Қазақтың ұлттық тағамдары

Қазақтың ұлттық тағамдары казакша Қазақтың ұлттық тағамдары на казахском языке


1. Қазақ тағамдары дастарқан мәзірі
Қазақ халқы үшін дастарқаннан үлкен, дәмнен үлкен нәрсе жоқ. «Ас адамның арқауы, жаман ауруға жақсы ас», «Ас қадірін білмеген аштан өледі, ат қадірін білмеген жаяу қалады». 
     Қазақтың ұлттық дастарханында ерте пайдаланылған тамақтардың негізгі түрлері, ет, сүт, қымыз, сарымай, құрт, ірімшік, мал өнімдерінен дайындалған. Халық егіншілікпен айналысып бау-бақша өсіріп, отырықшылыққа бет алған дәуірде ғана мал өнімінен дайындалған негізгі тамақтарға қоса нан, сондай жеміс көкөніс дәндері келді. Олардың ішінде ең көп өндірілген тары, арпа, бидай, күріш. 
2. Сүттен жасалатын тағамдар.
       Қазақтың тағамдары негізінен еттен және сүттен жасалды. Сүтті тағамдар әр түрлі болды. Жылқы сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат дайындалды. Сиыр, ешкі, қой сүттерінен май, ірімшік, тағы да басқа тағамдар әзірленді. Айран – қазақтардың сүйікті бір сусыны болған. Су мен айранның қосындысы «шалап» деп аталды. Сүттен май шайқалды. Көп уақытқа сақтау үшін майды суық сумен жуып, тұздап, қой қарынына салған. Тағамдардың ішіндегі ерекше орында – ірімшік болды. Күнде кептірілген құрты қыста ыстық сорпаға езіп салады. Ірімшіктің «сары ірімшік» және «ақ ірімшік» деген түрлері болды.
Іркіт. Құрт қайнату, кейде майын алып, іркітін сусынға ішу үшін сабаға, күбіге жинап ашытқан айран-қатық, шикі сүт. Іркіттің басын піскен сүттен ұйытып алып сабаға құяды да, үстіне шикі сүт құйып жинай береді. Содан кейін оны пісіп, сапырыпсусын орнына да ішеді.іркіттің түрлері: - қойдың іркіті, сиырдың іркіті, пісірілген іркіт, сабаның іркіті, күбінің іркіті.

Быршымы. Ұйытқысы нашар болған немесе көп тұрып қалған іркіт түрлері, одан көбінесе құрт қайнатылады.
Тұрнияз. сүтке май, су, езген құрт, ақтаған тары қосып қайнатқан соң бұқтырып қойып жейтін оңтүстік қазақтарының сүйікті асы, ұнды бөлек қуырып алып, тұрнияздың үстіне себелеп те әзірлейді.
Ежегей. Көбінесе қой сүтіне езілген құрт қосқан қойыртпақ. Ол адамды тер торлатады, оңалтады.
Ақірім. Сүр еттің сорпасына айран қатық немесе қымыз қосып сапырып ішетін қышқыл сусын. Ол әрі сусын, әрі тамақты бойға жақсы тартады. Ертеректе сүр етке тойғаннан кейін құр шай немесе ақірім ішу салт болған.
Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең бағалы дастарқын дәмінің бірі. 
Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіштен өткізіп, жылы кезінде күбігідегі немесе сабадағы саумалдың үстіне құяды. Содан соң оны міндетті түрде 30-40 минут пісіп, аузын байлап не арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқының көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ боолғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол – жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.
Қымыздың түрлері. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қыыз, күзгі қымыз, қысқы қымыздеп атаған.
Құнан қымыз. Құнан қымыз үш тәулік бойы ашытылады. Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару, ұзақ отырыстарда ішу үшін даярланады.
Төрт тәулік бойы ашытылған дөнен қымыз, бес тәулік бойы ашытылған бесті қымыз, одан да күшті асау қымыз деген күшті қымыздар да көбінесе сондай мәжіліс, тойларға арналып ашытылады. Саумал баяу ашыған немесе ащы қымызға жаңа сауған бие сүтін қосып пісу арқылы жұмсартылған, қарттар мен балаларға арналған қымыз.
Сірге жияр қымызы. Күзді күні бие ағытарда соңы қымыз бірнеше күн жиналады. Салт бойынша ел шақырып, ет асып, сірге жияр қымыз бөліп ішіледі.
Қазақ этнографиясына тән жазбалы деректер мен ауыз әдебиеті бойынша қымыздың басқа да 25 түрлі атауы бар.
2. Ет тағамдары
Қазақтардың басты тамағы ет болған. Еттердің ішінде жоғары бағаланған жылқының еті болған. Одан әр-түрлі тағамдар пісірген. Қазы және басқа ет майдан жасалғанды «шұжық» – деп атаған. Қой етінкөбінесе жазғы уақытта жеген. Асылған ет басты тағам болып саналған. Оған таба нан қосып жеген. Сорпаны қазақтар еттің артынан ішкен. Өкпе-бауырды кішкене турап қуырдақ жасаған. Сиыр еті тамаққа пайдаланылмаған.
Ертеректе қазақтар соғымы етінен жентек, түймеш парша деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. 
Етті сақтау әдістері. Көп мерзімге сақталатын мал еті - соғым еті. 
Етті бүрмелеу дегеніміз – қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарылып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, ағаш бөшкіге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып тамақ жасай береді.
Қазы түрлерінің Қазақстанның барлық облыстарына ортақ мынадай атаулары бар: кере қазы – семіздігі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы; табалдырық қазы – аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде «Табан қазы» деп те атайды. Атырауда мұндай қазының қабырғасыз түрін «тобаяқ» дейді. «Би қазы» - бүйен ішекке тыққан, колбаса тәрізді жуан қазы; «дөңгелек қазы» - ішекке салынбаған тілкем күйінде сақталған қазы; «шынтқ қазы», - «бұлт қазы», «қылыш қазы», жерлік майы бар қазы тағысын тағылар.

Етті сүрлеу. Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы ған, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқатөс ет сүрленеді. Бс, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.
Етті қақтау (сүрлеу) деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкіге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жазды күні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.
Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар.
Тұздық. Тұздық бөлек ішетін тағам емес, туралған еттің құрғақ болмауы және оның дәмін келтіру үшін құйылатын тағам. Тұздық жасау үшін етті түсірер кезде бір аяқ майлы сорпа құйып алынады да, оған күштірек етіп тұз, пияз, қара бұрыш салып, бетін жауып біраз бөктіріп қояды немесе сәл қайнатады. Бұл кеде пияз бен бұрыш бөртіп, тұзы еріп тұздықтың хош иісі күшейеді.
Тұздықтың ел арасында бірнеше түрі бар. Май тұздық. Қатық тұздық. құрт тұздық. Құйрық-бауыр тұздығы. Құмыз тұздық. Ақ тұздық тұздық. Ежегей тұздық. Саумал тұздық. Тосап тұздық. Сөл тұздық.
3. Ұннан жасалатын тағамдар
Нан тағамдар
«Нан бар жерде - ән бар» деп қазақ қауымы астық егуді, оның дәндерінен, жармаларынан, талқандарынан алуан түрлі тағамдар жасауды меңгергенін І\/ - \/І ғасырлық мұраларда кездесетін дән түйіршіктерін қол диірмен сияқты еңбек құралдарды дәлелдейді. Дәнді шашпа, нанды баспа,жерде жатқан бидайды дәнін көрсең түйенің үстінен еңкей де теріп ал деген халқымыз нанды аса құрметтеген.
Ұн тағамдары. Көбінесе қыста пайдаланылды. Тарыдан қазақтар «тары көже» жасады. Қуырылған бидайды үгітіп, май мен немесе сүтпен араластырып «талқан» әзірлеген. Бидайдан ұн тартылып, тандыр нан пісірілді.
Жент. Мерекелік тағам. Қазақтар сұлыға қарағанда бидайды өте жоғары бағалаған. Одан таба нан, талқан және жент дайындаған. Ұннан таба нан, қамыр илеп, бауырсақ пісірген. Арпа мен сұлыны қазақтар аса жоғары бағаламаған. Оңтүстік аудан қазақтары күріштен ботқа және күріш кәші дайындаған. 
Қазақ ауылдарында ұнның ерте заманнан тараған толып жатқан аттары мен сорттары бар. Кейбір негізгілері: сеңке – кебегінен арылтып мйда тартылған ақ бидай ұны.
Кіріпшетке – орысшасы (крупчатка)түктелген бидайдың майдаланып тартқан ұны.
Ақ ұн – кебегі еленген ұн. Қиыршық ұн – онша майда емес, кебегі ірі және еленбеген ұн. Қара ұн – кебегінен айырған көк найзаның (қара бидайдың) ұны;
Кебекті қара ұн – қара бидайдың кебегі айырылмаған ұны;
Қоспалы ұн - әр түрлі астық дәндерін араластырып тартқан ұн.
Ұн жарма – малға берілетін, шала тартылған ұн. Қол ұн – қолдиірменге тартылған кебекті ұн;
Тарының, жүгерінің, сұлының, бұршақтың ұны, тағы басқалары.
     Қазақ нандарының пісірулү түрлері: көмбе нан – 1-2 сантиметр шамасында етіп жайып, қоламтаға көміп пісірген. Қарма одан гөрі жұқа жайылып, ортасынан тесік қалдырылып, түбіне май жағып қыздырған, қазанға қарып пісрген. Жаппа, күлше деген нандарды қатты қызған таңдырға, пешке пісірген. Ол қаттама деген бәтердің бір түрі. Бірақ оны қатты илеп, жайып, күн көзіне кептіріп алып пісірген. Ондай бәтір үгілмелі, опырмалы болып келеді.
Нанның қаттама деп аталатын түрін жұқа жайылған қамырды қабаттап, кейде арасында жеміс немесе жеміс қағын салып пісірген. Таба нан – ішінде май жаққан екі табаның арасына қысып пісірілген. Кісе дегеніміз – арасына ет, ірімшік, балық салып бүрмелеген самса.
Бауырсақ. Шай дастарқанының басты асы – бауырсақ. «Бауырсақ» сөзі қазақ тілінде бауырмал үйірсек, жақыншыл деген мағына білдіреді. Бауырсақ сонымен қатар нанның ішіндегі ең құнарлы, кенеуі мол бастырма деп есептелген. Шай жасалғанда, қымыз сапырылғанда дастарқанға ең алдымен қойылатын да осы бауырсақ. Оны құрт, ірімшік, қант, кәмпитпен қосп мерекелерде шашуға шашады, сарқытқа алады. Қазақтың ұлттық бауырсағы әр түрлі пішінде, үш-төрт бұрышты, сопақша, тағы сондай етіп қуырылған және сапасына қарай бірнеше атауларға бөлінеді.
Ши бауырсақ. Сүтке, сорпаға жұмыртқа жарып иленген қамырды ашытпай жіңішке етіп, ұсақ кесіп, майға жүздіріп пісіріледі, түрі жастықша кәмпитке ұқсас, үгілмелі кәудірек келеді.
Ақ бауырсақ. Ең жоғарғы сапалы ақ ұннан май қосып илеп құйрық майға қуырылады. Көлемі өріктің үлкендігіндей. Ақ бауырсақ көбінесе арнауы сый қонақтарға, дәрежелі адамдарға пісірілген. Мұндай бауырсақты сүт пен майлы сорпаға илеп, кейде жұмыртқа қосып илеу түрі де бар.
Тұш бауырсақ. Оны мереке дастарқанына арнап ұнға сүт, май, қант, жұмыртқа қосып илеп, ұсқа кесіп қуырған. Қуырып болған соң ішіне сары май жаққан қалыпқа салып бал құйып, көкнәр сеуіп, мейіз, мәмпәси салып қатырады. Оны қонақтардың ішіндегі ең қадірлісі бастап бұзатын салт болған.
Бауырсақтың – ашыған, бармақ, жалпақ, жол, бұрма бауырсақ түрлері де бар. Бауырсақ түрлерінің барлығының да қамыры тұзды суға иленеді. 





KZ » Қазақ ұлттық ойын, киім, тағам, салт-дәстүр жинағы, қазақ ұлттық тағам Быршымы, қазақ ұлттық тағам Тұрнияз, қазақ ұлттық тағам Ежегей, қазақ ұлттық тағам Ақірім, қазақ ұлттық тағам Қымыз, қазақ ұлттық тағам Құнан қымыз, қазақ ұлттық тағам Саумал, қазақ ұлттық тағам Сірге жияр қымызы, қазақ ұлттық тағам Қазы, қазақ ұлттық тағам Етті сүрлеу, қазақ ұлттық тағам Тұздық, қазақ ұлттық тағам Етті қақтау, қазақ ұлттық тағам Ұн тағамдары, қазақ ұлттық тағам Жент, қазақ ұлттық тағам Кіріпшетке, қазақ ұлттық тағам Кебекті қара ұн, қазақ ұлттық тағам Қоспалы ұн, қазақ ұлттық тағам Ұн жарма, қазақ ұлттық тағам Бауырсақ, қазақ ұлттық тағам Ши бауырсақ, қазақ ұлттық тағам Ақ бауырсақ, қазақ ұлттық тағам Тұш бауырсақ, қазақ ұлттық тағам шынтық қазы, қазақ ұлттық тағам табалдырық қазы, қазақ ұлттық тағам дөңгелек қазы, қазақ ұлттық тағамдары, қазақ ұлттық тағамдары бесбармақ, қазақтың ұлттық тағамы бесбармақ, қазақтың ұлттық тағамы құрт туралы, қазақтың ұлттық тағам түрлері, қазақтың ұлттық тағамдары түрлері, қазақ халқының ұлттық тағам түрлері, қазақ ұлттық тағамдары, қазақ ұлттық тағамдары бесбармақ, қазақтың ұлттық тағамы бесбармақ, қазақтың ұлттық тағамы құрт туралы, қазақтың ұлттық тағам түрлері, қазақтың ұлттық тағамдары түрлері, қазақ халқының ұлттық тағам түрлері, Қазақтың ұлттық тағамдары