Майлардың қасиеттері мен қолдануы. Химия, 11 сынып, дидактикалық материал.

Майлардың физикалық қасиеттері.

Бөлме температурады майлар (триглицеридтердің қоспасы) – қатты, жақпа тәрізді немесе сұйық заттар. Қоспа болғандықтан, олардың нақты балқу температуралары жоқ. Тек кейбір триглицеридтер нақты балқу температураға ие. Майлардың консистенциясы олардың құрамына тәуелді:

• Қатты майлардың құрамында қаныққан қышқылдардың қалдықтары бар триглицеридттер басым болады. Олардың балқу температуралары салыстырмалы жоғары болады.
• Сұйық майлардың құрамында, керісінше, балқу температуралары төмен қанықпаған қышқылдардың триглицеридтері басым болады.

Құрамында қанықпаған қышқылдардың қалдықтары бар триглигеридтердің балқу температураларының төмен болуы, олардың құрамында цис-конфигурациясы бар кос байланыстын болуымен сипатталады . Бұл көміртек тізбегінің иілуіне әкеледі, ұзын тізбекті қышқылдар радикалдардың реттілігін бұзады. Тізбекте көміртек атомдары бірдей қаныққан және қанықпаған қышқылдардың құрылысын салыстырайық: олеин қышқылы C₁₇H₃₃COOH және стеарин қышқылы C₁₇H₃₅COOH.

Олеин қышқылының молекуласының моделінде С=С байланыстың бойында иілу байқалады. Бұл молекуланың тығыз оралуына кедергі болады.

Стеарин қышқылының көміртек тізбегінде иілу жоқ, сондықтан оның молекулалары тығыз оралған.

Неғұрлым заттың молекулалары тығыз оралған, соғұрлым балқу температуралары жоғары болады. Сондықтан тристеарат глицериннің балқу температурасы (71 ^oC) жоғары, ал триолеаттың балқу температурасы (–17 ^oC) төмен.

Майлар суда ерімейді, бірақ суға сабын немесе басқа беттік – белсенді заттарды (эмульгаторлар) қосқанда, олар тұрақты сулы эмульсиялар түзеді. Майлар спиртте аз ериде, полюссіз немесе аз полюсті ретікіштерде жақсы ериді. Мысалы, эфирлерде, бензолда, хлороформда, бензинде.

Майлардың химиялық қасиеттері.

1. Майлардың гидролиз немесе сабындануы ферменттердің немесе қышқылдық катализаторлардың қатысуымен(қайтымды) немесе сілтінің қатысуымен (қайтымсыз) судың әсерінен жүзеге асады.  Нәтижесінде спирт – глицерин және карбон қышқылдардың қоспасы пайда болады:

Сілтілік гидролиз нәтижесінде жоғарғы майлы қышқылдардың тұздары – сабын пайда болады. Сабын сілті қатысуында майлардың гидролизі нәтижесінде алынады: 

Сабын — жоғарғы карбон қышқылдарының калий немесе натрий тұздары.  

2. Майлардың гидрленуі – сұйық өсімдік майлардың қатты майларға айналуы. Майлардың гидрогенизациялану өнімдері – қатты май (жасанды май, саломас).

Маргарин – гидрогенизацияланған майлар (күнбағыс, жүгері, мақта т.б.) қоспасынан, жануар майларынан, сүттен және дәмдеуіш заттардан (тұз, қант, витаминдер т.б.) тұратын азық-түлік майы,

Өндірісте майлар осылай алынады:

Майлардың гидрогенизациялану процесінің жағдайларында (жоғары температура, метал катализаторы) цис- байланыстары бар С=С қышқыл қалдықбарының бөліктерінде тұрақты транс-изомер түзілу процесі жүреді. Маргариннің арзат сорттарында транс- қанықпаған қышқылдар қалдықтарының болуы атеросклероз, жүрек – тамыр ауруларының туындауына себеп болу мүмкін.

Майлардың алу реакциясы (этерификация)

Майлардың қолдануы

Майлар — тағамның басты бөлігі. Майлардың көбі тамақтануға қолайлы.

Майлар тағам өнеркәсібінде қолданылады. Мысалы какао майы шоколад құрамына кіреді. 

Майлар косметика және фармацевтика саласында қолданылады. (кастор майы т.б)

Өсімдік майы олифа ретінде қолданылады- майлы бояғыштар өндірісінде қолданылатын еріткіш ретінде қолданылады.

Майлардан маңызды заттар алады: глицерин, карбон қышқылдары, карбон қышқылдарының тұздары — сабындар.