Мазмұны
Кіріспе
1. Әдебиетке шолу
1.1. Шет елдердін етті ірі қара мал шаруашылығы қойылатын талаптар.
1.2 Сойыс малдары және олардың сипаттамасы
1.3 Ірі қара малдың етінін сапасы
2. Негізгі бөлім
2.1. Нормативтік сілтемелер
2.2. Терминдер мен анықтамалар
3. Зерттеу әдістемесі және нәтижелері
3.1.Ірі қара мал етін халықаралық стандарттарына сәйкестірілген техникалық шарттарды әзірлеу
3.2.Мемлекеттік стандарттарды құру, мазмұндау, рәсімдеу, баяндауға қоыйлатын жалпы талаптар
3.3. Сиыр етіне қойылатын техникалық талаптары
3.4 «Сиыр еті» жаңа стандарттың техникалық талаптары
4. Стандарттарды үйлестіру экономикалық тиімділігі
5. Еңбек қорғау
6.Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
Қосымша А
Қазақстандағы нарықтық қатынастардың дамуы, агроөндірістік кешеннің ұйымдар мен мекемелер жеке меншігінің көптеген формалары, олармен басқарудың мемлекеттік құрылымның қалыптасуы, алдағы Дүниежүзілік сауда ұйымына енуі сертификаттау және стандарттаудың, өндірістік технология мен өңдеудің, өнім сапасын жоғарлату жүйесінің критикалық бағасын жүктейді.
Өлшем бірлігін қамтамасыздандыру және техникалық реттеу саласында Қазақстан Республикасының заңнамалық актілеріне енгізу, сертификаттау бойынша жұмыстарды күшейту талаптары мен экономикалық шарттардың өзгеруінен АӨК-гі стандарттау бойынша нормативтік құжат қорын жақсарту және қайта қарауды шарт етеді.
Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттар қорында жалпы 44 368 стандарттар бар. Қазіргі кезде АӨК өнімдеріне 1897 стандарттар бар, соның ішінде 889 стандарттар өнімге және 1008 стандарттар ауыл шаруашылық және тағам өнімдерінің сапасын сынау әдістеріне арналған, сонымен қатар терминдер мен анықтамаларға, орамына, таңбасына, тасымалдануына және сақталуына арналады.
АӨК секторында ұлттық стандарттардан да басқа құжаттар болады. Қабылдау механизімімен, қолдану саласымен: салалық стандарттар мен өнімге техникалық шарттармен ерекшеленеді.
Кейінгі жылдары тағам өнімдеріне, сынау әдістеріне БҰҰ-да ФАО/ВОЗ, Кодекс Алиментариус Комиссиясының стандарттары мен халықаралық стандарттардың талаптарын ескере отырып, ұлттық стандарттарды өндірген кездегі қолданылған отандық стандарттарды халықаралықпен үйлестіру және аналогтардың жоқ болғандағы тікелей қолдану жөнінен үлкен жұмыс жүргізіледі.
Қазіргі кезде тағам өндірісінде негізінен Кодекс Алиментариус Комиссиясының, ФАО/ВОЗ стандарттары, ИСО және басқа да елдердің стандарттары қолданылады.
ИСО стандарттарына, соның ішінде 9000 сериялы МС ИСО стандарттарына ориентация пайдасына ең басты мәселе - отандық және халықаралық нарықта өнімнің бәсекелестік қабілеттігін жоғарлату. ИСО стандарттары Қазақстанда барлық өндірісте кең тарала бастады. Әлемнің әр түрлі региондарынан келетін өнімнің таңдауы кең болған сайын, халықаралық деңгейде стандартталған өнім сапа, беріктілік және қауіпсіздіктің барлық деңгейіне сай бола алады.
Қазіргі уақытта ИСО-ның 21 стандарттары ет және ет өнімдеріне арналған.
Тағам өнімдеріне ИСО стандарттарының ішінде негізгі бөлімі – үлгі алу әдістемесіне, майлылықты, қышқылдылықты, құрғақ затты, күлділікті, ылғалдылықты, ақуызды анықтау әдістеріне арналған. Сальмонеллалар мен басқа да патогенді микроорганизмдерді шығару, нитраттар мен нитриттерді анықтау әдістері стандартталған.
Осыған байланысты сиыр етіне ҚР СТ жобасын актуалды өңдеу халықаралық талаптармен үйлестіру.
Ғылыми зерттеулер мен әлемдік тәжірибе жылқылардың өнімділігін бағалаған кезде түрін, жасын, тірілей салмағын, қоңдылығын және сүйекті ет шығынын ескеретін болсақ, ал ұша сапасын бағалаған кезде оның салмағын, толық еттілігін, жұмсақ бөліктің мөлшері, ұшада май ұлпаларының жиналуы, бұлшықет және май ұлпаларының түсі ескеріледі.
Бүгінгі күні ТМД елдерінде, соның ішінде Қазақстандағы союға арналған жылқы, сонымен қатар жылқы және құлын етінің классификациясы мен бағалау жүйесі шикізаттың сапалы әртүрлілігін есепке алмайды және осыған байланысты өндірістің өсуін стимулдауды, жануарларды өсірудің интенсивті әдістерін енгізу мен ет сапасын жақсартуды қамтамасыздандырмайды.
Жеке саудаға, қоғамдық тамақтануға және тағамдық мақсатта өндірістік өңдеуге арналған ұшадағы сиыр етінің талаптары МЕМСТ 779 «Жартылай ұша мен ширектегі сиыр еті» көрсетілген. Стандартта сиыр етін екі категорияға бөлінуі қарастырылған – бірінші және екінші.
Ет сапасын бағалау негізінде визуалды және органолептикалық әдістерді қарастыратын субъективті критерийлер болу керек.
«Техникалық реттеу туралы» заңда ұлттық стандарттың әзірлеушісі кез келген тұлға бола алады.
Дипломдық жұмысына мынадай мақсаттар қойылған:
1. Жұмыс тақырыбы бойынша халықаралық стандаттарын және басқа да нормативтік құжаттарды жинау және жүйелендіру;
2. «Сиыр еті» жаңа стандарттың халықаралық талаптарымен әзірлеу;
3. Сиыр етіне халықаралық стандарттады үйлестірудің экономикалық тиімділігін анықтау.
1. Әдебиетке шолу
1.1 Шет елдердің етті ірі қара мал шаруашылығы қойылатын талаптар.
Cойыс малы мен оның етінің сапасына деген талап шикізат өндіру, оны өңдеу жағдайы, тұтынушы талабы ескерілетін стандарттарға сай келуі тиіс. Сол стандарттар негізінде сатып алу бағасы, өндіру сатысындағы үстемелер, кемітулер, айналым,тұтыну мәселелері келіп туындайды.
Дамыған елдердің көбісінде сойыс малы (категория) мен олардың ұшасына (сорт) деген бірыңғай стандарттар жүйесі қабылданған. Бұл сойыс малының категорияларына сол мал ұшаларының белгілі бір сорттары сай келеді деген сөз. Мұндай стандарттар жүйесі етке өткізілетін мал сапасына себепші болады. Өйткені фермерлер оларды белгілі категоияларға және оларға деген бағаға сай бордақылайды.
ЕО елдерінде малдың жасы мен жынысын ескере отырып, бұлшық ет және май ұлпаларының мөлшері бойынша ірі қара ұшасын бағалаудың бірыңғай EUROP жүйесі бар. Онда бұлшық еттенуді қабылданған бағалау негізінде анықталатын, ұшаларды 5 кластық сапаға (E-өте таңдаулы,U-өте жақсы,R-жақсы,O-айтарлықтай жақсы,P-қанағаттанарлық), сондай-ақ қыртыс майының қалыңдығы бойынша анықталып, цифрлармен белгіленетін (1-май ұлпасыз, 2-май өте жұқа, 3-май қабаты онша емес, 4-семіз, 5-өте семіз) бес қоңдылық категориясына бөлу қарастырылған. Жоғарғы категорияға жатқызылған ұшалардың сойыс шығымы жоғары да (56,5 – 56,06%), ал ең төменгі категориядағы ұшаның сойыс шығымы өте аз (52,0 – 50,0 %).
АҚШ-тағы сиыр етін кластаудың бүгінгі жүйесінің негізіне сандық және сапалық көрсеткіштері алынған. Сиыр етін өндіруге арналған сойыс малы жынысы (ұрғашы баспақтар, тарттырылған еркек баспақтар, сиыр, өгіз және бұқалар) және жасы (А-9-30 айлық төл, В-30-48 айлық төл, С-48-60 айлық төл, Д және Е-60 айдан асқан мал) бойынша бөлінеді. Мал жасы түсі мен кейбір сүйектері формасының үйлесімі, шеміршектерінің қатаюы, арық етінің түсі мен ұлпаларының құрылымы, жыныс органдарының жетілуі негізінде айырылады.
Ет сапасы бойынша ұша жоғары, іріктелген, жақсы, стандартты, тауарлық, пайдаланылатын, колбасалық, консервілік деп сегіз категорияға бөлінеді. Ұрғашы баспақтар тарттырылған еркек баспақтар етінде ғана осы сапа категориясынын сегізі де бар. Сойыс малының белгілі бір категориясына (бірінші категориядан бесініші категорияға дейін) ұша сорттары ет шығымы бойынша сай келеді.
Бұл елде сүйексіз ет сату ісі кең тарағандықтан, кейде ұша сорттылығын бөлшек саудада сату үшін жаясын, жамбас етін, сүбесін, қабырға және мойын-жауырын бөлігінің етін әбден бөліп алғаннан кейін жұмсақ ет шығымына қарай бағалайды. Бірінші категорияға мүше бөліктерінің жұмсақ етінің жиынтық шығымы 52,4% және одан астам, екіншіге 52,3-50,1, үшіншіге 50,0-47,8, төртіншіге 47,7-45,5, бесіншіге 45,4 және олар мал өткізушілермен есеп айырысқанда соған негіз болып табылады, яғни олардың үлесіне сиыр ұшасының бүкіл құнының 80 пайыздаы келеді.
Канадада сиыр ұшасын стандарттау негізіне мал жасы ескеріле отырып,сандық және сапалық сипаттамалар(етінің түсі, консистенциясы, мәрмәрлігі) алынады.Бұлар ұшаны бес категорияға (А;В;С;Е) бөледі. Оның үстіне алғашқы екеуі осының негізінде ет шығымы шығарылатын ұша массасына және 11-қабырға деңгейіндегі бұлшық ет астындағы май қабатының қалыңдығына қарай 4 сортқа (1,2,3 және 4) бөлінеді.
Италиядағы етті ірі қара мал шаруашылығы.
Италияның мал шаруашылықтары етінің өнімділігі жоғары, ірі, өсімділігі озық етті бағыттағы ірі қара малдарын өсірудің көптеген қыр-сырларына тәжірибелер жасауда. Өнімділік деңгейі рекордтық көрсеткішті табындар құрылды, ондағы 12 айлық өгізшелердің тірілей салмағы 500кг-нан асқан, 18 айлықтары 700кг-нан жоғары, 24 айлықтары 1100кг-нан, ал 4 жастағы өгізшелер салмағы 1700кг-нан асқан. Италияда озық өндіруші-бұқалар арнайы етті тұқымдарды қолдану ұйымдастырылған. Тек қана етті бағыттағы тұқымдарды қолдан ұрықтандыру орталықтары құрылған.
Италия - өнімділігі жоғары етті тұқымдардың шығу тегінің отаны. Ет бағытындағы ірі қара мал тұқымдарының негізгілері – киандық, маркиджандық, романьольдық. Солармен қатар маркитандық, пьемондық, ет бағытындағы симменталдық, шароле, лимузин және т.б көптеген етті және етті-жұмысшы бағыттағы – апулийлық,мареммдық, марштық, подолийлық және чиана тұқымы. Италиялық тұқымдардың сипаттық ерекшеліктері - өсуінің жоғарғы озықтылығы.
Оптималды азықтандырғанда жас малдығ орта тәуліктік өсімділігі 1500-2000г құрайды. Италияның ұлттық мақтанышы – киан тұқымы, 12 айында өгізшелерінің тірілей салмағы 600кг, 18 айында 800кг, 24 айында 1000кг және одан да жоғары. Олардан ең жақсысы 1500кг салмаққа жетеді. Мысалы: фалло өгізшесі 24 айында тірілей салмағы 1630кг, донетто – 1775кг, еттің рекордты шығымдылығы 67,4%. Бордақыланған малдар мәрмәрлі, жағымды нәзік дәмді сиыр етін береді.
Зерттеу кезінде өгізшелердің туылғаннан кейінгі орта тәуліктік өсімділігі 18 айға дейін 1200-2000г құрайды, ұрғашылары 1000-1300г.Маркиджан тұқымының көрмелік өгізшелері 6 айлық мерзімінде тірілей салмағы 384-435кг, 12 айында 634-695кг, 18 айында 854-922кг, 24 айында 1019-1105кг болған.Өсімділігінің озықтылығымен романьоль тұқымының өгізшелері көзге түседі. Олардың туылғаннан бастап орта тәуліктік өсімділігі 18 айға дейін 1500г, 20 айға дейін 800-850кг-ға жетеді.
Италиядағы мал шаруашылығы қазіргі заманғы ғылымның селекция саласындағы даму, көбею және ауыл шаруашылығы малдарын азықтандырудың жетістіктерінің есебінен жүргізіледі.
Ресейдің етке арналған малдарының бірегей стандарты туралы.
Жаңа бірегей стандарттың негізі алынған еттің сандық және сапалық көрсеткіштері жоғары болатын малдарды өндіру,халықаралық стандарттармен үйлестірудің ғылыми критерийі болып табылады.
Оны өңдеу және бекітудегі ірі өара малдың және алынған ұшаның сапа талаптарын, Ресейде өңделген еттердің өнімділігі, ұшаның немесе еттің сапасына әсер ететін сойыс контингенті ескеріледі.
Тұқымдардың арасында тек тірілей салмағы бойынша ғана емес, сонымен қатар ет өнімділігінен де айырмашылығы болатыны анық. Жас малдың орташа орташа тірілей салмағы жеке тұқымдарда жасы бойынша 17-18 айлық 437ден 566кг ауытқиды. Арнайы ірі мал тұқымы шароле және оның сүт бағыттағы тұқымдармен құрамдалған орта арнайы етті бағыттағы тұқымдар – герефорд, қазақтың ақбас сиыры, лимузин, аббердин-ангксс, қалмақ сиыры және оның қосындылары.
Ресейдің мүйізді ірі қараларының әр түрлі тұқымды контингентін ескере отырып, өңдеу кезінде салмағы бойынша майдың жиналуын малдың көрсеткіштеріне ірі, орташа және ұсақ тұқымдарына талаптары бірдей. Мысалы етті тұқымдар біреуінде май жиналымдары мүлде жоқ деуге болады (шароле) және май жиналымдары анық көрінеді (қалмақ сиыры).
Мүйізді ірі қараның жас малының өсіру кезіндегі және ет үшін бордақылауды интенсивті өсімділігі еттің өнімділігімен көзге түседі. Олар азығының төлемінің тиімділігімен, жоғарғы майлы салмағымен, ұшасының салмағымен және жұмсақ етінің шығымдылығымен сипатталады.
Орта есеппен алғанда тірілей салмағы 325кг-нан 475кг-ға немесе 46%, ұша массасы 57% дейін көтеріледі,жұмсақ ет шығымдылығы 65%, бұл ұша етінің толық жақсаруын жоғарлатады.
Қазіргі уақытта мүйізді ірі қара малын бағалаудың негізгі объективті критерийі болып, бордақыланғаннан кейінгі малдың тірілей салмағы және қоңдылығы, құжатта рәсімделген жас, тұқым, жыныс, сою алдындағы тірілей салмағы,ұшаның массасы және категориясы, сонымен қатар тіс аркадасы туралы деректер болып табылады.
Шет елдік стандарттарда объективті критерийлері, бағалауы, өте аз мөлшерде ескеріледі. Жасын, жынысын, өнімділік бағытын малдың және ұшаның субъективті көрсеткіштерін құжаттар бойынша анықтайды. Ұшаларды формасы және толық еттілігі, тері асты майларының жиналу деңгейі бойынша бағалайды.
Союға әкелінген үлкен мүйізді ірі қара малы стандарт жобасында 2 категорияға бөліну болжалады, алынған ұша және мал сапа талаптарына сәйкес.
Ресейдегі ірі қара мал шаруашылығын озықтандырудың негізгі бағыты бұл «сиыр – бұзау» технологиялық циклдің процесінде жас майсыз сиыр етін 6-9 айлық мерзімде 200кг жеткізудің ғылыми жүйе негіздерінің озық технологиясын қарастыру болып табылады.
Етті бағыттағы малдардың өнімділігін арттыруда отандық – қазақтың ақбас тұқымы, қалмақ сиырының тұқымы ерекше көзге түседі. Олар азықтарға шығынсыздығымен, бейімделушілігімен, тез жетілгіштігімен, етінің технологиясы және сапасының жоғарылығымен, арқасының кеңдігімен және анық көрінетін май қатпарымен ерекшеленеді. Ет түсі солғын, ашық немесе ашық-күлгін немесе күлгін «бұзау еті» деп аталады. Бұзау еттерін салмағына байланысты мынадай категорияларға бөледі: «жеңіл» - 40кг, «орташа» - 70кг, «ауыр» - 150кг.
Кейінгі 8-10 жыл ішінде Батыс Еуропа елдерінде бұзау етінің ауыр ұшасын алу технологиясы жасалды және қолданып келеді. «Ақ», «күлгін» бұзау етін алудағы классикалық тәсілге қарағанда, бұл әдістің ерекшелігі мұнда бұзауларды 7-8 айға дейін өсірудің жаңа базалық технологиясы қалыптасқан.
8 айлық бұзауларды сойғанда алынған үшалардың бұлшық еттері жақсы дамыған (еттілік индексі 3,46), майлы қатпары әлсіз байқалады, бұлшық еттерінің түсі ашық-күлгін, «күлгін» бұзау етіне сәйкес.
Физико-химиялық көрсеткіштерінің комплексі бойынша жас сиыр етіне сәйкес. Бұзау етіндегі белок мөлшері 20,2%, сиыр етінде 19,1%;майы 4,5 және 12,4%; белокты-сапа көрсеткіші 4,69 және 4,6 сәйкес. Етінің түсі қызыл болады, пісірілгені – айтарлықтвй дәмді, хош иісті, нәзік және шырынды. Сорпасының сыртқы түрі өте жақсы.
Бұзауларының жасына байланысты 2 топқа бөлуді қарастырыды: 14 күннен 3 айға дейін және 3 айдан 8 айға дейін.
Бұзау етін қоңдылығына байланысты 2 категорияға бөледі: сүт еметін бұзаулар,3 айлық бұзаулар бірінші категория талаптарына сай бұзаулардың тірілей салмағы 30кг. 3 айдан 8 айға дейінгі бұзауларға тірілей салмағы бойынша (150кг жоғары) талаптары бекітілген.
Алынған көрсеткіштердің барлығы стандарттарда бекітілген талаптарға сәйкес болуы керек. Сонымен, жаңа стандарт ірі қара малын өсіруді және бордақылауды озықтандыруды қолдану бағасын және бұзау еті мен сиыр етінің қазіргі заманғы талаптарға сәйкестігін, яғни көбіне халықаралық стандарттарға жақын жағын қарастырады.
1.2 Сойыс малдары және олардың сипаттамасы.
Ет өңдеу кәсіпорындарына өңдеуге әкелінген олардан тамақтың ет өнімдерін алуға арналған қолда өсірілетін малдар мен құстарды сойыс малдары деп атайды. Оларға ірі қара, шошқа, жылқы, қой, ешкі, түйе, үй қояны, қодас, тауық, қаз, үйрек, күркетауық жатады.
Ірі қара мал – республикамыздағы мал шаруашылығының ең ірі салаларының бірі. Барлық өндірілетін еттің 45 % мөлшерін ірі қара шаруашылығынан аламыз.
Ет өндіруде ірі қараның ішінде арнаулы етті бағыттағы ірі қара тұқымды малдар өсіріп - өркендетудің бағытының маңызы зор. Етті тұқым басқаларына қарағанда тез өсіп жетіледі, қысқа мерзімде етке тапсыруға жарамды, сойыс шығымдылығы жоғары және етінің сапасы да жоғары.
Қазақстанда етті бағыттағы ірі қара тұқымдарының бірнеше түрлері өсіріледі. Солардың ішінде қазақтың ақбас тұқымы (сур.1), қалмақ (сур.2), санта – гертруда (сур.3), әулиекөл (сур.4), абердин – ангусс (сур.5) және аз мөлшерде шет елдік тұқымдар – шароле, герофорд малдары өсіріледі.
Қалмақ тұқымы – ертеден келе жатқан,
жайып семіртуге көнімпаз ауа райының құбылмалы жағдайына төзімді мал.Еті дәмді. Қазіргі кезде республикамыздың құмды, шөлді, ыстық жерлерінде жергілікті өнімділігі төмен, масасы, сонасы көп көл жағалауларындағы ірі қара тұқымдарын жақсартуға пайдаланылады. Мойынқұм, Балқаш көлі жағалауларындағы мекендерде жақсы өсіп жетіледі. Бұқаларының тірідей салмағы 600 – 800 кг, сиырлары 450 – 500 кг жетеді. Сойыс шығымдылығы 55 – 61% - ке дейін барады.
Аулиекөл тұқымы. Республикамыздың
Қостанай, Көкшетау, Павлодар облыстарының шаруашылығында жаңадан шығарылған етті бағыттағы тұқым. Жайылымда бағуға, бордақылауға бейім, тез жетілгіш тұқым. Енесінен айырған бұзауларының салмағы 220 – 230 кг жетеді. Ересек бұқаларының салмағы 800 – 900 кг, сиырлары 450 – 500 кг.
18 – 20 айға дейін семірткенде бұқаларының салмағы 60 – 65% .
Санта – гертруда. Америка Құрама Штатының
.
Техас штатынан әкелінген. Негізгі республикамыздың оңтүстік, оңтүстік батыс облыстарында тараған. Өзен, көл жағасында, көп құрғақ шөпті жақсы жей алатын және құрғақты ауаға суға төзімді мал тұқымы орташа салмағы: ересек бұқалар 830 кг, сиырлар 530 кг. Сойыс шығымдылығы 50 – 55%.
Қазақтың ақбас тұқымының сиыры.
Қазақтың ақбас тұқымы – республикамыздың түкпір – түкпірінде кең тараған, денсаулығы мықты, ауа райының өзгеруіне төзімді, қыстың – 40 0С аязынан, жаздың 40 0С ыстығынан төзімді. Өсімтал жайылымды да бордақылаған кезде де ұшасының құрамына өте көп май жиналмайды. Еті дәмді Бұзауларын 7 – 8 айында енесінен ажыратқанда 210 – 230 кг салмаққа жетеді. Сиырларының орташа салмағы 520 - 530кг, ал бұқаларының салмағы 900 – 1000 кг жетеді. Сойыс шығымдылығы 54 – 65% 18 айындағы бұқашықтары жедел бордақылауда 500 кг салмаққа жетіп сойыс шығымдылығы 60% астам болады. Алдыңғы қатарлы шаруашылықтарда тәуліктің салмақ өсімділігі 500 – 900г дейін жетеді.
Абердин – ангусс тұқымының сиыры. Абердин – ангусс тұқымы – тез жетілгіш, Шотландиядан әкелінген мал. Негізінен Ақтөбе, Қостанай, Павлодар облыстарында жерсіндірілген. Абердин – ангусс малы ықшам, сирағы қысқа. Етті, сүйегі жеңіл. Салмағы 500 – 550кг. Бұқалары 750 – 950 кг, 15 – 16 айлық тартылған өгізшелері 450 –460 кг тартады. Сойыс шығымдылығы 67 - 70%.
Суық және салқын ауа райына тез үйренеді. Абердин– ангусс малы сүтті бағыттағы сиырларымен будандастырылып, салмақты, етті, сойыс шығымы жоғары будан алынды.
1.3 Ірі қара малдың етінің сапасы.
Нарыққа түсірілген ет және ет өнімдерін міндетті түрде сараптау жүргізеді. Нарыққа түскенде ет тексерілді ме, тексерілмеді ме оған тәуелсіз сараптау жүргізіледі.
Ет комбинаттарында сараптаудан өтіп таңба басылған ет және ет өнімдері фирмалық дүкендерге таратылуға жіберіле береді. Нарықта ет және субөнімдері таратылғанда, тек дені сау малдардан таратылады. Ет және ет өнімдерінің сараптауын нарықта ветеринарлық тәжірибесі бар немесе инспекторлық тәжірибесі бар дәрігер ғана тексереді.Нарықтың территориясына сатуға түскен ет және ет өнімдері міндетті түрде нарықтың сараптау лабораториясында вет-санитарлық бақылау жүргізіледі.
Жеке тұлғалармен немесе кәсіпорын сатушыларымен сонымен қатар басқа елдерден таңбаланып әкелінген ет және ет өнімдері қайта сараптаудан өткізуге жіберіледі. Мемвет қызмет құжаттары және сәйкес таңбасы бар ет кәсіпорнында сараптаудан өткен ет және ет өнімдері, егер олар мемлекеттік сату орнына болса, қайта санитарлы бақылаудан өткізілмейді.
Мемлекеттік қадағалау органдары мұндай жағдайда сауда гигиенасы жағдайларын, таңбаларды және құжаттарды бақылаумен шектеледі. Ал сауда ережелері бұзылған жағдайда немесе өнімнің сапасына күдік туған кезде, сонымен қатар таңба орындары дұрыс басылмаған жағдайда жалпы негіздерге сүйене отырып, қайта сараптауды жүргізеді.
2. Негізгі бөлім
2.1 Нормативтік сілтемелер
ҚР СТ 1.0-2003 ҚР МСЖ. Негізгі ережелер.
ҚР СТ 1.2-2002 ҚР МСЖ. Мемлекеттік стандарттарды әзірлеу тәртібі.
ҚР СТ 1.5-2000 ҚР МСЖ. Стандарттардың құрылуына, баяндалуына, ресімделуіне және мазмұнына жалпы талаптар.
ҚР СТ 1.2-2002 «ҚР МСЖ. Мемлекеттік стандарттарды әзірлеу тәртібі».
ҚР СТ 1.3-2003 «ҚР МСЖ. Техникалық шарттарды әзірлеу , бекіту және мемлекеттік тіркеу тәртібі».
МЕМСТ 15467-79 «Өнім сапасын басқару» Негізгі түсініктер.Терминдер мен анықтамалар.
МСТ 779-55 «Жартылай және ширек ұшадағы сиыр еті». Техникалық шарттар.
МСТ 7595-79 Ет. Сиыр етін жеке сауда үшін бөлу.
МСТ 15512-67. Экспорт үшін мұздатылған ширек ұшадағы сиыр еті.
МСТ 16867-71 Ұшадағы және жартылай ұшадағы бұзау еті. Техникалық шарттар.
МСТ 23219-78 Ет. Жеке сауда үшін бұзау етін бөлу.
МСТ 18157-88 Сойылған мал өнімдері. Терминдер мен анықтамалар.
МСТ 16020-70 Союға арналған мал. Терминдер мен анықтамалар.
МСТ 5110-55 Союға арналған ірі қара мал.
МСТ 23042 Ет және ет өнімдері. Майды анықтау әдісі.
МСТ 26930-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Мышьякты анықтау әдістері.
МСТ 26932-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау әдістері.
МСТ 26933-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Кадмиді анықтау тәсілі.
ИСО 3822-79 Ет және ет өнімдері. Болжаулы колиформды бактериялар мен Escherichia coli табу және есептеу (арбитражды әдіс).
ИСО 3665-75 Ет және ет өнімдері. Сальмоннелді анықтау (арбитражды әдіс).
ИСО 7218-96 Микробиология. Тамақ өнімдері. Микробиологиялық зерттеулердің жалпы ережелері.
ИСО 3100-1-91 Ет және ет өнімдері. Сынақ сұрыптап алудың әдістері.
ИСО 3100-2-88 Ет және ет өнімдері. Сынақтарды микробиологиялық зерттеулер үшін дайындау
2.2 Терминдер мен анықтамалар
1) Үйлестірілген стандарт – техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде белгіленген талаптардың орындалуын қамтамасыз ететін стандарт;
2) Мемлекеттік техникалық реттеу жүйесі – өз құзыреті шегінде Техникалық реттеу саласындағы жұмыстарды жүзеге асыратын мемлекеттік органдардың, жеке және заңды тұлғалардың, сондай-ақ нормативтік құқықтық актілердің, стандарттардың жиынтығы;
3) Мемлекеттік стандарт – уәкілетті орган бекіткен және тұтынушылардың көпшілігі қол жеткізе алатын стандарт;
4) Техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілер мен стандарттардың мемлекеттік қоры – техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілердің, стандарттың және мемлекеттік органдардың өз құзыреттері шегінде қалыптастыратын өзге де құжаттарының мамандандырылған қорларының жиынтығы;
5) Өнімнің өмірлік циклі – өнімді жобалау, өндіру , пайдалану, сақтау, тасымалдау, өткізу, кәдеге жарату және жою процестері;
6) Мүдделі тараптар - қызметі техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерді әзірлеумен тікелей байланысты жеке тұлғалар және олардың қауымдастықтары, одақтары, сондай-ақ қатысуы Қазақстан Республикасының халықаралық шарттарында көзделген өзге де тұлғалар;
7) Өнімді, көрсетілетін қызметті бірдейлендіру – белгілі бір өнімді, көрсетілетін қызметті ерекшелейтін белгілері бойынша бірмағыналы тануды қамтамасыз ететін рәсім;
8) Ұлттық стандарт – шет мемлекттің стандарттау жөніндегі уәкілетті органы қабылдаған және тұтынушылардың көпшілігі қол жеткізе алатын стандарт;
9) Стандарттау жөніндегі нормативтік құжат – стандарттау жөніндегі қызметтің әр түріне немесе оның нәтижелеріне қатысты нормаларды, ережелерді, сипаттамаларды, принциптерді белгілейтін құжат;
10) Техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық акт – осы
Заңға және «Нормативтік құқықтық актілер туралы» Қазақстан Республикасының Заңына сәйкес қабылдаған, техникалық реттеу саласындағы құқықтық нормаларды белгілейтін, олардың қолданылуын өзгертетін, тоқтататын немесе тоқтата тұратын белгіленген нысанадағы жазбаша ресми құжат;
11) Негізге алынатын стандарт – қолдану саласы кең немесе техникалық реттеудің белгілі бір саласына арналған жалпы ережелері бар стандарт;
12) Өнім – процестің немесе қызметтің нәтижесі;
13) Процесс –өнімнің өмірлік циклінің процестерін қоса алғанда,
қандай да бір тапсырылған нәтижеге жету жөніндегі өзара байланысты және дәйекті іс-қимылдар (жұмыстар) жиынтығы;
14) Стандарттау жөніндегі өңірлік ұйым – географиялық немесе экономикалық бір ғана өңірдің стандарттау жөніндегі тиісті органдары қызметіне қатысу үшін ашық болатын стандарттау жөніндегі ұйым;
15) Өңірлік стандарт – стандарттау жөніндегі өңірлік ұйым қабылдаған және тұтынушылардың көпшілігі қол жеткізе алатын стандарт;
16) Мемлекеттік техникалық реттеу жүйесінің тізілімі – техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерді, стандарттарды есепке алу құжаты;
17) Стандарт –уәкілетті орган көздеген тәртіппен бекітілген, көп мәрте және ерікті пайдалану мақсатында техникалық реттеу объектілеріне ережелеріне, жалпы принциптер мен сипаттамаларды белгілейтін құжат;
18) Ұйым стандарты – ұйым бекіткен стандарт;
19) Стандарттау – нақты қойылып отырған және ықтимал міндеттерге
қатысты көпшілікке ортақ, көп мәрте және ерікті пайдалану үшін ережелер белгілеу арқылы өнімге, көрсетілген қызметке және процестерге қойылатын талаптарды ретке келтірудің оңтайлы деңгейіне қол жеткізуге бағытталған қызмет;
20) Техникалық кедергі – техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде және стандарттарда қамтылатын талаптардың әр түрлілігі немесе өзгермелілігі салдарынан туындайтын кедергі;
21) Стандарттау жөніндегі техникалық комитет – бекітілген стандарттау объектілері немесе қызмет бағыттары бойынша стандарттарды әзірлеу және мемлекеттік техникалық реттеу жүйесін құруға қатысу үшін ерікті негізде экономика салаларында құрылатын консультациялық-кеңесші орган;
22) Техникалық реттеу – санитарлық және фитосанитарлық шараларды қоспағанда, сәйкестігі растау, аккредиттеу және белгілінген талаптардың сақталуын мемлекеттік бақылау мен қадағалау жөніндегі қызметті қоса алғанда өнімге, көрсетілетін қызметке, процестерге қойылатын міндетті және ерікті талаптарды анықтауға, белгілеуге, қолдануға және орындауға байланысты қатынастарды құқықтық және нормативтік реттеу;
23) Уәкілетті орган –Қазақстан Республикасының заңнамасына сәйкес техникалық реттеу саласындағы жұмыстарды басқаруға, бақылау мен қадағалауды жүзеге асыруға және стандарттау, сәйкестікті растау мен аккредиттеу мәселелері бойынша халықаралық және өңірлік ұйымдарда Қазақстан Республикасының атынан өкілдік етуге уәкілетті мемлекеттік орган
24) Сапа – объектiнiң белгiленген немесе болжамалы қажеттiктi қамтамасыз етуге сәйкес көрсеткiштер жиынтығы.
25) Өнiм – iс-қимылдардың немесе үрдiстiң нәтижесi.
26) Тауар – ерiктi иесiздендiрiлетiн, бiр тұлғадан екiншi тұлғаға сатып алу-сату келiсiмi бойынша өтетiн кез-келген зат.
27) Қызмет – тұтынушының қажеттiгiн қамтамасыз етуге бағытталған дайындаушы мен тұтынушының және дайындаушының iшкi iс-қимылдарының тiкелей әрекеттесуiнiң нәтижесi ...
Кіріспе
1. Әдебиетке шолу
1.1. Шет елдердін етті ірі қара мал шаруашылығы қойылатын талаптар.
1.2 Сойыс малдары және олардың сипаттамасы
1.3 Ірі қара малдың етінін сапасы
2. Негізгі бөлім
2.1. Нормативтік сілтемелер
2.2. Терминдер мен анықтамалар
3. Зерттеу әдістемесі және нәтижелері
3.1.Ірі қара мал етін халықаралық стандарттарына сәйкестірілген техникалық шарттарды әзірлеу
3.2.Мемлекеттік стандарттарды құру, мазмұндау, рәсімдеу, баяндауға қоыйлатын жалпы талаптар
3.3. Сиыр етіне қойылатын техникалық талаптары
3.4 «Сиыр еті» жаңа стандарттың техникалық талаптары
4. Стандарттарды үйлестіру экономикалық тиімділігі
5. Еңбек қорғау
6.Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
Қосымша А
Қазақстандағы нарықтық қатынастардың дамуы, агроөндірістік кешеннің ұйымдар мен мекемелер жеке меншігінің көптеген формалары, олармен басқарудың мемлекеттік құрылымның қалыптасуы, алдағы Дүниежүзілік сауда ұйымына енуі сертификаттау және стандарттаудың, өндірістік технология мен өңдеудің, өнім сапасын жоғарлату жүйесінің критикалық бағасын жүктейді.
Өлшем бірлігін қамтамасыздандыру және техникалық реттеу саласында Қазақстан Республикасының заңнамалық актілеріне енгізу, сертификаттау бойынша жұмыстарды күшейту талаптары мен экономикалық шарттардың өзгеруінен АӨК-гі стандарттау бойынша нормативтік құжат қорын жақсарту және қайта қарауды шарт етеді.
Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттар қорында жалпы 44 368 стандарттар бар. Қазіргі кезде АӨК өнімдеріне 1897 стандарттар бар, соның ішінде 889 стандарттар өнімге және 1008 стандарттар ауыл шаруашылық және тағам өнімдерінің сапасын сынау әдістеріне арналған, сонымен қатар терминдер мен анықтамаларға, орамына, таңбасына, тасымалдануына және сақталуына арналады.
АӨК секторында ұлттық стандарттардан да басқа құжаттар болады. Қабылдау механизімімен, қолдану саласымен: салалық стандарттар мен өнімге техникалық шарттармен ерекшеленеді.
Кейінгі жылдары тағам өнімдеріне, сынау әдістеріне БҰҰ-да ФАО/ВОЗ, Кодекс Алиментариус Комиссиясының стандарттары мен халықаралық стандарттардың талаптарын ескере отырып, ұлттық стандарттарды өндірген кездегі қолданылған отандық стандарттарды халықаралықпен үйлестіру және аналогтардың жоқ болғандағы тікелей қолдану жөнінен үлкен жұмыс жүргізіледі.
Қазіргі кезде тағам өндірісінде негізінен Кодекс Алиментариус Комиссиясының, ФАО/ВОЗ стандарттары, ИСО және басқа да елдердің стандарттары қолданылады.
ИСО стандарттарына, соның ішінде 9000 сериялы МС ИСО стандарттарына ориентация пайдасына ең басты мәселе - отандық және халықаралық нарықта өнімнің бәсекелестік қабілеттігін жоғарлату. ИСО стандарттары Қазақстанда барлық өндірісте кең тарала бастады. Әлемнің әр түрлі региондарынан келетін өнімнің таңдауы кең болған сайын, халықаралық деңгейде стандартталған өнім сапа, беріктілік және қауіпсіздіктің барлық деңгейіне сай бола алады.
Қазіргі уақытта ИСО-ның 21 стандарттары ет және ет өнімдеріне арналған.
Тағам өнімдеріне ИСО стандарттарының ішінде негізгі бөлімі – үлгі алу әдістемесіне, майлылықты, қышқылдылықты, құрғақ затты, күлділікті, ылғалдылықты, ақуызды анықтау әдістеріне арналған. Сальмонеллалар мен басқа да патогенді микроорганизмдерді шығару, нитраттар мен нитриттерді анықтау әдістері стандартталған.
Осыған байланысты сиыр етіне ҚР СТ жобасын актуалды өңдеу халықаралық талаптармен үйлестіру.
Ғылыми зерттеулер мен әлемдік тәжірибе жылқылардың өнімділігін бағалаған кезде түрін, жасын, тірілей салмағын, қоңдылығын және сүйекті ет шығынын ескеретін болсақ, ал ұша сапасын бағалаған кезде оның салмағын, толық еттілігін, жұмсақ бөліктің мөлшері, ұшада май ұлпаларының жиналуы, бұлшықет және май ұлпаларының түсі ескеріледі.
Бүгінгі күні ТМД елдерінде, соның ішінде Қазақстандағы союға арналған жылқы, сонымен қатар жылқы және құлын етінің классификациясы мен бағалау жүйесі шикізаттың сапалы әртүрлілігін есепке алмайды және осыған байланысты өндірістің өсуін стимулдауды, жануарларды өсірудің интенсивті әдістерін енгізу мен ет сапасын жақсартуды қамтамасыздандырмайды.
Жеке саудаға, қоғамдық тамақтануға және тағамдық мақсатта өндірістік өңдеуге арналған ұшадағы сиыр етінің талаптары МЕМСТ 779 «Жартылай ұша мен ширектегі сиыр еті» көрсетілген. Стандартта сиыр етін екі категорияға бөлінуі қарастырылған – бірінші және екінші.
Ет сапасын бағалау негізінде визуалды және органолептикалық әдістерді қарастыратын субъективті критерийлер болу керек.
«Техникалық реттеу туралы» заңда ұлттық стандарттың әзірлеушісі кез келген тұлға бола алады.
Дипломдық жұмысына мынадай мақсаттар қойылған:
1. Жұмыс тақырыбы бойынша халықаралық стандаттарын және басқа да нормативтік құжаттарды жинау және жүйелендіру;
2. «Сиыр еті» жаңа стандарттың халықаралық талаптарымен әзірлеу;
3. Сиыр етіне халықаралық стандарттады үйлестірудің экономикалық тиімділігін анықтау.
1. Әдебиетке шолу
1.1 Шет елдердің етті ірі қара мал шаруашылығы қойылатын талаптар.
Cойыс малы мен оның етінің сапасына деген талап шикізат өндіру, оны өңдеу жағдайы, тұтынушы талабы ескерілетін стандарттарға сай келуі тиіс. Сол стандарттар негізінде сатып алу бағасы, өндіру сатысындағы үстемелер, кемітулер, айналым,тұтыну мәселелері келіп туындайды.
Дамыған елдердің көбісінде сойыс малы (категория) мен олардың ұшасына (сорт) деген бірыңғай стандарттар жүйесі қабылданған. Бұл сойыс малының категорияларына сол мал ұшаларының белгілі бір сорттары сай келеді деген сөз. Мұндай стандарттар жүйесі етке өткізілетін мал сапасына себепші болады. Өйткені фермерлер оларды белгілі категоияларға және оларға деген бағаға сай бордақылайды.
ЕО елдерінде малдың жасы мен жынысын ескере отырып, бұлшық ет және май ұлпаларының мөлшері бойынша ірі қара ұшасын бағалаудың бірыңғай EUROP жүйесі бар. Онда бұлшық еттенуді қабылданған бағалау негізінде анықталатын, ұшаларды 5 кластық сапаға (E-өте таңдаулы,U-өте жақсы,R-жақсы,O-айтарлықтай жақсы,P-қанағаттанарлық), сондай-ақ қыртыс майының қалыңдығы бойынша анықталып, цифрлармен белгіленетін (1-май ұлпасыз, 2-май өте жұқа, 3-май қабаты онша емес, 4-семіз, 5-өте семіз) бес қоңдылық категориясына бөлу қарастырылған. Жоғарғы категорияға жатқызылған ұшалардың сойыс шығымы жоғары да (56,5 – 56,06%), ал ең төменгі категориядағы ұшаның сойыс шығымы өте аз (52,0 – 50,0 %).
АҚШ-тағы сиыр етін кластаудың бүгінгі жүйесінің негізіне сандық және сапалық көрсеткіштері алынған. Сиыр етін өндіруге арналған сойыс малы жынысы (ұрғашы баспақтар, тарттырылған еркек баспақтар, сиыр, өгіз және бұқалар) және жасы (А-9-30 айлық төл, В-30-48 айлық төл, С-48-60 айлық төл, Д және Е-60 айдан асқан мал) бойынша бөлінеді. Мал жасы түсі мен кейбір сүйектері формасының үйлесімі, шеміршектерінің қатаюы, арық етінің түсі мен ұлпаларының құрылымы, жыныс органдарының жетілуі негізінде айырылады.
Ет сапасы бойынша ұша жоғары, іріктелген, жақсы, стандартты, тауарлық, пайдаланылатын, колбасалық, консервілік деп сегіз категорияға бөлінеді. Ұрғашы баспақтар тарттырылған еркек баспақтар етінде ғана осы сапа категориясынын сегізі де бар. Сойыс малының белгілі бір категориясына (бірінші категориядан бесініші категорияға дейін) ұша сорттары ет шығымы бойынша сай келеді.
Бұл елде сүйексіз ет сату ісі кең тарағандықтан, кейде ұша сорттылығын бөлшек саудада сату үшін жаясын, жамбас етін, сүбесін, қабырға және мойын-жауырын бөлігінің етін әбден бөліп алғаннан кейін жұмсақ ет шығымына қарай бағалайды. Бірінші категорияға мүше бөліктерінің жұмсақ етінің жиынтық шығымы 52,4% және одан астам, екіншіге 52,3-50,1, үшіншіге 50,0-47,8, төртіншіге 47,7-45,5, бесіншіге 45,4 және олар мал өткізушілермен есеп айырысқанда соған негіз болып табылады, яғни олардың үлесіне сиыр ұшасының бүкіл құнының 80 пайыздаы келеді.
Канадада сиыр ұшасын стандарттау негізіне мал жасы ескеріле отырып,сандық және сапалық сипаттамалар(етінің түсі, консистенциясы, мәрмәрлігі) алынады.Бұлар ұшаны бес категорияға (А;В;С;Е) бөледі. Оның үстіне алғашқы екеуі осының негізінде ет шығымы шығарылатын ұша массасына және 11-қабырға деңгейіндегі бұлшық ет астындағы май қабатының қалыңдығына қарай 4 сортқа (1,2,3 және 4) бөлінеді.
Италиядағы етті ірі қара мал шаруашылығы.
Италияның мал шаруашылықтары етінің өнімділігі жоғары, ірі, өсімділігі озық етті бағыттағы ірі қара малдарын өсірудің көптеген қыр-сырларына тәжірибелер жасауда. Өнімділік деңгейі рекордтық көрсеткішті табындар құрылды, ондағы 12 айлық өгізшелердің тірілей салмағы 500кг-нан асқан, 18 айлықтары 700кг-нан жоғары, 24 айлықтары 1100кг-нан, ал 4 жастағы өгізшелер салмағы 1700кг-нан асқан. Италияда озық өндіруші-бұқалар арнайы етті тұқымдарды қолдану ұйымдастырылған. Тек қана етті бағыттағы тұқымдарды қолдан ұрықтандыру орталықтары құрылған.
Италия - өнімділігі жоғары етті тұқымдардың шығу тегінің отаны. Ет бағытындағы ірі қара мал тұқымдарының негізгілері – киандық, маркиджандық, романьольдық. Солармен қатар маркитандық, пьемондық, ет бағытындағы симменталдық, шароле, лимузин және т.б көптеген етті және етті-жұмысшы бағыттағы – апулийлық,мареммдық, марштық, подолийлық және чиана тұқымы. Италиялық тұқымдардың сипаттық ерекшеліктері - өсуінің жоғарғы озықтылығы.
Оптималды азықтандырғанда жас малдығ орта тәуліктік өсімділігі 1500-2000г құрайды. Италияның ұлттық мақтанышы – киан тұқымы, 12 айында өгізшелерінің тірілей салмағы 600кг, 18 айында 800кг, 24 айында 1000кг және одан да жоғары. Олардан ең жақсысы 1500кг салмаққа жетеді. Мысалы: фалло өгізшесі 24 айында тірілей салмағы 1630кг, донетто – 1775кг, еттің рекордты шығымдылығы 67,4%. Бордақыланған малдар мәрмәрлі, жағымды нәзік дәмді сиыр етін береді.
Зерттеу кезінде өгізшелердің туылғаннан кейінгі орта тәуліктік өсімділігі 18 айға дейін 1200-2000г құрайды, ұрғашылары 1000-1300г.Маркиджан тұқымының көрмелік өгізшелері 6 айлық мерзімінде тірілей салмағы 384-435кг, 12 айында 634-695кг, 18 айында 854-922кг, 24 айында 1019-1105кг болған.Өсімділігінің озықтылығымен романьоль тұқымының өгізшелері көзге түседі. Олардың туылғаннан бастап орта тәуліктік өсімділігі 18 айға дейін 1500г, 20 айға дейін 800-850кг-ға жетеді.
Италиядағы мал шаруашылығы қазіргі заманғы ғылымның селекция саласындағы даму, көбею және ауыл шаруашылығы малдарын азықтандырудың жетістіктерінің есебінен жүргізіледі.
Ресейдің етке арналған малдарының бірегей стандарты туралы.
Жаңа бірегей стандарттың негізі алынған еттің сандық және сапалық көрсеткіштері жоғары болатын малдарды өндіру,халықаралық стандарттармен үйлестірудің ғылыми критерийі болып табылады.
Оны өңдеу және бекітудегі ірі өара малдың және алынған ұшаның сапа талаптарын, Ресейде өңделген еттердің өнімділігі, ұшаның немесе еттің сапасына әсер ететін сойыс контингенті ескеріледі.
Тұқымдардың арасында тек тірілей салмағы бойынша ғана емес, сонымен қатар ет өнімділігінен де айырмашылығы болатыны анық. Жас малдың орташа орташа тірілей салмағы жеке тұқымдарда жасы бойынша 17-18 айлық 437ден 566кг ауытқиды. Арнайы ірі мал тұқымы шароле және оның сүт бағыттағы тұқымдармен құрамдалған орта арнайы етті бағыттағы тұқымдар – герефорд, қазақтың ақбас сиыры, лимузин, аббердин-ангксс, қалмақ сиыры және оның қосындылары.
Ресейдің мүйізді ірі қараларының әр түрлі тұқымды контингентін ескере отырып, өңдеу кезінде салмағы бойынша майдың жиналуын малдың көрсеткіштеріне ірі, орташа және ұсақ тұқымдарына талаптары бірдей. Мысалы етті тұқымдар біреуінде май жиналымдары мүлде жоқ деуге болады (шароле) және май жиналымдары анық көрінеді (қалмақ сиыры).
Мүйізді ірі қараның жас малының өсіру кезіндегі және ет үшін бордақылауды интенсивті өсімділігі еттің өнімділігімен көзге түседі. Олар азығының төлемінің тиімділігімен, жоғарғы майлы салмағымен, ұшасының салмағымен және жұмсақ етінің шығымдылығымен сипатталады.
Орта есеппен алғанда тірілей салмағы 325кг-нан 475кг-ға немесе 46%, ұша массасы 57% дейін көтеріледі,жұмсақ ет шығымдылығы 65%, бұл ұша етінің толық жақсаруын жоғарлатады.
Қазіргі уақытта мүйізді ірі қара малын бағалаудың негізгі объективті критерийі болып, бордақыланғаннан кейінгі малдың тірілей салмағы және қоңдылығы, құжатта рәсімделген жас, тұқым, жыныс, сою алдындағы тірілей салмағы,ұшаның массасы және категориясы, сонымен қатар тіс аркадасы туралы деректер болып табылады.
Шет елдік стандарттарда объективті критерийлері, бағалауы, өте аз мөлшерде ескеріледі. Жасын, жынысын, өнімділік бағытын малдың және ұшаның субъективті көрсеткіштерін құжаттар бойынша анықтайды. Ұшаларды формасы және толық еттілігі, тері асты майларының жиналу деңгейі бойынша бағалайды.
Союға әкелінген үлкен мүйізді ірі қара малы стандарт жобасында 2 категорияға бөліну болжалады, алынған ұша және мал сапа талаптарына сәйкес.
Ресейдегі ірі қара мал шаруашылығын озықтандырудың негізгі бағыты бұл «сиыр – бұзау» технологиялық циклдің процесінде жас майсыз сиыр етін 6-9 айлық мерзімде 200кг жеткізудің ғылыми жүйе негіздерінің озық технологиясын қарастыру болып табылады.
Етті бағыттағы малдардың өнімділігін арттыруда отандық – қазақтың ақбас тұқымы, қалмақ сиырының тұқымы ерекше көзге түседі. Олар азықтарға шығынсыздығымен, бейімделушілігімен, тез жетілгіштігімен, етінің технологиясы және сапасының жоғарылығымен, арқасының кеңдігімен және анық көрінетін май қатпарымен ерекшеленеді. Ет түсі солғын, ашық немесе ашық-күлгін немесе күлгін «бұзау еті» деп аталады. Бұзау еттерін салмағына байланысты мынадай категорияларға бөледі: «жеңіл» - 40кг, «орташа» - 70кг, «ауыр» - 150кг.
Кейінгі 8-10 жыл ішінде Батыс Еуропа елдерінде бұзау етінің ауыр ұшасын алу технологиясы жасалды және қолданып келеді. «Ақ», «күлгін» бұзау етін алудағы классикалық тәсілге қарағанда, бұл әдістің ерекшелігі мұнда бұзауларды 7-8 айға дейін өсірудің жаңа базалық технологиясы қалыптасқан.
8 айлық бұзауларды сойғанда алынған үшалардың бұлшық еттері жақсы дамыған (еттілік индексі 3,46), майлы қатпары әлсіз байқалады, бұлшық еттерінің түсі ашық-күлгін, «күлгін» бұзау етіне сәйкес.
Физико-химиялық көрсеткіштерінің комплексі бойынша жас сиыр етіне сәйкес. Бұзау етіндегі белок мөлшері 20,2%, сиыр етінде 19,1%;майы 4,5 және 12,4%; белокты-сапа көрсеткіші 4,69 және 4,6 сәйкес. Етінің түсі қызыл болады, пісірілгені – айтарлықтвй дәмді, хош иісті, нәзік және шырынды. Сорпасының сыртқы түрі өте жақсы.
Бұзауларының жасына байланысты 2 топқа бөлуді қарастырыды: 14 күннен 3 айға дейін және 3 айдан 8 айға дейін.
Бұзау етін қоңдылығына байланысты 2 категорияға бөледі: сүт еметін бұзаулар,3 айлық бұзаулар бірінші категория талаптарына сай бұзаулардың тірілей салмағы 30кг. 3 айдан 8 айға дейінгі бұзауларға тірілей салмағы бойынша (150кг жоғары) талаптары бекітілген.
Алынған көрсеткіштердің барлығы стандарттарда бекітілген талаптарға сәйкес болуы керек. Сонымен, жаңа стандарт ірі қара малын өсіруді және бордақылауды озықтандыруды қолдану бағасын және бұзау еті мен сиыр етінің қазіргі заманғы талаптарға сәйкестігін, яғни көбіне халықаралық стандарттарға жақын жағын қарастырады.
1.2 Сойыс малдары және олардың сипаттамасы.
Ет өңдеу кәсіпорындарына өңдеуге әкелінген олардан тамақтың ет өнімдерін алуға арналған қолда өсірілетін малдар мен құстарды сойыс малдары деп атайды. Оларға ірі қара, шошқа, жылқы, қой, ешкі, түйе, үй қояны, қодас, тауық, қаз, үйрек, күркетауық жатады.
Ірі қара мал – республикамыздағы мал шаруашылығының ең ірі салаларының бірі. Барлық өндірілетін еттің 45 % мөлшерін ірі қара шаруашылығынан аламыз.
Ет өндіруде ірі қараның ішінде арнаулы етті бағыттағы ірі қара тұқымды малдар өсіріп - өркендетудің бағытының маңызы зор. Етті тұқым басқаларына қарағанда тез өсіп жетіледі, қысқа мерзімде етке тапсыруға жарамды, сойыс шығымдылығы жоғары және етінің сапасы да жоғары.
Қазақстанда етті бағыттағы ірі қара тұқымдарының бірнеше түрлері өсіріледі. Солардың ішінде қазақтың ақбас тұқымы (сур.1), қалмақ (сур.2), санта – гертруда (сур.3), әулиекөл (сур.4), абердин – ангусс (сур.5) және аз мөлшерде шет елдік тұқымдар – шароле, герофорд малдары өсіріледі.
Қалмақ тұқымы – ертеден келе жатқан,
жайып семіртуге көнімпаз ауа райының құбылмалы жағдайына төзімді мал.Еті дәмді. Қазіргі кезде республикамыздың құмды, шөлді, ыстық жерлерінде жергілікті өнімділігі төмен, масасы, сонасы көп көл жағалауларындағы ірі қара тұқымдарын жақсартуға пайдаланылады. Мойынқұм, Балқаш көлі жағалауларындағы мекендерде жақсы өсіп жетіледі. Бұқаларының тірідей салмағы 600 – 800 кг, сиырлары 450 – 500 кг жетеді. Сойыс шығымдылығы 55 – 61% - ке дейін барады.
Аулиекөл тұқымы. Республикамыздың
Қостанай, Көкшетау, Павлодар облыстарының шаруашылығында жаңадан шығарылған етті бағыттағы тұқым. Жайылымда бағуға, бордақылауға бейім, тез жетілгіш тұқым. Енесінен айырған бұзауларының салмағы 220 – 230 кг жетеді. Ересек бұқаларының салмағы 800 – 900 кг, сиырлары 450 – 500 кг.
18 – 20 айға дейін семірткенде бұқаларының салмағы 60 – 65% .
Санта – гертруда. Америка Құрама Штатының
.
Техас штатынан әкелінген. Негізгі республикамыздың оңтүстік, оңтүстік батыс облыстарында тараған. Өзен, көл жағасында, көп құрғақ шөпті жақсы жей алатын және құрғақты ауаға суға төзімді мал тұқымы орташа салмағы: ересек бұқалар 830 кг, сиырлар 530 кг. Сойыс шығымдылығы 50 – 55%.
Қазақтың ақбас тұқымының сиыры.
Қазақтың ақбас тұқымы – республикамыздың түкпір – түкпірінде кең тараған, денсаулығы мықты, ауа райының өзгеруіне төзімді, қыстың – 40 0С аязынан, жаздың 40 0С ыстығынан төзімді. Өсімтал жайылымды да бордақылаған кезде де ұшасының құрамына өте көп май жиналмайды. Еті дәмді Бұзауларын 7 – 8 айында енесінен ажыратқанда 210 – 230 кг салмаққа жетеді. Сиырларының орташа салмағы 520 - 530кг, ал бұқаларының салмағы 900 – 1000 кг жетеді. Сойыс шығымдылығы 54 – 65% 18 айындағы бұқашықтары жедел бордақылауда 500 кг салмаққа жетіп сойыс шығымдылығы 60% астам болады. Алдыңғы қатарлы шаруашылықтарда тәуліктің салмақ өсімділігі 500 – 900г дейін жетеді.
Абердин – ангусс тұқымының сиыры. Абердин – ангусс тұқымы – тез жетілгіш, Шотландиядан әкелінген мал. Негізінен Ақтөбе, Қостанай, Павлодар облыстарында жерсіндірілген. Абердин – ангусс малы ықшам, сирағы қысқа. Етті, сүйегі жеңіл. Салмағы 500 – 550кг. Бұқалары 750 – 950 кг, 15 – 16 айлық тартылған өгізшелері 450 –460 кг тартады. Сойыс шығымдылығы 67 - 70%.
Суық және салқын ауа райына тез үйренеді. Абердин– ангусс малы сүтті бағыттағы сиырларымен будандастырылып, салмақты, етті, сойыс шығымы жоғары будан алынды.
1.3 Ірі қара малдың етінің сапасы.
Нарыққа түсірілген ет және ет өнімдерін міндетті түрде сараптау жүргізеді. Нарыққа түскенде ет тексерілді ме, тексерілмеді ме оған тәуелсіз сараптау жүргізіледі.
Ет комбинаттарында сараптаудан өтіп таңба басылған ет және ет өнімдері фирмалық дүкендерге таратылуға жіберіле береді. Нарықта ет және субөнімдері таратылғанда, тек дені сау малдардан таратылады. Ет және ет өнімдерінің сараптауын нарықта ветеринарлық тәжірибесі бар немесе инспекторлық тәжірибесі бар дәрігер ғана тексереді.Нарықтың территориясына сатуға түскен ет және ет өнімдері міндетті түрде нарықтың сараптау лабораториясында вет-санитарлық бақылау жүргізіледі.
Жеке тұлғалармен немесе кәсіпорын сатушыларымен сонымен қатар басқа елдерден таңбаланып әкелінген ет және ет өнімдері қайта сараптаудан өткізуге жіберіледі. Мемвет қызмет құжаттары және сәйкес таңбасы бар ет кәсіпорнында сараптаудан өткен ет және ет өнімдері, егер олар мемлекеттік сату орнына болса, қайта санитарлы бақылаудан өткізілмейді.
Мемлекеттік қадағалау органдары мұндай жағдайда сауда гигиенасы жағдайларын, таңбаларды және құжаттарды бақылаумен шектеледі. Ал сауда ережелері бұзылған жағдайда немесе өнімнің сапасына күдік туған кезде, сонымен қатар таңба орындары дұрыс басылмаған жағдайда жалпы негіздерге сүйене отырып, қайта сараптауды жүргізеді.
2. Негізгі бөлім
2.1 Нормативтік сілтемелер
ҚР СТ 1.0-2003 ҚР МСЖ. Негізгі ережелер.
ҚР СТ 1.2-2002 ҚР МСЖ. Мемлекеттік стандарттарды әзірлеу тәртібі.
ҚР СТ 1.5-2000 ҚР МСЖ. Стандарттардың құрылуына, баяндалуына, ресімделуіне және мазмұнына жалпы талаптар.
ҚР СТ 1.2-2002 «ҚР МСЖ. Мемлекеттік стандарттарды әзірлеу тәртібі».
ҚР СТ 1.3-2003 «ҚР МСЖ. Техникалық шарттарды әзірлеу , бекіту және мемлекеттік тіркеу тәртібі».
МЕМСТ 15467-79 «Өнім сапасын басқару» Негізгі түсініктер.Терминдер мен анықтамалар.
МСТ 779-55 «Жартылай және ширек ұшадағы сиыр еті». Техникалық шарттар.
МСТ 7595-79 Ет. Сиыр етін жеке сауда үшін бөлу.
МСТ 15512-67. Экспорт үшін мұздатылған ширек ұшадағы сиыр еті.
МСТ 16867-71 Ұшадағы және жартылай ұшадағы бұзау еті. Техникалық шарттар.
МСТ 23219-78 Ет. Жеке сауда үшін бұзау етін бөлу.
МСТ 18157-88 Сойылған мал өнімдері. Терминдер мен анықтамалар.
МСТ 16020-70 Союға арналған мал. Терминдер мен анықтамалар.
МСТ 5110-55 Союға арналған ірі қара мал.
МСТ 23042 Ет және ет өнімдері. Майды анықтау әдісі.
МСТ 26930-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Мышьякты анықтау әдістері.
МСТ 26932-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау әдістері.
МСТ 26933-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Кадмиді анықтау тәсілі.
ИСО 3822-79 Ет және ет өнімдері. Болжаулы колиформды бактериялар мен Escherichia coli табу және есептеу (арбитражды әдіс).
ИСО 3665-75 Ет және ет өнімдері. Сальмоннелді анықтау (арбитражды әдіс).
ИСО 7218-96 Микробиология. Тамақ өнімдері. Микробиологиялық зерттеулердің жалпы ережелері.
ИСО 3100-1-91 Ет және ет өнімдері. Сынақ сұрыптап алудың әдістері.
ИСО 3100-2-88 Ет және ет өнімдері. Сынақтарды микробиологиялық зерттеулер үшін дайындау
2.2 Терминдер мен анықтамалар
1) Үйлестірілген стандарт – техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде белгіленген талаптардың орындалуын қамтамасыз ететін стандарт;
2) Мемлекеттік техникалық реттеу жүйесі – өз құзыреті шегінде Техникалық реттеу саласындағы жұмыстарды жүзеге асыратын мемлекеттік органдардың, жеке және заңды тұлғалардың, сондай-ақ нормативтік құқықтық актілердің, стандарттардың жиынтығы;
3) Мемлекеттік стандарт – уәкілетті орган бекіткен және тұтынушылардың көпшілігі қол жеткізе алатын стандарт;
4) Техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілер мен стандарттардың мемлекеттік қоры – техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілердің, стандарттың және мемлекеттік органдардың өз құзыреттері шегінде қалыптастыратын өзге де құжаттарының мамандандырылған қорларының жиынтығы;
5) Өнімнің өмірлік циклі – өнімді жобалау, өндіру , пайдалану, сақтау, тасымалдау, өткізу, кәдеге жарату және жою процестері;
6) Мүдделі тараптар - қызметі техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерді әзірлеумен тікелей байланысты жеке тұлғалар және олардың қауымдастықтары, одақтары, сондай-ақ қатысуы Қазақстан Республикасының халықаралық шарттарында көзделген өзге де тұлғалар;
7) Өнімді, көрсетілетін қызметті бірдейлендіру – белгілі бір өнімді, көрсетілетін қызметті ерекшелейтін белгілері бойынша бірмағыналы тануды қамтамасыз ететін рәсім;
8) Ұлттық стандарт – шет мемлекттің стандарттау жөніндегі уәкілетті органы қабылдаған және тұтынушылардың көпшілігі қол жеткізе алатын стандарт;
9) Стандарттау жөніндегі нормативтік құжат – стандарттау жөніндегі қызметтің әр түріне немесе оның нәтижелеріне қатысты нормаларды, ережелерді, сипаттамаларды, принциптерді белгілейтін құжат;
10) Техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық акт – осы
Заңға және «Нормативтік құқықтық актілер туралы» Қазақстан Республикасының Заңына сәйкес қабылдаған, техникалық реттеу саласындағы құқықтық нормаларды белгілейтін, олардың қолданылуын өзгертетін, тоқтататын немесе тоқтата тұратын белгіленген нысанадағы жазбаша ресми құжат;
11) Негізге алынатын стандарт – қолдану саласы кең немесе техникалық реттеудің белгілі бір саласына арналған жалпы ережелері бар стандарт;
12) Өнім – процестің немесе қызметтің нәтижесі;
13) Процесс –өнімнің өмірлік циклінің процестерін қоса алғанда,
қандай да бір тапсырылған нәтижеге жету жөніндегі өзара байланысты және дәйекті іс-қимылдар (жұмыстар) жиынтығы;
14) Стандарттау жөніндегі өңірлік ұйым – географиялық немесе экономикалық бір ғана өңірдің стандарттау жөніндегі тиісті органдары қызметіне қатысу үшін ашық болатын стандарттау жөніндегі ұйым;
15) Өңірлік стандарт – стандарттау жөніндегі өңірлік ұйым қабылдаған және тұтынушылардың көпшілігі қол жеткізе алатын стандарт;
16) Мемлекеттік техникалық реттеу жүйесінің тізілімі – техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерді, стандарттарды есепке алу құжаты;
17) Стандарт –уәкілетті орган көздеген тәртіппен бекітілген, көп мәрте және ерікті пайдалану мақсатында техникалық реттеу объектілеріне ережелеріне, жалпы принциптер мен сипаттамаларды белгілейтін құжат;
18) Ұйым стандарты – ұйым бекіткен стандарт;
19) Стандарттау – нақты қойылып отырған және ықтимал міндеттерге
қатысты көпшілікке ортақ, көп мәрте және ерікті пайдалану үшін ережелер белгілеу арқылы өнімге, көрсетілген қызметке және процестерге қойылатын талаптарды ретке келтірудің оңтайлы деңгейіне қол жеткізуге бағытталған қызмет;
20) Техникалық кедергі – техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде және стандарттарда қамтылатын талаптардың әр түрлілігі немесе өзгермелілігі салдарынан туындайтын кедергі;
21) Стандарттау жөніндегі техникалық комитет – бекітілген стандарттау объектілері немесе қызмет бағыттары бойынша стандарттарды әзірлеу және мемлекеттік техникалық реттеу жүйесін құруға қатысу үшін ерікті негізде экономика салаларында құрылатын консультациялық-кеңесші орган;
22) Техникалық реттеу – санитарлық және фитосанитарлық шараларды қоспағанда, сәйкестігі растау, аккредиттеу және белгілінген талаптардың сақталуын мемлекеттік бақылау мен қадағалау жөніндегі қызметті қоса алғанда өнімге, көрсетілетін қызметке, процестерге қойылатын міндетті және ерікті талаптарды анықтауға, белгілеуге, қолдануға және орындауға байланысты қатынастарды құқықтық және нормативтік реттеу;
23) Уәкілетті орган –Қазақстан Республикасының заңнамасына сәйкес техникалық реттеу саласындағы жұмыстарды басқаруға, бақылау мен қадағалауды жүзеге асыруға және стандарттау, сәйкестікті растау мен аккредиттеу мәселелері бойынша халықаралық және өңірлік ұйымдарда Қазақстан Республикасының атынан өкілдік етуге уәкілетті мемлекеттік орган
24) Сапа – объектiнiң белгiленген немесе болжамалы қажеттiктi қамтамасыз етуге сәйкес көрсеткiштер жиынтығы.
25) Өнiм – iс-қимылдардың немесе үрдiстiң нәтижесi.
26) Тауар – ерiктi иесiздендiрiлетiн, бiр тұлғадан екiншi тұлғаға сатып алу-сату келiсiмi бойынша өтетiн кез-келген зат.
27) Қызмет – тұтынушының қажеттiгiн қамтамасыз етуге бағытталған дайындаушы мен тұтынушының және дайындаушының iшкi iс-қимылдарының тiкелей әрекеттесуiнiң нәтижесi ...