Майлар. Майлардың құрылысы мен қасиеттері. Химия, 11 сынып, дидактикалық материал.

 Майлардың физикалық қасиеттері.

 Бөлме температурасындағы агрегаттық күйі бойынша майлар сұйық және қатты болып бөлінеді. Бұл күй май қышқылдарының табиғатымен анықталады. Қатты майлар, әдетте, қаныққан қышқылдардан, сұйық майлар – қанықпаған қышқылдардан түзіледі.

 Майлардың балқу температурасы қышқыл көмірсутек радикалының ұзындығына байланысты артады.

 Барлық майлар суда ерімейді, бірақ бензин, ацетон және гександа жақсы ериді және бұл қасиет киімді май дақтарынан тазарту үшін қолданылады.

 Майлардың тығыздығы суға қарағанда аз.

Майлардың химиялық қасиеттері

1. Майлардың гидролизі ферменттердің немесе қышқыл катализаторлардың (қайтымды) қатысуымен судың әсерінен жүреді, нәтижесінде спирт - глицерин және карбон қышқылдарының қоспасы түзіледі:

2. Сілтілі гидролизде (қайтымсыз)сабын деп аталатын жоғары май қышқылдарының тұздары пайда болады. Сабын сілтілердің қатысуымен майдың гидролизі кезінде алынады:

Сабындар – жоғары карбон қышқылдарының калий және натрий тұздары.

3. Майларды гидрогенизациялау-сұйық өсімдік майларын қатты майларға айналдыру - тамақтану үшін үлкен маңызға ие. Майларды гидрогенизациялау өнімі-қатты май (жасанды май, саломас). Маргарин-бұл гидрогенделген майлардың (күнбағыс, жүгері, мақта және т.б.), жануарлардың майларының, сүт пен дәм қоспаларының (тұз, қант, дәрумендер және т. б.) қоспасынан тұратын тағамдық май.

Осылайша маргарин өнеркәсіпте алынады:

 Майларды гидрогенизациялау процесі жағдайында (жоғары температура, металл катализаторы) С=С цис байланысы бар қышқыл қалдықтарының бір бөлігін неғұрлым тұрақты транс изомерлерге изомерлеу жүреді. Транс-қанықпаған қышқыл қалдықтарының маргарин құрамындағы жоғарылауы (әсіресе арзан сорттарда) атеросклероз, жүрек-тамыр және басқа аурулардың қаупін арттырады.