Қант

Кез келген үйдің дастархан басында наннан кейін қант тұратыны белгілі. Осы түсінікке біздің үйренгеніміз соншалықты, қантсыз дастархан бар дегенге сенгіміз келмейді. Шайға салғанды жақсы көреміз, ал тарихын білетініміз күмәнді.

Жалпы қант дегеніміз не, және ол қайдан шыққан?

Қанттың бірнеше түрі бары белгілі. Ол жан-жануарларда да, өсімдіктерде де кездеседі. Алайда, адамдардың қант туралы әңгімесі қант қызылшасы мен қант қамысының өнімі турасында ғана өрбиді және сол турасында түсініктері өрілген.  

 Бүгінгі таңда әлемдік экспорттың 62 пайызы қанты қамысы болса, 37,5 пайызын қант қызылшасы құрап отыр

Тәтті дәмі арқылы көпшілікті тартып тұратын өсімдік осыдан мың жылдай бұрын Жаңа Гвинеяда пайда болған. Сол уақытта осы өсімдік үшін қанша тайпалар өз-өздерімен соғысып, қорғап қалуға жандарын салысқан. Бірақ, ол туралы түсінік бізде қайдан болсын. Бар болғаны қант туралы әңгіме өрбісе болды, шайымызға қатқымыз келіп тұрады

Содан бері қаншама ғасырдың ширегінде, қоғамның дамып, өркениеттің жаһандануына байланысты қант зауыттары көптеп ашыла бастады. Қантты өндірудің өнеркәсіпте нешеме түрлері шығып, дүниежүзілік экспортқа айналып кете барды. Ең бірінші сатушылар мен көпестер қантты Тынық мұхит бойына алып шықты. Кейінірек Азия мен Индонезия, Филиппин аралдарына жетіп, күнделікті тұтынатын өнімге айналдырып жіберді. Алайда, қанттың тарихы осымен бітпейді.

Кейбір ғалымдардың ойынша, қант қамысы бұрынғы өткен замандарда Үнді елінде тараған. Алғаш қантты көріп, Еуропаға жайып жіберген Александр Македонский болатын. Бәріміз білетіндей, мүйізі бар адам б.з.д. 325 жылы Үнді еліне жорық жасаған. Олар алғаш қант қызылшасын көргенде, арасы жоқ бал есепті өсімдікке балаған.

Содан Үнді елінен жол алып шыққан қант Персияға жеткен. Ал Персия елі 500 бен 700 жылдар аралығында Сирия, Палестина, Египет, Жерорта теңізі бойын жаулап алып, қантты тұтынуды дағдыға немесе әдетке айналдырып жіберген сыңайлы.

Қант қызылшасы ең бірінші рет Америка Құрама Штаттарына 1751 жылы жеткізілді. Сол уақыттағы түрлі діни ағымдардың миссионерлерінің бірі қантты Гаитиден Жаңа Орлианға, содан Луизиана штатына алып барған. Қант өнімі 1795 жылы тұрақты экспорт көзіне айналады.

Крахмал

Крахмал (нем. kraftmehl) – өсімдіктерде болатын полимерлікПолимер көмірсу: (С6H10O5)n.

Крахмал— өсімдіктердің басты қосалқы көмірсуыКөмірсу (мұндай бет жоқ); глюкозаГлюкоза қалдықтарынан түзілетін екі полисахаридтенПолисахарид (мұндай бет жоқ) (амилозаАмилоза мен амилопектинАмилопектин) тұрады. Ұн тәрізді ақ ұнтақ; көптеген өсімдіктерден алынады. 

АспаздықАспаздық пенкондитерКондитер (мұндай бет жоқ) фабрикаларында көбінесе картопКартоп, бидайБидай және жүгеріЖүгері

крахмалын пайдаланады. КисельКисель, жемісЖеміс ботқаларын қоюлатуға, сондай-ақ кондитер бұйымдарына қосылады. 

Картоп крахмалы. КартопКартопөндіріске гидравликалықГидравлика транспортерменТранспортер жуылып, жеңіл, ауыр қоспалардан ажыратылып, жуу машинасына түседі. Жуылған және өлшенген картоп ұнтақтау машинасында крахмалы босатылады. Келесі операция — осы ботқа сияқты қоймалжыңды ішіндегі клеткалық шырыннан бөлу. Ол үшін ботқаны крахмал сүтімен араластырып, әртүрлі електі аппараттарға береді. Електе ботқадан бос крахмал бөліп алынады және пайда болған крахмал сүті майда екінділерден тазаланады. Қалған өнім қайтадан ұнтақталады. Крахмал сүті езінді массасының көбінен ажырағанымен, құрамында әлі де езінді бар болғандықтан әрі қарай жібектен жасалған тор көздерден өткізіліп рафинацияланады. 

РафинациялағанРафинация (мұндай бет жоқ) шырында езінді аз мөлшерде болғандықтан, одан тазалау үшін қайтадан сумен жуатын гидроциклондар мен тұндырмалы-жуу центрифугалары қолданылады. Осыдан алынған шикі крахмал кептіруге жіберіледі. Кептірілген крахмал арнаулы қаптарда сақталады. Тамаққа пайдаланылатын крахмалдың бөгде иісі, дәмі және ауыр қоспалары болмауы керек; төмен сұрыпты крахмал техникалық мақсатқа жұмсалады немесе сірне өндіріледі

Бал

Балдың шығу тарихы

Археологтардың зерттеуіне сүйенсек,аралар алғашқы адамдардың пайда болуына дейін 56 миллион жыл бұрын пайда болған дейді.

Ежелгі мәдени ескерткіштердің сақталу негізінде алғашқы адамдар балды тәтті,нәрлі өнім ретінде қолданған екен.Испания мемлекетінің  Валенсия мекенінде табылған ежелгі ескерткіште адамның балды алып жатқаны бейнеленген.Адамның балды аралар арасынан алып жатқан таңбасы  тастарда бейнеленіп,сақталған екен.

Балдың ғажайып қасиетін алғашқы адамдар да өте бағалаған.Барлық уақытта әр халық оны емдік мақсатпен қолданған.Египет папирустарында  3000  жыл бұрын ауруды емдеу,аурудың алдын алу мақсатымен қолданылған деген жазбалар сақталған.

Ежелгі қытай және үнді жазбаларында да балдың ғажайып,ең керемет қасиеттерге ие екендігін көрсеткен.Үнді құдайы Вишну лотос гүлінде қонып отырған бал арасы бейнесінде бейнеленген екен.Ежелгі үндістер,бал адамға зор ғанибет сыйлап,денсаулығын нығайтып,жастықты сақтайды деп санаған.

 Ежелгі Грецияда бал «жастықтың сусыны» деп,табиғаттың керемет сыйы деп есептеген.Олар құдайға құрбандыққа бал жағылған жемістерді қойған,бұл құдайға мәңгілік өмір береді деп сенген.

Ұлы грек математигі Пифагор,өзінің ұзақ жасауының себебі осы балды жиі қолданғандықтан деген.Сол сияқты белгілі ойшыл,философ Демокрит те,өзінің 100 жасауының,денсаулығының мықтылығы балды пайдаланудан деп айтқан.

Ресейде бал жайлы 945 жылдың  Лаврентьев жазбаларында айтылған екен.Бірақ тағам түрінде емес,сусын ретінде көрсетілген.

Балдың түрлері

Өсімдіктің бір түрінен жиналған бал «бір шырынды», ал бірнеше өсімдік түрінен жиналған бал «көп шырынды» деп аталады. Оны өсімдіктің түріне қарай атайды. Қазақстанда әр ұядан орта есеппен жылына 15 кг-ға дейін, жекелеген тәжірибелі бал ара өсірушілер 180 кг-ға дейін бал жинайды екен.

Ара балының бөлінуі

Негізінен, ара балы бір шырынды және көп шырынды болып бөлінеді.

Бір шырынды бал – тек өсімдіктердің бір түрінен ғана жиналған шырын. Оны өсімдіктердің түріне қарай – қара-құмық балы, жөке ағашының балы деп, неше түрлі атайды.

Көп шырынды бал – өсімдіктердің бірнеше түрінен жиналған шырын. Оны табиғи бал беретін өңірлерге байланысты дала балы, тау балы, бақ балы деп ерекшелейді.

Табиғи балдың түрлері

Өмірде табиғи балды ажырату оңай емес. Қантты бал араны қант шырынымен қоректендіру арқылы алынады.

Сатушылар оны табиғи балға араластырып сатады. Бұл орайда табиғи, жасанды балды ажыратуға ешқандай анализ көмектеспейді. Жасанды балдың құрамында қант, қант крахмалы, ұн, желім, гипс болады. Оның кейбірін үй жағдайында анықтауға мүмкіндік бар. Ол үшін бір стақан қайнаған су аласыз да оған балды араластырасыз (Бір стақан суға жарты стақан бал). Сол кезде тұнбаның төменгі жағында немесе бетінде механикалық қалдықтар шыға келеді. Ол –балдың құрамында крахмалдың бар екендігінің айғағы.

Гүлдейтін қанша ма өсімдіктер бар болса, сонша ма балдың түрлері бар.

Гүлдейтін қанша ма өсімдіктер бар болса, сонша ма балдың түрлері бар. Біз енді солардың бастыларын атап айтсақ.

Түйебұршақ (донник) балы бірінші сортты балға жатады. Ақ немесе ашық – янтарь түсті болып келетін хош иісі бар балдың бұл түрі глюкозаға бай. Түйебұршақ балы ішек ауруларына пайдалы.

Шайқурай (кипрей) балы мөлдір жасыл сары түсті сұйық бал. Балдың бұл түрін әлсіздікке, жараны қайтаруға пайдаланылады.

Жөке (липа) балы жақсы сортқа жатады. Сары жасыл түсті балдың бактерияға қарсы қасиеті бар. Жөке балының тамақ ауруларына пайдасы мол. Сондайақ, тыныштандыратын, ұйқыны жақсартатын қасиеті бар.

Балдың құрамы

Балдың құрамы мен қуаты

Ара балының химиялық құрамы шырын жинаған өсімдіктердің түріне, ол өскен топыраққа, сол жердің ауа-райының жағдайына және балдың түрлеріне тығыз байланысты.

Гүл балының құрамында 12-13 пайыз су, 0,4 пайыз белок, 0,3 пайыз күл, көмір сутегі, глюкоза, жүзім қанты, сахороза, мальтоза, т.б. бар. Және де В3, В5, А, С, Н, Е, К дәрумендері, минералды тұздар, ферменттер, сон-дай-ақ, химиялық элементтер (калий, кальций, фосфор, хлор, күкірт, натрий, темір, марганец, мыс, т.б.) кездеседі. Бұлардан басқа алма, жүзім, қымыздық тәрізді қышқылдар да болады Ара балының сапасын, негізінен, хош иісі, дәмі, түсі, тығыздығы, ылғалдығы, қоректік, жабысқақтық қасиеттері арқылы анықтайды. Ара балының қуаты жоғары. Оның 1 келісі 3150 кал қуат береді. Ара балы адам ағзасын дәрумендермен, белокпен, ферменттермен тағы да басқа тіршілікке қажетті заттармен байытып, қамтамасыз етеді. Балды құрғақ, жақсы желдетілген бөлмеде 5 градустан 10 градусқа дейінгі температурада сақтайды.

Балдың  пайдасы

Мамандардың айтуынша, балдың адам денсаулығы үшін пайдасы көп. Атап айтқанда, бал қан құрамын жақсартады, ішкі ағзалардың қызметін жандандырады, иммунитетті арттырады, дененің физиологиялық қызметін, күш-қуатын қалпына келтіреді. Мидың жұмысын жақсартады, тыныс алу жолдарын артық өңезденуден сақтайды. Ол сондай-ақ жүрек-қан тамырлары ауруына, бауырға, бүйрекке, ішек-қарын жолына, суық тиюге, құяң  мен өтке пайдалы. Балды құрт ауруына, ұйқысыздыққа, бас ауруына, қан қысымына, асқазан жарасына, тіпті күйікке де ем ретінде пайдалануға болады. Балдың сондай-ақ аллергияға, бактерияға, қабынуға қарсы да қасиеттері анықталған.

Балдың химиялық құрамы шырын жинаған өсімдіктердің түріне, топырағына, ауа райының жағдайына және балдың түрлеріне байланысты өзгереді. Балдың сапасы негізінен хош иісі, дәмі, түсі, тығыздығы, ылғалдылығы, қоректік және жабысқақ қасиеттері арқылы ажыратылады.

Өте құнарлы, тойымды болғанына қарамастан құрамында ауыр қорытылатын элементтер кездеспейді. Бал құрамы қанға, одан жасушалар мен тіндерге тез сіңіп кететін көмірсулар, белоктар, протеиндер (аминқышқылдары мен органикалық қышқылдар), минералды тұздар (калий, кальций, натрий, темір, хлор тұздары және күкірт т.б.), пайдалы микроэлементтер мен ферменттерге (каталаз, липаз, амилаз) өте бай. Құрамындағы фруктоза, глюкоза және құрақ қант бұлардың барлығы да адам ағзасына аса қажетті.

Кулинарияда қантты балмен алмастырып,түрлі тәтті тағамдар жасауда қолданылады.Түрлі бақылаулар,тәжірбиелер өткізілу барысында,балдың тағам түрінде кеңінен қолданылатыны анықталған.Ол адамның тәбетін ашады,иммунитетін жақсартады.Бал әсіресе балаларға және қарт адамдарға өте пайдалы.

   Балды пайдасы өте зор .Оның емдік  қасиеттеріне байланысты кеңінен қолдануға болады және қолдану керектігін түсіндік. Балдың құрамында адам ағзасына пайдалы барлық химиялық қоспалар бар екенін аңғардық.