Жылумен өңдеген кезде
Жылқы еті қалай өзгереді?
Асқан кезде жылқы еті едәуір ылғалғалынан айырылады. Айталық, оның кейбір бөліктеріндегі шығынын мөлшері 44 проценттен 59 проценнттке (9 - таблица) дейін жетеді. Жылқы етінің белоктары мен майының және басқа заттарының сақталуы жылуымен өңделетін кесек еттің көлеміне байланысты – кесек еттің көлемі үлкен болған сайын оның шығыны да аз болады.
Жылқы етінің бір ерекшелігі - термикалық жылумен өңдеуден өткеннің өзінде еттің бойындағы блоктар 82 – 97 процентке дейін сақталады. Асып пісірілген сиыр еті мен қой етінің бұл реттегі шығыны жылқы етінен едәуір асып түседі - 25-30 процентке дейін барады. Термикалық жылумен өңдеуден өткен жылқы етіндегі май көп сақталмайды, ол небәрі - 56 -75 процент болады.
Кулинарлық жылумен өңдеу кезінде жылқы еті өнімінің шикі күйіндегі көлемінен 36-40 процент шамасында кеміп, шөгеді. Піскен кезде еттің шөгіп кетуіне байланысты дайын болған өнімнің 100 граммына шаққанда келетін белоктардың; майлардың, углевоттардың, виаминдердің жалпы көлемі 100 грамм шиікі өніммен салыстырғанда, әрине, олардан артық болады. Мұны салыстырмалы мәліметтер келтірілген таблицадан айқынырақ көруге болады.....