Жабайы жемістер мен жидектерді, саңырауқұлақтарды өңдеу технологиялары

Жабайы жемістер мен жидектерді, саңырауқұлақтарды өңдеу технологиялары

Шымкент аграрлық колледжінің КТК9-141 тобы Ахмедова Камола

Жетекшісі: Раманкулова Кенжеш Егизеккызы

 Қоғамдық тамақтану үшін жабайы жемістер мен жидектерді, саңырауқұлақтарды өңдеу технологиялары,бұқтырылған қырыққабат, жидек сорпалары, көкөніс маринадтары, салаттар, тұздықтар, жартылай дүмбілдер-сорпалар, тұздық пасталары, заправкалар, томат қосылған көкөніс дәмтатымы, томат қосылған пассерленген сәбіз және т.б. консервілер шығарылады. Түскі тағамдар 1-ші және 2-ші болып бөлінеді.

 Өндіру кезінде бөлек заправка мен шикізат дайындалып, араластырылады, соңында консервіленеді.

Кіріспе.

 .

 Жаңа үзілген көкөністер мен жемістердің негізгі бұзылу себебі микроорганизмдер болып табылады.Олар қоршаған ортада кеңінен тараған, тез көбейеді, түрлі заттармен қоректенеді.Олардың споралары өте төменгі және өте жоғары температураға төзімді келеді.

 Барлық көкөністер мен жемістер сақтау кезінде (түрлі ақ, қара, сұр шірік) шіру және (жасыл, қара, көк, қызғылт) көгеру туғызатын саңырауқұлақтармен бұзылады. Жеке микроорганизмдер тобы консерві өндірісінде шырынның шығуын жоғарылату, капуста ашытуда, алманы жібітуге сүтті ашытуда пайдалы.

Өсімдік шикізатының консерві өндірісіне жіберуге дейінгі кезеңдері.

1) Консерві өндірісі үшін шикізатты сорттап,таңдау.

2) Көкөністер мен жемістердің пісіп-жетілуі, пісіп-жетілу сатылары.

3) Көкөністер мен жемістерді жинау, тасымалдау, қабылдау, және сақтау.

Көкөністер мен жемістердің сорттарын пайдалануына қарай таңдайды. Сонымен бірге шикізаттардың қай мақсатта қолданылатынын ескереді. Өсімдік тектес шикізаттардың сорттарын зерттеуде химия-технологиялық, агробиологиялық көрсеткіштерін қарастырады.

Агробиологиялық көрсеткіштерге: өнімділік, тауарлылық, құрғақшылық пен аязға төзімділік, иммундық, жедел пісушілік, өнімнің біркелкі жиналуы және механикалық жинауға жарамдылықтар жатады.

Өсімдіктердің қуаңшылыққа, аязға төзімділігі ауыл шаруашылық зиянкестеріне және түрлі ауруларға төтеп беретін табиғи иммунитетті болуы аса маңызды.Жедел пісіп-жетілушілік әсіресе қысқа дегетациялық аудандар үшін аса маңызы зор.

 Химия-технологиялық көрсеткіштерге: шикізаттардың түрі, олардың өңдеудегі бояуының (түсінің) тұрақтылығы, жемістердің формасы мен өлшемі, кесілуге кедергілігі, жемістердің түрлі бөліктерінің қатынасы (шырыны,жұмсақ еті, қабығы, сүйегі немесе тұқымшасы және түйінаяқшасы) және химиялық құрамы.

 Сонымен форма индексі жемістердің, өнімдердің биіктігіне немесе оның үлкен,кіші диаметрінің қосындысын 2-ге бөледі.

Көкөністер мен жемістерде пісіп-жетілу процесі кезінде ферменттер қатысында биохимиялық өзгерулерге ұшырайтын органикалық заттар жиналады. Сондықтан өсімдік ұлпа құрылысының және оның химиялық құрамының үздіксіз жүрулері жүреді.

 Органикалық заттардың жиналуына қарай жемістер жетіліп олардың өлшемі мен массасы ұлғаяды.Сонымен қатар жемістер де, тұқымдар да пайда болып дамиды. Бұл кезде шикізаттардың химиялық құрамының негізгі басты өзгерулері байқалады.Сүйекті жемістер мен кейбір жидектерде (қарақат) өсу кезінде пектиндік заттардың пайыздық құрамы төмендейді.

Оңтүстік Қазақстан облысының мемлекеттік орман қоры аумағында жеке тұлғалардың өз қажеті үшін жабайы өскен жемістерді, жаңғақты, саңырауқұлақтарды, жидектерді, дәрілік шикізаттарды және өзге де орман ресурстарын жинау нормаларының шегін бекіту туралы

      Қазақстан Республикасындағы Орман кодексінің  42 бабының  3 тармағына сәйкес, облыс әкімиятының ұсынысын қарай келіп, облыстық мәслихат  ШЕШТІ:

      1. Оңтүстік Қазақстан облысының мемлекеттік орман қоры аумағында жеке тұлғалардың өз қажеті үшін жабайы өскен жемістерді, жаңғақты, саңырауқұлақтарды, жидектерді, дәрілік шикізаттарды және өзге де орман ресурстарын жинау нормаларының шегі қосымшаға сәйкес бекітілсін.

      2. Осы шешім алғаш рет ресми жарияланған күннен бастап он күнтізбелік күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.              

Оңтүстік қазақстан облысының мемлекеттік орман қоры аумағынан жеке тұлғалардың өз қажеті үшін жабайы өскен жемістерді, жаңғақты, саңырауқұлақтарды, жидектерді, дәрілік шикізаттарды және өзге де орман ресурстарын жинау нормаларының шегі

Республикамыздың орманды жерлерінің көлемі жалпы жерінен 4,6%-ын құрайды. Соңғы жылдардағы орман өрттері мен рұқсатсыз кесу жұмыстары нəтижесінде еліміздің орман қоры азайып кетті. Сол себепті, орманның сүрексіз ресурстарының қорларын мүмкіндігінше тиімді пайдалану өндірістік дамыту жəне оның рентабельдік деңгейін көтеруді ұйымдастыруды талап етеді. Орманның сүрексіз ресурстарының қорларын мүмкіндігінше тиімді пайдалану өндірістік дамыту жəне оның рентабельдік деңгейі.Республикамыздың үкіметі санитарлық кесу жұмыстарынан басқа кесу түрлеріне мораторий жариялаған бүгінгі күннің өзекті мəселесі. Орманның барлық пайдалық игілік кешенді пайдаланудың əлемдік тəжірибесі, сүрексіз өнімдер орманның негізгі байлығын құрайтындығын көрсетеді.

Жемістер мен жидектерді өңдеу

Американың кейбір штаттарында «орман» кірісінің 20%-ын сүректің сатудан, ал қалған 80%-ын дəрілік өсімдіктер, жеміс - жидектер жəне саңырауқұлақтар өндірісінен түсіреді. Қостанай облысының ормандарында жабайы өсетін жеміс – жидектерден: бөріқарақат, орман бүлдіргені, итмұрын, таңкурай жинап, өңдеу істерін жолға қоюға болады. Таза жəне аққайыңды аралас құрғақ қарағайлы ормандардағы жидектің проекциялық жамылғы 20- 25% болса бүлдіргеннің өнімділігі 1 гектарға шаққанда 70-80 кг жетеді. Жаппай кесілген алаңдардағы орман бүлдіргенінің өнімділігі орташа есеппен екі есе артады. Ашық алаңқайларда бүлдіргеннің əртүрлі өсімдіктермен қауымдастығы байқалады. Бүлдірген бұл қауымдастықтарда доминантты немесе субдоминантты болып келеді. Əсіресе көк бүлдірген жоғары өнімділігімен ерекшеленеді[1]. Дəрілік өсімдіктер мен жабайы өсетін жидектер қоры түрлер бойынша (кг/га) сəйкес келеді: таңқурай (176,141,2), итмұрын (211,232,3); (106,241,4), мия (590,296,1) мың жапырақ (291,258,1) дала шиесі (210,378,4). Орманның əртүрлі жағдайлы жерлерінде өсетін бүр түрге жататын өсімдіктердің көрсеткіштері берілген. Көптеген авторлардың (1) зерттеулері нəтижесі бойынша жабайы өсетін жидектердің өнімділігі проекциялық жамылғы мөлшеріне (%) тəуелді күрт өзгеріп отырады. Сонымен қатар, өнімділік тікелей проекциялық жамылғы мөлшеріне (%) тəуелді екендігін ескерген жөн. Жобалаған жамылғы мөлшері ұлғайған сайын өнімділік заңды түрде артып отырады. Кесте 1 - Дəрілік өсімдіктер мен жабайы өсетін жидектердің өнімділігі № Өсімдіктердің аталуы Орташа өнімділігі Вариациялық коэффиценті, СV Жамылғы, % Өнімділік есебі 1 Итмұрын 211,232,3 22,01 53,0 94,2 2 Мия 590,296,1 20,09 40,0 286,0 55 3 Таңқурай 176,141,2 51,6 44,3 98,1 4 Мыңжапырақ 291,258,1 38,2 58,2 188,1 5 Итмұрын 106,241,4 25,3 56,0 64,5 6 Дала шиесі 210,378,4 27,6 61,0 124,4 Зерттеулер нəтижесінде дəрілік өсімдіктер мен жидектердің шикізаттық ресурстарының өнімділігі орман типтеріне, толымдылығына, жоғары ярустың бірігуіне, зерттелетін обьектінің проекциялық жамылғысына тəуелділігі анықталған. Проекциялық жамылғының 11-ден 100%-ға дейін өзгергенде өнімділік заңды түрде артады. Сүректің түрлерінің таксациялық көрсеткіштерінің өсу жағдайына байланысты екендігін орманшылық ғылымынан білеміз. Осы жағдайларға байланысты бір түрдің таксациялық көрсеткіштері басқа жағдайларда мүлде өзгеше болады. Сол сияқты дəрілік өсімдіктер мен жабайы жидектер көрсеткіштері əр аймақтарда əртүрлі вариациялық көрсеткіш көрсетеді. Ғалымдардың зерттеулері [1] негізінде əртүрлі зоналар үшін арнайы кестелер құру керек деп қорытындылауға болады. Қандайда болса, бұл реттегі зерттеулердің болашағы зор, себебі ресурстарды зерттеу жұмыстарын жүргізу барысы біздің білімімізді толықтырады жəне біршама жеңілдетеді. Дəрілік өсімдіктер мен жидектердің кейбір түрлерін дайындау кезінде жұмысты үздіксіз жəне зиян келтірмей жүргізу қажет. Сол себепті, өсімдіктердің биологиялық қорын анықтау мен қатар эксплуатациялық қорын есепке алу керек. Биологиялық қор дегеніміз - популяцияны калпына келтіруді, есепке алуды қажет етпейтін шикізат мөлшері, ал эксплуатациялық бұл сол учаскедегі особьтардың белгілі бір мөлшерін сақтай отырып дайындалатын шикізат мөлшері. Дəрілік өсімдіктер мен жидектерді жинау кезінде өсімдіктер қайта толық қалпына келу үшін олардың 30%-ы қалдырылуы керек жəне сол жылдың өнімділікке қолайлы, қолайсыздығы ескерілуі тиіс[3]. Қостанай облысының жалпы орман фондының 600 га жерінде таңқурай өседі, ол жалпы ауданның 3,2% - н құрайды. Бұл ауданда негізінен жас балғын (С – 3) жəне құрғақ (С – 2) қарағайлар, жас балғын (БКД – 1) аққайыңдар жəне жас балғын көктеректер (ОсКЛ – 1) өседі. Кептірілген қараөріктен жасалған нәрсу

Кептірілген қараөрік бұзылмаған, етті, сүйексіз, жағымсыз иіс пен дәмсіз, ласталмаған болу керек. Жемістерді инспекциялайды, жуады және бу барботеры бар ванналарда 50°С температурада 30 минут ұстайды. Бұл кезде жемістер 15%-ға дейін ісінеді. Одан соң жемістер толық тазалану үшін 20-30кПа қысымда сілкілемелі жуу машиналарында жуылады. Таза жемістерді шыны ыдыстарға тез бөлшектейді. Ыдыстың түбіне лимонның 2-3 бөлігін салады.

 Жемістерді ыдыстарға бөлшектегеннен кейін үстіне концентрациясы 10-%-дан төмен емес ыстық (t=87±) қант шәрбеті құйылады.

 Толтырылған ыдыстарды автоматтандырылған бу вакуумды машинасында тез жабады. Залалсыздандыру алдында нәрсудың температурасы 80°С төмен болмау керек. Нәрсуды 100°С температурада 50-55 минут залалсыздандырады.

 Езбелі жеміс кремдер мен десертер

 Крем мен десерттердің езбеден айырмашылығы құрамы мен консистенциясында. Кремдерді алма немесе алма езбесіне бүлдірген, қара жидек, шетен езбесін, қант және ұнтақ жармасын қосып дайындайды. Десерттер алхорыдан, алма, қарақат, шие езбелерінен немесе олардың қоспаларынан дайындалады.

 Крем мен десерттердің шикізат пен материалдарына қойылатын талаптар басқа балалар консервілерінің талаптарымен бірдей.

 Крем мен десерттер дайындау үшін қосымша Б маркалы модификацияланған фосфатты жүгерлі крахмал пайдаланады.

 Жаңа жеміс, жидектер немесе олардың езбелерін қолданылады. Олардың дайындалуы қант қосылған езбесінің технологиясымен бірдей.

 Ұнтақ жармасын мен крахмалды магнитті ұстағышы бар елегіштен өткізеді. Сары суды сүзгіштен өткізеді. Елегіш саңылауларының диаметрі 0,7-0,8мм. Содан кейін қоспаны 74± температурада 15-20 с пастерлейді да араластыруға жібереді.

 Дайын езілген жеміс пен жидектерді рецептура бойынша МЗС-320 вакуум қыздырғышында басқа компоненттермен араластырады.

 Жеміс-жидек десерттерін дайындағанда алдында езбе мен қантты араластырып 55- температураға дейін қыздырады. Қыздыру кезінде 40± температурадағы фосфатты жүгерлі крахмал мен сүтті сары су қоспасын қосады. Компоненттерді араластырғаннан кейін крахмал демделу үшін массаны дейін қыздырады да деаэрацияға жібереді.

 Жеміс-жидек кремдерін дайындағанда алдында ұнтақ жармасын қантпен араластырады. Сонан соң деаэрация мен қыздыру (85°С-ка дейін) процестері басқа жеміс езбе консервілерімен бірдей өткізіледі. Қыздырылған ыстық массаны сиымдылығы 0,25л шыны ыдыстарға бөлшектеп жабады да автоклавтарда залалсыздандырады. Залалсыздандыру 110°С температурада 20 мин, 100°С температурада 45 мин өтеді. Десерт пен кремдердің активті қышқылдылығы рН=3,8 жоғары болмау керек.

 Сыртқы түрі бойынша кремдер бүл езбе массасының құрамында біртекті орналасқан майда жармасының дәндері. Десерттердің консистенциясы сілікпелі болады, біртекті бетте баяу ағылады.

 Кремдерде құрғақ заттардың мөлшері 17%, десерттерде - 19%-дан (алма-қарақат десерті) 24%-ға дейін (қарақат десерті), қышқылдық (алама қышқылы бойынша) кремдерде - 0,5 -16,2%, десерттерде - 0,3-1,4%.

 Тропикалық жемістердің жартылай дүмбілдері (банан, гуава, манго, папайядан жасалынады)

  Индиядан езілген езбе мен концентраттары немесе асептикалық консервілеуден немесе залалсыздандырудан өткен пульпа түрінде келеді.

 Асептикалық консервілеуден өткен жартылай дүмбілдер сиымдылығы 20 кг-ға дейін жәшіктегі қаптарында немесе метал бөшкелердегі қаптарында әкелінеді.

 Залалсызданған жартылай дүмбілдер сиымдылығы метал банкілерге бөлшектелген болады. Жартылай дүмбілдерді 4-5°С температурада сақтайды.

 Бұл жартылай дүмбілдерден гомогенделген консистенцияға жеткізу мен бөтен қоспалардан ажырату үшін оларды алдын ала елегіш машиналарындан (d=0,4-0,5мм ) өткізеді. Езілген езбені қант шәрбәтімен араластырады. Қант шәрбәтінің концентрациясы шикізаттағы құрғақ заттардың мөлшеріне және дайын өнімнің қоюлығына байланысты болады. Езбеге қосылатын қант мөлшері жоғары емес, мысалы, банан езбесінде -2%, езбелердің басқа түрлерінде - 5%. Нектарларға қант шәрбәтін қосады, шәрбәттің мөлшері нектарлардың салмағынан 5-10% болу керек. Тропикалық жемістердің құрамында 12-18% құрғақ заттар, 0,8-0,7% органикалық қышқылдар, С, Р, В тобының дәрумендері, каротин, минерал заттардың жоғары мөлшері болады.

 Банан езбесі мен нектарларды 4 айлық, ал басқа жемістерден жасалған 9 айлық балаларға беруге болады.

 Байытатын қосымшалар

 Байытатын қосымшаларды балалар тағамдарында дәрумендердің мөлшерін жоғарлату үшін пайдаланады. Бұларға сәбіз немесе асқабақ балы және шие концентраты жатады.

 Өндірісте бұл консервілер жаңа сәбіз, асқабақ шиеден және асептикалық консервілеуден өткен немесе тез мұздатылған езбе жартылай дүмбілде, құмшекерден, лимон және аскорбин қышқылдарынан шығарылады.

 Шиені жуады, сүйектерімен сабақтарынан ажыратылады.

 Сәбізді жуады, тазалайды, өлшемі 3-5мм бөліктерге кеседі.

 Асқабақты жуады, дәндерінен ажыратады, бөліктерге кеседі, үгкішке 3-5мм бөлшектерге майдалайды.

 Дайын шикізатты пісіргіште пісіреді. Шиені 5-10 мин 96-100°С, асқабақты 15-20 мин 103-107°С, сәбіз 20-30 мин 110-112°С та.

 Пісірілген массаны бу атмосферасында екі еселі езгіш машинасында езеді. Бірінші електің d=1.2-1.5мм, 2-ші d=0.7-0.8мм. Езбе жартылай дүмбілдерді пайдаланған кезде оларды қыздырып елегіштің d=0.7мм езгіш машинасында езеді.

 Құмшекерді магнитті ұстағышы бар елегіштен өткізеді. Дайын жеміс немесе көкөніс езілген массаны рецептура бойынша құмшекер, лимон қышқылмен вакуум араластырғышта араластырады, плунтерлі гомогенизаторла 15-17МПа қысымда гомогендейді. Сәбіз балы мен асқабақ балы консервілерін дайындағанда гомогенденген массаны МЗС-320 вакуум аппаратында үздіксіз араластырып құрғақ заттары 45%-ке дейін қайнатады. Қайнатуды қойып 1т өнімге 2.5кг аскорбин қышқылын қосады. Массаны аскорбин қышқылымен 5 мин араластырады, 80°С қа дейін қыздырады, бөлшектейді.

 Шие концентратын дайындаған кезде гомогенделген массаны 34-41кПа қысымда МЗС-320 вакуумды аппаратта деаэрациялайды, 85-87°С-қа дейін қыздырады, бөлшектейді.

 Байытатын қосымшаларды сиымдылығы 0.25дм³ шыны ыдыстарға бөлшектейді, жабады, залалсыздандырады. Сәбіз балы мен асқабақ балы консервілерін 120°С-та 55 мин , шие концентратын 85°С-та 25 мин аралығында залалсыздандырады.

 Сәбіз балы мен асқабақ балы консервілердің құрамында 44% құрғақ заттар болады.

Шикізаттарды дайындау

Көрсетілген өсу жағдай типтерінде негізінен дəрілік өсімдіктер мен жидектер шоғырланған. Эксплуатациялық қорды есептеу барысында өнім жиналатын жерлердің дəрілік өсімдіктер мен жидектерді жинауға қолайлы немесе қолайсыздығын ескеріп, жалпы өнім жиналатын ауданның 50% - ын есепке алдық. Біздің кейбір көрсеткіштеріміз артық немесе кем болуы мүмкін. Бірақ біз өсімдіктердің өнімділігінің мөлшерінің өзгеруі өсу жағдайына заңдылықпен тəуелді екендігін шетелдік авторлардың зерттеулер нəтижесіне сүйене отырып негіздедік. Жылдық жəне маусымдық тұрақсыздыққа байланысты өсімдіктердің шикізат қорын жəне өсу ауданын нақты анықтау қиындық тудырады. Сонымен қатар облыстар мен аймақтар туралы жалпы көрсеткіштері, қажетті материалдар əдебиеттерде өте сирек кездеседі немесе мүлдем берілмеген.

Алматы облысы, Талғар ауданы жағдайында грек жаңғағын көбейтудің жаңа технологиясын құрастыру бойынша жүргізілген зерттеу нəтижелері келтірілген. Зерттеу нəтижесінде грек жаңғағын көбейтудің тиімді жолдары анықталды.

Грек жаңғағы, аналық, отырғызу материалы, көбейту, телу. Қазақстанның оңтүстік-шығысы, оның ішінде Алматы облысы бақ шаруашылығы үшін жеткілікті түрде: оңтайлы топырақ құрамы, белсенді температуралар жиынтығы, жылдық жауын-шашын мөлшері, мерзімді қар жабыны сияқты қолайлы агроклиматтық ресурстарға ие. Елімізде аса пайдалы дақылдың бірі – грек жаңғағын өнеркəсіптік түрде өсіру жолға қойылмаған. FAO-ның мəліметтері бойынша грек жаңғағының 2015 жылғы 995040 га жерге өсіріліп, 3418559 тонна өнімі жиналған. Ал сол ұйымның мəліметі бойынша 2012 жылы Қазақстанда грек жаңғағы 600 га жерге өсіріліп, олардан 2300 тонна өнім жиналған. Осы бір құнды дақылдың еліміздегі кеңінен таралмауының негізгі себептеріне – оны көбейту əдістерінің жете зерттелмеуі мен көшеттіктерінің жолға қойылмауы да себеп. Осы орайда, біздердің зерттеулеріміз өзектілікке ие. Грек жаңғағы (Juglans regia L.) ТМД елдерiнде жабайы жаңғақтың 3 түрi кездеседi. Олар негiзiнен Орта Азия республикаларында, Солтүстік облыстарында кездеседі. Топырақ пен судың ластану дәрежесіне байланысты әр түрлі б радионуклидтер өсімдіктерде жинақталады. Академиялық мекемелер уақытша дамыған өсімдіктер мен өнімдерінде радионуклидтердің жинақтау рұқсат етілетін деңгейлері (TAL) олар адам үшін патогенді болатын мал және Animals (кесте. 2).

2. Цезий және стронций-90 уақытша рұқсат етілетін деңгейлері апат байланысты құрылған азық-түлік және ауыз суға Чернобыль АЭС

Стронций-90 үшін шоғырланған

Бұл жағдайда, стронций-90 астам қауіпті цезий, стронций және TAL әдетте цезий төмен тәртібін болып табылады. Айырмашылықтар рұқсат етілетін деңгейлері күнделікті түсіндіреді әр түрлі өнімдер radiozagryazneniya адам ретінде оның тұтыну көлемі. Мысалы, адам күніне тұтынады кептірілген шай немесе саңырауқұлақтар қарағанда ауыз суын көп пайдаланады.. Сондықтан ағын судың ластануы сол өнімдерді 1000 есе төмен болуы.

«Жеміс-жидек және көкөніс шырыны» құрамында целлюлоза мол- салауатты шырындар болып саналады..

Тұтынушыларға асқабақ- темірдің мол қорының болуы, басқа көкөністерді артта қалдыратынын білу пайдалы. Сонымен қатар, ол, қант, калий, кальций, С дәрумені, В1, В2 бар A PP.

Асқабақ несеп жолын айдау, жайландыру, қалыптастыратын, antifebrile, жұмсақ айдағыш қасиеттері болуымен пайдалы.

Сәбіз көкөніс арасында чемпион - каротин (провитамин А) бар. Каротин өсуін тездетеді, сондықтан сәбіз шырыны дамуы қалып қойған балаларға белгіленген дамыту процессін атқарады. Сәбіз шырыны - калий, кальций, натрий тұздары, йод, фосфор, магний және темірге бай.

Беларусь өңдеу зауыты егіс және жабайы жеміс, жидектерді өңдеуден ең үздік. Біздің компания бірден бір -көкөністер мен саңырауқұлақтарды өңдеуші зауыт болып табылады.

Біз консервіленген өнімдер ассортименттері-көкөністер, жемістер, жидектер, өндіру, және көкөніс шырыны концентраттар, алкогольсіз сусындар, шырындар өнімділігі жоғары жабдықтар мен қазіргі заманғы технологиялар өндірісін арттыруға мүмкіндік береді және қолмен еңбек үлесін азайту, сондай-ақ жоғары сапасын қамтамасыз ету үшін өнімдер технологиясын жаңғырту қолға алынған..

Өндірілетін өнімдер орау «Tetra Брик Асептик», банкалар, шыны бөтелкелер «Бұралмалы» полистирол ыдыстарына орау қолданады.

Біздің бренд Дәмді, мысалы ретінде Ресейде танымал «Asaloda»,кең танымал. Өнімдеріміз шет мемлекеттерге- Польша, Германия, Францияға шығарылады. Салауатты және пайдалы азық-түлік консервіленген жеміс-жидек пен көкөніс 180-нен астам түрі. өндірістің нақты кәдеге жарату сыйымдылығы 100% құрайды. Кеңінен пайдалана отырып, біздің консервіленген тауарлар үшін белгілі ұсынылған диапазоны- саңырауқұлақтар, маринадталған және консервіленген қияр, қызанақ, кетчуп, салат жаңа піскен көкөністер, ферменттелген және маринадталған көкөніс түрлі, жеміс шоғырланған және жидек шырындары, кептірілген алма сығындысы.

медициналық үстел минералды су бес атаулары, түрлі жарыстардың жеңімпаздары.

Барлық күшті .консервіленген жемістер мен көкөністер мен табиғи шикізаттан шырындар. Жемістерден шарап өңдеуге жұмсалады.

Үлкен диапазоны қант шәрбәті, квас астық шикізат негізінде шоғырландырады.

Бүгін ол бірі болып табылады Беларусь Республикасының ең үздік өңдеу кәсіпорындары.

Оның ең маңызды технологиясы:

1. Шырындар-алмұрт, алма, мен қоспалардың кез келген қоспасыз, табиғи;

2. Аралас шырындар- қант өрік, қара өрік, шие, қара өрік, шие, алмұрт, құлпынай, таңқурай, шабдалы, өрік, қаражидек, қара қарақат, Итмұрын, бір түрлерінің алма немесе екі қоспасы немесе жеміс пен жидек үш түрі. 18% - Қант 5 мөлшерде қосылады жеміс қышқылдықты байланысты;

3. Аралас консервілер -тропикалық жемістер жартылай фабрикаттар және қант қосу арқылы консервілеу;

4. Аралас шырындар- алма немесе алма және сәбіз шырыны жидек (қызыл қарақат, қаражидек, қара қарақат, теңіз балдыры), немесе жабайы раушан;

5. Аралас шырындар- жемістер, жидектер, көкөніс және шырындар қоспасы;

6. Аралас балалар тағамы - сүт, қант және жарма (ұнтақ, күріш) алма;

7. Аралас балалар тағамы- қаймақ және қантпен алма, шие немесе қара өрік бастап;

Балалар тағамы пюре және жеміс жидек консервілері 0,05% қоса отырып нығайтылған өндірілген болуы мүмкін аскорбин қышқылы. консервіленген жеміс езбесі барлық түрлерін негізі жеміс езбесі және бір түрдегі жеміс немесе басқа жемістер қоспасын тұрады немесе пюре көкөністер.

1.2 Химиялық құрамы және сапа көрсеткіштері консервіленген Химиялық RAP бөлігі.

Су. Балалар тағамы азық-түлік, су байланысты жылы (құрғақ нәресте формула, жарма және т.б. ұн, нәресте азық-түлік), және тегін мемлекетте (Және т.б. Шырындар, пюре өнімдері, сүт, балалар тағамы,)RAP су мазмұны екі топқа бөлуге болады

Өнімдер төмен су мөлшері - 4,0 15,0% -ға дейін;

Өнімдер жоғары су мөлшері -. 90,0% -ға жуық -60,0 дейін.

Құрғақ заттар :

Көмірсулар қаласында дене қалыпты жұмыс істеуін қамтамасыз ету, энергетика функциясын орындайды бастап ішек шырышты қорғау ішек (целлюлоза, polukletchatka) механикалық және химиялық ынталандыру (пектин).

Өнімдер жеміс пюресі береді орган - жеміс-жидек-негізінде Балалар көмірсулар, әсіресе қант - глюкоза, фруктоза, сахароза аз дәрежеде - крахмал, целлюлоза, пектин. Үшін шырындары 

табиғи шай бояғыш (сары, өндіру әдісі дамыту болып табылады Е витаминінің жоғары мазмұны, қоңыр, жасыл) шай жапырақтары стандартты емес сорттарын пайдаланыңыз.

Ұсынылатын бұл бояғыштар желе және басқа да кондитерлік өнімдер бояушы. ағаш сары бөлігімен бояғыш алу тәсілі makliory, тутовых ағаштар, skushpii және анар қабығы. мәні өндіруші тұрады ацетон тұнба бастап бояғыш йод ерітіндісі және өндіру высаливание. Шығу бояғыш 18,5% -ды құрады. бояғыш су және спирт еритін болып табылады. Құрғақ жылы салмағы (CB 80-90%) 44-46 г/кг бар.

Бояғыш сумен анар қабығы алынған және аталған, содан кейін жоғарыда болды ДМ мазмұны 30-35% ерітінді емделіп болған кезде анар береді. Мазмұны бояғыштар роман пигменттер antoiia-, оның ішінде 42-44 г/кг болды, 20-22 г/кг. Жарамдылық мерзімі шыны ыдыста 1-1,5 жыл бояғыштар. Туралы бояғыш химиялық құрамы фенол және iolifenolnym жатады қосылыстар. Боялған өнімдері (мармелад, кремдер печенье, сірне, алкогольсіз сусындар, шырындар) жоқ шетелдік талғамы мен иістерді бар.

Mallow лепестки, раушан, Петунии мен антоцианы ие басқа да бай және олардың ұзақ шарап, сірке суын, шырын TOUCH-UP үшін қолданылады. Бұл пайдаланыңыз бояғыш өнімдер кептірілген гүл жапырақтарының талап, немесе алу -Сумен Сірке қышқылымен шаймалау оларды өндіреді. өндіру жүзеге асырылуы мүмкін және суық су, содан кейін сығындысы қайнатпасы (30 мин) ұшыраған және сүзуге. Roses бекініс өнімдер үшін байыту алады.

жабайы жидектер бастап бояғыштарды пайдалану үшін перспективалы Соңғы жылдары консервілеу және кондитерлік өнеркәсіп, жүзеге асырылады қоспалармен жеміс компоты мен шырын өндірісін ұйымдастырды ғылыми-зерттеу және жабайы жемістер мен жидектер қарқынды түсті шырыны (бүлдірген, қаражидек, қаражидек, мүкжидек, брусника, және т.б.). Осылайша, мысалы, шырындар негізінде дайындалған бүлдіргеннің, айтарлықтай қарақат II-ші жұлын (яғни, толықтырылды қаражидек шырыны қарақат жмых су сығындысы) жақсы дәмі болып табылады және С дәрумені (I8-32 мг%) бай хош иіс,, катечин (86-140 мг%), flavonolovymi гликозидтері (21-55 мг%).

Мысалы, целлюлоза бар назар аударуға тұрарлық аралас шырындар, жабайы жидектер түрлі қоспалар шырын бірге алма, өрік,. Консервіленген жақсы пісетін уақыт осы түрлерін өндіру үші...

н шикізат аралас, ол сондай-ақ азық-түлік консервілері үшін болашақта пайдалану үшін жиналды болады маусымаралық.

Түсті жабайы жеміс қоспалары бар консервілер

дайындау айтарлықтай тұсаукесері, бірақ тағамдық құндылығы жақсартуға болады ғана емес, бұқтырылған жеміс (алма, алхоры). Бұл жағдайда перспективалық әдісі болып табылады сірне шырындарын өндіру су толық немесе ішінара ауыстыру жемістер мен жидектер vysokovitaminnyh. Қызыл қарақат сиропты Мәселен, компот ші жұлын дайындалған қарақат шырыны 25 мг% қамтиды С витаминінің 125 мг және katehinop%; Роуэн үшін сірне шырынын өндіру алма компот Сіз сияқты, С витаминінің мазмұнын және 21 мг% енгізуге мүмкіндік береді, алмұрт үшін -. 17-20 мг%

Беларусь Республикасында аралас өндірілген алма шырыны негізінде бүлдірген, мүкжидек, шетен, мүкжидек шырыны шырын. Олар біріктіру қызыл қараңғы қызғылт жағымды түспен жақсы тәтті және қышқыл дәмі, үлкен сұранысқа ие болып отыр.

Литва кешенді өңдеу қаражемісті шетен (арони) ұстамайды оның шырыны, және жома бояғыш қалпына келді. Жмых шығару ыстық су әкеледі. Бұл сулы ерітінділері ауқаты бояу үшін пайдаланылады құрғақ желе, шербеті, алкогольсіз сусындар өндірісі. Шырындар арони, қара және қызыл қарақат басқа боялмаған бірге араластыру үшін пайдаланылады шырындар.

өсімдік материал стерильденген, ол арқылы тәсілі Моно еритін қоспалар және/немесе ферменттелген және oligosaharidop Сүзілген содан кейін цитрат ферменттеу микроорганизмдер ферменттер, және шоғырланған. Бұл бояғыш түсті тұрақтылығын жақсартады, ұзарту кондитерлік өнімдер арқылы өз аясын сақтау және кеңейту май негізіндегі жоғары рН мәні. Мысалы, Арония немесе черноплодная шетен жмых 40 пайызы сұйық консистенциясы су қосылған болатын ұсақталған және таратылған қант шәрбаты мен зарарсыздандыру. нәтижесінде субстрат ферменттер ферменттелген отыр микроорганизмдер Penicillium сары дене қызметін бұзатын. Екі рет қант әкімшілік ферменттеу биореактор доза кезінде сироп 20 және 18 пайыз концентрациясы. ферменттеу мазмұны тоқтатылды 1,1% көмірсулар. мәдениет сұйық сүзу арқылы биомасса бөлініп және бар паста орнату үшін вакуумдық буландырғыш шоғырланған қатты мазмұны 68%. нәтижесінде бояғыш кезінде тұрақты болып табыла...

ды сақтау және кондитерлік өнімдерінің түсін өзгерте алмайды.

бояғыштар өндіру технологиясы қаражемісті шетен дамыған VNNIIPP және CPT, мыналар секілді: svezheotzhatye Консервіленген немесе қалдықтарды әрлеуге қотарылады, негізделген лимон қышқылымен подкисляют, ыстық су (95-98 ° С) құйыңыз 5: 1 су қатынасы шикізат салмағы 0,2-0,3%. Өндіру жүзеге асырылды аппарат VEKD-5 немесе dvutelnyh қазандар. Ал реакторда алынуы мүмкін 5-10 сыйымдылығы кезінде араластырғышты (Бу-көйлек жылу) 65-80 ordm температурасы; C сағатқа. сығындысы көшірілген, қорғау, қалың қысу престер. сығындысы сүзуге және вакуумдық буландырғыш шоғырланған, аппарат VNIIKP-2 (MZC-320) 40-42% ДМ жаппай фракциясының. Шыны ыдыстарында оралған концентратталған бояғыш ыстық толтыру 3 литр сыйымдылығы бар. бояғыш 10-12 ай жарамдылық мерзімі.

Бұл технология бойынша өндірілген бояғыштар ұсынылады мармелад өндіру, карамель, желе үрме бұршақ, кептірілген жеміс-жидек тоңбасы, және т.б. алкогольді ішімдіктер, алкогольсіз сусындар, 1 м бір бояғыш тұтыну өнімдер боялған -. 1.5-5.0 кг

Бұл технология бойынша өндірілген бояғыштар ұсынылады мармелад өндіру, карамель, желе үрме бұршақ, кептірілген жеміс-жидек тоңбасы, және т.б. алкогольді ішімдіктер, алкогольсіз сусындар, 1 м бір бояғыш тұтыну өнімдер боялған -. 1.5-5.0 кг

Жеміс-жидек табиғи бояғыштар өндіру

ұйым қалдықтар тиімді шара септігін тигізеді төмендету болып табылады шығындар мен кірістілігін арттыру.

Азық-түлік бояғыштарды технологиялық схемасы көрсетіледі Сурет 1.1.

Ресей

Сур. 1.1 Азық-түлік бояғыштарды технологиялық схемасы Марк арони шетен және қара қарақат:

1 сыйымдылығы Сақтау Марк; Науалар 2 сөрелер; 3-тасымалдауышы; 4-элеватор «Қайтуы шея»; 5-экстрактор; 6 гидравликалық баспасөз; Сорғы 7; 8-бак Сақтау үзінді; 9-сүзгі баспасөз; 10-вакуумды буландырғыш; 11 толтырғыш; 12-Қазба машина

өнімдерінің сапасын жақсарту мақсатында лимон дозасын арттыру қажет Су шығыны ұлғаяды шикізат салмағы 0,5% қышқыл өндіру, антоцианы ие қайта ықпал өндіру ортаға рН өзгеруі фенольные қосылыстар өзге де нысандары. Лимон қышқылы қорықтар дозасын арттыру өндірілетін шикізаттың қышқылдығы мен антоцианов тұрақтандырады. Қосымша орау толтыру алдында жылыту Бояғыштар мен қысқарту шамалы қызартады туғызады антоциана мазмұны.

антоциана пигменттер өндірісінің негізгі процестерін 1.1.3 Қалдықтарды өнімдері бояғыш дайындауға

негізгі процестері жеміс шырындары болып табылады:

қындылығы кейбір артуы байқалады сақтау 14 күннен кейін бастапқы деңгеймен салыстырғанда шешімдер, бұл әсер рН 1. қаражидек бояу Бұл өсім - 90 күннен кейін рН 3-4 кезде бояғыш ағып ферментативті гидролиз байланысты болуы мүмкін шикі антоциана шешуде процестер суық процесін дайындады. Ферменттер бастапқыда оңтайлы рН (5-6) қызметті көрсетті, содан кейін қосымша қолайсыз жағдайлар. Антоцианы ие сақтау тұрақтылық 210 күннен кейін (4 дейін) қышқыл рН диапазонында қаражидек шешімдер айтарлықтай болды (40% пигменттер дейін үнемдеуге) бірдей. Сақталған Blueberry бояғыш, 6-дан жоғары рН шешімдері сияқты 210 күн толығымен тозған кейін тұрақты емес болып табылады. Көбінесе кедей тұрақтылық қызылшасы betanidin ерекшеленеді. Бірден үлгі дайындау кейін PLL төменгі пигменттер бар ерітінділерде stabilgnym 6 және сақтау 2-3 айға Басқа 20 ° C мен рН-орталар, оның сол жақ 6 артық емес 20%, - толық тозған.

рН диапазоны тән азық-түлік пигменттер тұрақтылығы бойынша диапазонында жеткізілуі мүмкін

қызылша LT; Құлпынай LT; Blueberries LT; Шиеде кездесетін пигменттер, сондай-ақ болған өте сезімтал болды ерітіндіде әр түрлі металл иондары. металл иондары азық-түлік енгізу әрине жемістер мен өңдеу кезінде ластану салдарынан шикізатпен жеміс жеміс бақтары, су, жабдықтар мен контейнер материал. Антоцианы бірге қалыптастырады көпшілігі металл иондары хелаттар. Бұл құбылыс ауысымда арқылы жүреді демек, жарық сіңіру, және түсті өзгерту. түрлі әсері а, 5-тен 200 мг/л және мыс концентрациясы және темір металл иондары - 5 дейін Түс тұрақтылық hrizantemina (бузин) және betanidina қызылша 200 мг/л.

кезде температура 0-5 ° C сақтау шешімдер hrizantemina түс өзгеруі туралы металл иондарының барлық ықпалы теріс болды. Шығару марганец катион 150 мг/л концентрациясы сульфатты иондардың біріктірілді. B Оның қатысуы тіпті түстеуін өсті. Ол берді Басқа төменгі концентрациясы әсері. Иондары hrizantemina шешімдер 20 ° С температура жағдайында сілтілік-жер металдар, кобальт катиондары бақылау әр түрлі болған жоқ, және Осы жағдайларда никель, тіпті шағын оң әсер берді.

басқа металл иондарының қатысуымен betanidin жауап. Барий, стронций, алюминий, марганец, никель, катиондары сақтауға ықпал етті суық сақтау шағын кезеңдер үшін шешімдер осы пигменттер. Жанында...

өндіріс процесінде антоцианы ие тұрақтандыру үшін және одан әрі Сақтау бояғыш төмен концентрациясы еріткіштерде қоспаларды сынақтан күкіртті қышқылы (0,1-0,2%), тиомочевинные (0,2%) , Ферментті есірткі glyukooksidazy (2-6 мг/кг).

күкіртті 0,05% концентрациясы қышқылы және 0,1 spopobstvuet шығару антоцианов тұрақтандырады және 0,2% концентрациясы қарағанда көп дәрежеде. Көбірек бірге пайдаланған кезде антоцианы ие толық тұрақтандыру қол жеткізуге болады 0,1% тиомочевинді және күкіртті қышқыл концентрациясы. Ең жақсы нәтижелері антоцианиндер 0,5 пайыз гидрохлориді өндіруге алынған және 0,05 ферментінің қосылған сульфит су қышқылдары prortsentnym багасса 1 кг есірткі glyukooksidazy 4 мг. Бұл еріткіштер экстрагент таңдаған кезде артықшылықты керек.

артықшылық антоцианиндер қолайсыз қолданыстағы ережеге қатысты Overdrive жоғары температурада экстракциялық процесі, Ең химиялық қосылыстардың ерігіштігі, өйткені антоцианиндер термикалық. Жоғары температурада қалыптастыру жетекші, олардың жойылуын тездетеді қара қоңыр полимерлер. Осыған байланысты, температура мен ұзақтығы оның іс-әрекеттері

қатаң шектеулі болу керек

алкоголь шағын антоциана мазмұны мен жақсы ерігіштігі алкоголь еріткіштерде және су береді жылы гликозилденген нысандары жоғары температуралы режимін жою. Жылу кезінде Валуйки сәйкес сондықтан, шырын ретінде (10 мин 1 өңдеуді ұлғайту бүкіл жүзім өңдеу 90-95 ° С температурада және су) таниндер және бояғыштар артады өндіру дәрежесі және бояғыштар жылдам Илеу қарағанда өндіріледі.

Скорикова, ыстық еріткіштің Shaftan өндіру, сәйкес Суық салыстырғанда айтарлықтай ерітіндідегі антоциана мазмұнын арттырады. 50-60 ° C (орташа температура температурада еріткіштің жмых толтыру кезінде антоциана өндіру кірістіліктің алынған қоспасы 33-35 ° C) 15-16% -ға артты. температура одан әрі ұлғайту қарқындылығын азайту үшін еріткіш бояғыш сығындылар туғызады.

Жабайы жемістер мен жидектерді және саңырауқұлақтардан өңделген өнімдерге қойылатын технохимиялық талаптар

 Консервіленген нәрсу - бұл қант шәрбәтындағы жеміс пен жидектер. Олар десерт есебінде пайдаланады Нәрсу өндірісінің технологиялық процесі қысқа болғандықтан дайын өнімнің құрамында жемістердің иісі, түсі, дәмі жақсы сақталады. Жеміс пен жидектерді қантсыз су құйып да консевілейді. Мұндай өнімдер аспаздық өндірісте жартылай дүмбіл болып саналады. Кейбір тұтынушыларға қант зиянды болып есептеледі, бұл жағдайда қантты сахарин немесе ксилит пен сорбитпен ауыстырады. Нәрсулардың бір түрлері - натурал жеміс шырындағы жемістер мен шараптағы жемістер. Өнімдердің жаңа түрлеріне құрғақталған жемістерден жасалған концентрленген нәрсулар жатады. Нәрсулардың сапасы шикізаттың бастапқы сапасына және технологиялық процестің дұрыс өткізуіне байланысты болады.

 Нәрсулар бір немее бірнеше жемістердің түрінен шығарылады.

 Шикізат ретінде сүйекті және тұқымды жемістерді пайдаланады. Олардың түсі өзгермейтін, органолептикалық көреткіштері жоғары болу керек. Жемістер жаңа, зақымданбаған, ұрынбаған болу керек. Сүйекті және цитрусты жемістердің минималды өлшемдері, ал жидектердің салмақтары бақыланады.

 Жеміс пен жидектер техникалық немесе тұтынушылық пісу стадиясында өндіріске жіберіледі. Бұл стадияларда олар өздерінің сорттарына сәйкес өлшемдеріне, түсіне, дәмі мен иісіне келеді.

 Черешня мен шиенің дәмдері тұтынушы стадиясында жақсарғандықтан, бұл жемістер толық пісіп жетілгеннен кейін жиналады. Піспеген айва мен алмұрттың ұлпасында тасты пленка болады. Оларды биологиялық стадиясында пісіп жетілген соң консервілейді. Бұл кезде тасты пленка жұмсарады, ал жемістің жұмсағы шырынды болады. Айва түрлерінң көбісі қысқы сорттарына жатады. Олар сақтау кезінде пісіп жетілді, сондықтан оларды піспеген түрлерінде жинайды.

 Өрік пен шабдалы өндіріске техникалық пісу стадиясында түсу керек. Бұл дәрежеде олардың жұмсағы қаттылау болғандықтан жылумен өңдегенде езілмейді.

 Жемістер зауытқа сиымдылығы 16 кг-ға дейін ағаш немесе алюминий жәшіктерінде, 8 кг-дық қораптарда, ал жидектер сиымдылығы 3- дейін кәрзеңкелерде жеткізіледі.

 Сүйекті жемістер судың ішінде автоцистернамен жеткізіледі.

 Шикізаттарды шикізат алаңында немесе ауа циркуляциясы бар бөлмелерде сақтайды. Шикізаттардың сақтау мерзімі 8 сағаттан 2 тәулікке дейін созылады, бірақ мандаринді 5 тәулік, алма мен алмұртты 7 тәулікке дейін сақтауға болады.

 Сүйекті жемістерді – черешня, шие, алхорыны сүйегімен бүтін түрінде консервілейді, ал майда өріктерді сүйегімен немесе сүйексіз консевілеуге болады. Ірі өріктер мен шабдалы бөліктерге кесіліп, консервіленеді. Майда алма мен алмұрт жемістері консервілеуге бүтіндей түседі. Барлық жағдайларда тұқымды жемістерді сабақтарынан, тұқым ұясынан ажыратып консервілейді. Егер жемістің қабықшасы жұқа болса, онда қабықшадан жемісті ажыратпайды. Жидектер сабақтарынан, жапырақтарынан тазаланып, бүтіндей консервіленеді.

 Өндіріске түсетін жеміс пен жидектердің беті органикалық және минерал заттармен ластанған болады. Механикалық ластарынан, микробтардан, пестицидтерден тазалануына жуу кезінде жету керек, сондықтан сүйекті жемістер желдеткішті немесе сілкімелі жуу машиналарында, ал тұқымды жемістер алдын ала роторлы, кейін желдеткішті машиналарында жуылу керек. Жидектер душтың астында жуылады. Жемістердің бетіндегі пестицидтерден тазалану үшін жуудың алдында оларды 0,5% каустикалық сода ерітіндісінде 1 мин өңдейді.

 Шие мен черешняның дубильді заттары тотықтанып алынған сабақтардың орнында қара дақ пайда болмас үшін жемістерді өндіріске сабақтарымен бірге жібереді. Сонымен бірге жемісті қабағынан ерте ажыратса, оның ішіне инфекция түсуі мүмкін. Сондықтан шие мен черешнияның сабақтарын роторлы немесе шнек түрді машиналарында жуу алдында ажыратады. Алхорыны сабақтарынан инспекция кезінде тазалайды.

 Степногорскта консерві цехы 10 жылдан астам сәтті жұмыс істеуде жаңа піскен вешенка мен қозықұйрықтар Степногорскте де, оның сыртында да сұранысқа ие болып жұр. Кәсіпорын жылына 50 тоннаға жуық саңырауқұлақ өндіреді. Жақсы өнім, өндірістің жоғары мөлшерлері саңырауқұлақты консервілеу жаңа өндірістің ашылуына басты себеп болды. Моноқалаларды дамыту Бағдарламасы шегінде 3 млн теңге көлемінде мемлекеттік несиені алған жоба бастамашылары керекті жабдық пен материалдарды сатып алды. Өндірістің іске қосылғаны 3 жұмыс орынды тұдырды, кәсіпорынның қуаттылығы жылына 171 мың пресерваны құрайды.

 Қоғамдық тамақтану үшін бұқтырылған қырыққабат, жидек сорпалары, көкөніс маринадтары, салаттар, тұздықтар, жартылай дүмбілдер-сорпалар, тұздық пасталары, заправкалар, томат қосылған көкөніс дәмтатымы, томат қосылған пассерленген сәбіз және т.б. консервілер шығарылады. Түскі тағамдар 1-ші және 2-ші болып бөлінеді.

 1-ші тағамдарға борщ, щи, рассольник, свекольник (қызылша сорпасы) жатады.

2-ші тағамдарға әр түрлі солянкалар, көкөністер мен ет, көкөністер мен саңырауқұлақ, қырыққабат шошқа етімен және т.б. консервілер жатады.

 Түскі тағамдар өндірісінде жаңа көкөністер, ашытылған қырыққабат, тұздалған қияр, кептірілген көкөністер, ет, бұршақтар, макарон, томат пастасы, ұн, тұз, қант, сүт өнімдері, өсімдік майы, жануарлардың ішкі майы, татымдықтар, тағам қышқылдары қолданылады. Өндіру кезінде бөлек заправка мен шикізат дайындалып, араластырылады, соңында консервіленеді.

Картопты өлшемдері бойынша калибрлейді, жуады, инспекциялайды, қабығынан тазалайды. Екінші рет жуып, төртбұрыш немесе ұзынша етіп кеседі. Тазаланған және кесілген картоп аз уақыттың ішінде ауаның әсерінен қараяды, сондықтан тазаланған шикізаттарды қыздыру алдында суға салады.

 Қырыққабаттарды жамылғы қабаттарынан тазалайды және өзектерінен алып тастап жуады, кеседі. Егер де дәмі ашқылтым болса, бумен булайды. Тез езілетін қырыққабат сорттарын құрғақ тұзбен үгіп 2 сағаттай ұстайды.

 Ашытылған қырыққабаттар мен тұздалған қиярларды тұздықтарынан алып, қажетті өлшемдерге кеседі. Тұздықты рассольник дайындау үшін пайдаланады.

 Кептірілген саңырауқұлақтарды 40-60 минут сулайды, жуады, қайнаған суда пісіреді, езгіштерде езеді. Саңырауқұлақ сорпасын тұздық немесе заправкіде пайдаланады.

 Тұздалған немесе маринадталған саңырауқұлақтарды тұз ерітіндісінен, тұздықтан немесе маринадтан алып, мұздай сумен жуады, майдалайды.

Қорытынды

Қазіргі консерві өндірісінде концентрленген жеміс шырындарын алмадан, жүзімнен және цитрус өнімдерінен алады. Бұл шырындар 50-ден 70% дейін құрғақ зат құрамынан тұрады. Концентрленген шырын алу өндірісі толтыруға қолданылатын ыдыс санын 4-6 есе кеміте алады, сонымен бірге дайын тағамды сақтайтын жерден көп орын талап етпейді, әрі көлік шығыны да аз кетеді. Концентрленген шырын алудың үш тәсілі анықталған: ысыту арқылы концентрлеу (ысыту тәсілі), мұздату және қайта осмостау тәсілдері.

Ысыту тәсілі арқылы шырынды концентрлеу жоғары өнімді вакуум – қыздыру аппараттарында қайнау температурасы 50⁰С жоғары болмайтын жағдайда атқарылады. Шырын аппаратта жіңішке пленка тәріздес түрде тамып тұрады да (1мм қалыңдықта) 10-нан 70% қоюлану небәрі бірнеше секунд ондығында алынады. Бұл тәсіл түссіз, ашық жабыспайтын шырындардан алғанда жақсы нәтиже береді. Бұл тәсіл шырынның сырт түрін, түсін, дәмін сақтап қалады. Ароматын сақтау үшін аромат заттарын аулау арқылы олардың ұшып кетпеуін қамтамасыз етеді. Шырындарды концентрлегенде олар буға айналып аппараттан шырынның бумен араласып шыға бастайды. Осы ұшқыш аромат заттарын аулап конденсатқа айналдырады. Концентрленген, суытылған аромат заттар бөшкелерге салынып тығыздалып жабылады. Концентрленген шырынды қайта шырынға айналдыру үшін оның құрамына суытылған қайнаған суды қосамыз. Түссізденбеген шырындарды 55% құрғақ зат құрамына дейін концентрлейді, түссізденгендерін -70% дейін, мандарин шырынын 45% құрғақ зат құрамына дейін концентрлейді. Концентрленген шырынның 70% құрғақ зат құрамына дейін дайындалғандарын қайнатып болған соң, тез арада дайын тұрған ыдысқа (40-90⁰С t-да) құяды. Ал 99% құрғақ зат құрамдыларын шырынның бактериалды жарамсыздануы болмас үшін сорбин қышқылын қосу арқылы консервілейді немесе стерильдейді.

Консервілерді ыстықтай құю арқылы 85-86⁰С дейін қыздырып дайын тұрған ыстық банкіге құйылады. Аромат заттарды шырын концентраттарынан бөлек сақтайды. Оларды шырынды майда ыдыстарға сатуға жіберу алдында құйған кезде қосады 2% мөлшерде.

Шырынды қоюлндыру вакуум қыздыру қондырғысында атқарылады. Шырынды қоюландыру алдында ұшқыш аромат заттарын суреттегідей бөліп аламыз. Шырын 4-құбыр арқылы қыздыру жинағышына келеді -2, ажыратқыш -3, одан 4 -құбыр арқылы қайнатылуға айдалады. Су буының эфир майы бар түрі 5-құбыр арқылы ректификациялық колонкаға келіп түсіп – 6, ол жерде аромат заттар ысыту арқылы конденсаторға -7 жіберіледі, ал су 9-құбыр арқылы алып кетеді. Ары қарай аромат заттар газдардан ажыратқыш -8 бөлініп алынып, суытудан -10 өтіп, құбыр арқылы -11 бөліп алады. Оны 0⁰С температурада сақтайды.

Шырынды 2-4⁰С суытып -10-20⁰С температурада қатырады. Алынған ботқа тәріздес массаны мұз кристалдарынан ажыратады. Ылғалды мұздатып, кристалдарды ажырату бірнеше рет (2-3рет) қайталанып құрғақ зат құрамы 90% дейін қайталайды. Бұл жерде шырынның жабысқақ қасиеті басты орын алады. Тағам қаншалықты жабысқыш болса оны мұздату арқылы концентрлеу қиынға соғады, себебі майда мұз кристалдарын бөліп алу қиындайды. Бұл кезде шырын шығыны көп болғандықтан бұл тәсілмен жабысқақтығы кем өте мөлдір шырындар концетрлеуді ұсынады. Қайта осмос арқылы концентрлеу әлі әзденуді қажет ететін тәсіл. Заттарды бөліп алу мембрана көмегі арқылы қысымның әсерінен ультрасүзу немесе қайта осмостау деп аталады. Бұл тәсілдің қайта осмостау деп аталуы ерітінділердің мәжбүр сүзілуіне өте жіңішке мембранадан, яғни ерітінділердің молекулаларын өткізіп еріген заттардың молекуласы мен иондарын ұстап қалады. Осмос жағдайы табиғатта кең тараған және ерітіндінің өз ырқымен өте кіші бөліктен өте беретіндігінен байланысты. Егер қысым пайдаланса осмостық қысымнан жоғары шамасында онда ерітінді мембранадан керісінше бағытта өтеді, бұл қайта осмос тәсілін қолданудың ең басты қасиеті.

Қолданылған әдебиеттер

  Негізгі

 1. Щеглов Н.Г Технология консервирования плюдов и овощей. –М.: 2002.

 2. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. Учебник доя НПО. –М.: 2003.

 3. Плотникова Т.А. Экспертиза свежих плодов и овощей. 2001.

 4. Цапалова И.Э., Маюрникова В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. 2003.

 5. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М., 1978, 1988гг.

 6. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей М., 1974, 1985гг.

 Қосымша

 7. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И Товароведени и экспертиза плодоовощных товаров. Учебное пособие. 2001.

 8. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки. –М.: 2004.

 9. Чухрай М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. –М.: 1999.

 10. Куницына М.Г. Справочний технолога плодовощного производства. –М.: 2003.

 11. Бэртон У.Г. Физиология созревания и хранения продовольственных культур. Перевод с английского М., 1985.

 12. Волкинд И.Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей фруктов.М., 1981.

 13. Сборник технологических инструкции по производству косервов. В 2-х томаз. М., 1987.

 14. Гудковский В.А. Длительное хранение плодов. Алматы, 1978.

 15. Бобров Л.Г. Хранение картофеля и овощей в условиях Казахстана. Алматы, 1982.

 16. Дьяченко В.Р. Болезни и вредители овощей и картофеля при хранении. М., 1985.

 17. Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. М. 1987.

 18. Гудковский В.А. Система сокращения потерь и сохранения качества плодов и винограда при хранении. Мичуринск, 1990.

 19. Франчук Е.П. Товарные качества плодов. М. 1986.

 20. Гудковский В.А. Жемістерді ұзақ уақыт сақтау, 1981.

 21. Козлова В.Ф. Хранение и переработка овощей. М., 1986.

22. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение картофеля и овощей