Ешкі өнімдері. Ешкіден сүт, ет, жүн, түбіт, тері өнімдері алынады.

Ешкі сүтінің құрамындағы заттардың мөлшері - 86,9%-ті су, 13,1%-ті - құрғақ зат; оның ішінде сүт майы - 4,1%-ті, сүт қанты - 4,4%-ті, белок - 3,8%-ті, тұз- 0,9%-ті. Ешкі сүтінің құрамы, олардың жасына, сауылу мерзіміне, азқтар құрамына байланысты, біршама өзгеріп тұрады. Құрамы жағынан адам сүтіне жақын болады. Ешкілер 4-10 ай сауылады, ал лақтағаннан кейін 9-10-шы тәуліктен бастап сауа беруге болады. Сауу уқыттары: қыста екі рет, жазда үш рет - сағат 7, 12, 22-де саууға болады.

Азықтандыру нормасы ешкінің жасы мен жынысына, физиологиялық ахуалына, тірілей салмағы мен өнімділігіне сәйкес белгіленеді. Салмағы 50 кг ешкіге, тіршілігін қамтамасыз ету үшін, 0,35-0,4 азық өлшемі, 45-60 г қорытылған протеин беру керек.

Ешкінің еті мен терісі. Ешкінің еттілігі қойдан төмен, етінің түсі ақшылдау, майы да сондайболады. Бір жасқа келген серкелер салмағы 38-46 кг, ал сойыс өнімі 18-23 кг, ішінен 2,2-3,5 кг май алынады, яғни соыйс шығымы - 50-60%. Күзде сойған ешкілердің терісі бағалы болады, тығыз әрі мықты келеді. Теріні құрғақ немесе ылғал тұздықпен тұздайды, жаздыгүні – көлеңкеде, қыста – жылы бөлмеде кептіреді.

Ешкінің түбіті мен жүні. Біркелкі бағалы жүнді ангор және советтің жүнді тұқымдарынан қырқуға болады. Бұлардың жүні – ақ түсті, біркелкі, өрімделген, жібектей жылтыр. Ешкі түбіті меринос жүнінен де биязы. Олардан тоқылған бұйыдар әрі жылы, әрі әдемі шығады. Түбіт тамыз айында шығып, күзде жетіледі. Қаңтардың аяғында өсуін тоқтатып, ақпаннан бастап түсе бастайды. Ең сапалы түбітті Орынбор тұқымынан алады. Түбітті тарақпен тарайды. Ол үшін ешкіні машинамен 1-2 рет қырқады, жүні өскенде 11-12 см дейін жетеді.



Жүктеу батырмасы 77 секундта ашылады!!!
Қалай жүктеймін?

Санат: KZ портал » Қазақша Рефераттар жинағы | | 5 267
Рейтинг:
(голосов: 1)

.

. .